为什么少有甜型香槟？-知味葡萄酒

和其他葡萄酒产区不同，香槟的酿酒师对他们葡萄酒尝起来多甜这件事有完全的掌控能力，因为他们几乎想要多甜就能加多少糖。历史上，香槟地区确实也曾一度生产过主打俄国市场的超极甜香槟。但如今，甜型（doux）的香槟早已无人生产，香槟的风格更是越来越干——绝大多数的香槟生产商都在减少向酒中加糖。如果你将这一事实告诉刚刚接触葡萄酒的朋友，他们可能会诧异万分，“为什么不保持甜甜的口味？那多好喝”；但对于很多酒评人来说，这却是令人雀跃不已的进步。

不久前在上海Sarment酒廊举办的Jacques Picard香槟品鉴会上，采访香槟庄主，也是现任酿酒师Jose Lievens先生时，我向他询问他心目中香槟地区产生这种新趋势背后的原因。他的回答相当出乎我意料——“更重要的原因在于，现在懂行的消费者越来越多，他们能欣赏香槟的酸度。”作为近年来非常热门的话题，这是我第一次听到有人用如此直接的方式将口味和消费者专业程度直接挂钩的说法。

要说明的是，Jacques Picard核心的葡萄园位于香槟产区兰斯山东部的贝尔吕(Berru)小镇，土质多为白垩土，酒庄以最适宜白垩土的霞多丽（Chardonnay）作为主要品种，整体风格清新高挑，优雅干净。尽管他的酒酸度活跃爽脆，但还不是我本月尝到酸度最高的葡萄酒，所以大家尽可相信Jose Lievens先生说的是公道话。当然，懂得欣赏酸度，和能吃醋或者想吃酸的是两码事。在另一篇《你真的会品香槟吗？》中，我提到过，酸度构成的质地，是香槟“矿物风格”的主要表现。Jose Lievens先生再次确认了这一点，“因为矿物感很难描述，我们更常用的一个词是‘爽脆’，对香槟来说，构成矿物感的结构和香气同样重要。”

Jose Lievens的另一个值得一提的理念是，香槟不应当是浓艳逼人的，轻盈优雅才是香槟地区的典型特点。他酒庄的霞多丽陈酒和很多香槟名家一样采用雪利酒（Sherry）陈年的Solera系统，将不同年份的香槟动态混合并陈年，突出风土的个性。在这个过程中，香槟获取氧化风格，并且和瓶中陈年过程中的还原作用互相平衡。当然，这让调配香槟更为辛苦，作为曾经在北罗纳河工作的酿酒师，Jose Lievens觉得天底下没有比香槟更难调配的了。他的无年份香槟中有至少30%的陈酒，这位他的香槟增加了不小的复杂度和精致结构，但他觉得只有平衡的时候才是氧化风格，而不平衡就不过是氧化缺陷。对他来说，每年进行调配香槟的那一个月，他和他太太忙的像是在打仗中一样。

更主导性的酸度，更清新的风格和更多的复杂度，这些就是Jose Lievens所追求的风格，恐怕也是他希望更加“懂行”的爱好者会欣赏的香槟。他一直很担心在别人眼中，香槟只不过是时尚或者奢侈品。“其实我们很怕香槟有一天会变成博若莱。博若莱的新酒很有名，但那只是一个商业模式，远远不能代表薄若来的风土。可如今你看多少人从没听说过品质优秀的莫尔贡（Morgon）或者风车磨坊（Moulin-à-Vent），他们一提到薄若来的时候第一反应就是‘新酒’。”（关于这一点，知味上友有一篇罗宾逊大师的《博若莱魔咒》详述）

那天品质不错的香槟：

Jacques Picard Brut NV

青苹果，柑橘，白杏，香气清新细腻，少量的饼干和花朵香气在余味中更为明显。酸度细腻，收尾干净。

Jacques Picard Brut Nature NV