以香槟的名义:Jacques Selosse

3700瓶香槟,16000张酒标被盗,30万欧元的损失,Jacques Selosse的这场悲剧是今年初发生在香槟区的大事件。据说窃贼手段高明的用上了高度酒精抹去DNA痕迹,让警方无可奈何,除了找回24瓶酒之外,再无其他的线索。

图片来源:谢晓燕

图片来源:谢晓燕

不过,像盗窃珠宝一样来偷Selosse的香槟,也可算是有人识货吧!没去偷那金箔覆身的天价香槟,而是选择同样量少价昂的Selosse,恐怕连窃贼先生也知道哪边才是物有所值。所以,一早醒来听闻某人的文章说Selosse是为五大价值被高估的香槟之一,让我很想掏出大棒,狠狠敲那尚不如盗贼懂酒的作者一顿……(编者注:晓燕这里指的是Tom Stevenson不久前在Wine-Searcher上发布的一篇观点比较独特的文章,该文提到被低估的香槟包括几家大众名牌,而被Stevenson认为高估的香槟却包括Bollinger,Jacquart,Gosset,Henri Giraud. 如何看待,大家请见仁见智吧。)

Jacques Selosse这一家族香槟创立于二战结束后;1974年,Jacques Selosse年轻的儿子安塞勒姆(Anselme)接管酒庄。安塞勒姆生长于香槟白丘的Avize,从勃艮第的酒乡伯恩学成归来,将自己的探索精神慢慢融入葡萄酒中,日渐展露锋芒。 安塞勒姆告诉我,他一直以来最想做的,是让人们从酒中认识这片土地;为此,他推崇低产,可持续农法耕种,酿造风土香槟

安塞勒姆(Anselme Selosse)

安塞勒姆(Anselme Selosse)

安塞勒姆尝试在Selosse中表达的风土,来自香槟区面积7.5公顷的47片顶级酒园,位于白丘的村庄Avize(4公顷), Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, 以及兰斯山区坡面上满是黑皮诺的Aÿ, Ambonnay 和Mareuil-sur-Aÿ。可以说安塞勒姆对于香槟风土的执着,并非凭空而来。为了掌握葡萄园的土质特色,他曾与福冈正信自然农业(日本著名自然农法,主体思想为“自然无为”,详见下文)的另一位拥护者Claude Bourguignon的土壤自然研究实验室LAMS合作,分析每片田的物理、化学、生物特性。利用这样专业科学手段的酒庄在法国并不多见。而这一场由他引领的自然香槟新风潮,多年来影响了无数新进行业的年轻酿酒人。

20年前的香槟区,有机种植此类词汇都还很难听到,安塞勒姆自己的生物动力法(Biodynamie)初体验却从那时就已经开始了,五年后,当越来越多的同行开始认真的审视生物动力法种植,他却甩手宣布决裂:“生物动力法是接近自然一个不错的途径,但你也得有离开的勇气,那像是个异教会,戒律森严,阻断与外界的联系。”话虽如此,重回自然仍然是他的信仰,只是安塞勒姆认可的方式,更为接近日本“自然农业”先锋福冈正信(Masanobu Fukuoka)的理念。身在香槟不可能完全照搬毫不干预的信条(do-nothing agriculture,指免耕、不堆肥、不除草、不用药、不剪枝……等等),但他对于酒园种植最基本的态度与之不谋而和:甘做自然的奴仆。福冈正信离世之前不久,安塞勒姆曾前往日本登门拜访。反而是他,让现代日本人重新发现了解了颇为神奇的自然农业。

Selosse的葡萄园,图片来源:谢晓燕

Selosse的葡萄园,图片来源:谢晓燕

一些知名的香槟品牌,对于消费者有类似奢侈品一样玄妙的影响力,却在酒品质量上缺乏实力。安塞勒姆很惋惜我们通常把香槟定义为简单的欢庆气泡酒,而低估了原产地各自独有的身份和潜力。按照他的思路,先有香槟之风土,才有香槟的葡萄酒,至于酿酒的那个人,根本就应该是透明的。“我不在乎什么牌子谁酿的酒,唯一的重点在于你能否喝出她产自何处,而且她是无法复制的;葡萄园和年份的特质应是瓶中全部的内涵;人为的干预,即使是最高明的工艺,也只会干扰、减弱甚至摧毁葡萄果浆的自然本色”。他的话如何理解,还需见仁见智。但如果有机会与他多交流几次,你会从这位充满智慧,狡黠老练的哲学家身上,体会到种植和酿酒的至高境界:返璞归真。我们已经习惯将他的香槟风格定义为独树一帜,实际上,安塞勒姆所表达的是他的立场——应当追求最真实,而非人们眼中最完美的葡萄酒。这也是一直以来众多葡萄酒行家争论的话题。

充满个性的酿造环节

因为不断的质疑自我、敢于试水,Selosse香槟从葡萄园到酿造车间,积累了很多不合常规的操作方式,在他看来,这些都是为了保留葡萄果实身上的自然讯息。他对于硫的使用及其谨慎,通常是能免则免。

安塞勒姆在酒窖里,图片来源:谢晓燕

安塞勒姆在酒窖里,图片来源:谢晓燕

-首先,压榨出来的果汁分离后,免去了低温沉降(débourbage,初步分离果浆中的生物植物杂质,减少重金属和残留农药浓度,避免过度还原等等)的过程,葡萄汁直接进入木桶展开发酵。这样“囫囵吞枣”让我想起意大利的一位半路出家的酿酒朋友:他初入行时的“糗事”就包括酿白葡萄酒时忘了等待果汁沉降的“意外事故”。来年他守规矩的坐等杂质沉淀,却发现这一步骤简直就是天然香氛的杀手,而且果汁的氧化程度大幅上升…… 我无法说服安塞勒姆用沉降后的果汁酿一款香槟来做个PK,但已领会他想要的——香槟只应是来自自然农业法原汁原味的植物果浆……

-进入发酵阶段(不用说大家也能猜到他用的肯定是葡萄身上的原生酵母),起初他也使用勃艮第来的旧橡木桶,后来轮番运用每年添加的20%的新桶,现在已经能够自给自足。不过,桶中有乾坤——我发现一些桶的颜色特别,另有一些桶身的部分木条或桶盖桶底的颜色不同。因为,安塞勒姆除了普通的橡木桶之外,还混用洋槐木桶进行葡萄酒的陈化。除了获得类似橡木带来的脂滑口感以外,洋槐木的中性特质,可以帮助保留酒天生的酸度,尤其是在2003这样普遍缺乏酸度的年份。至于木桶规格的运用,则显得高深奥妙:基本上(但也不是绝对),他会取样根据葡萄果实中的种籽数量来变通,如果是两个或以下会用普通类型228升的木桶,若是多于两个种籽,就会使用400升容量以上的木桶……

-采用类似西班牙雪莉酒的Solera系统,被用于六款Lieux-Dits单一园系列(分别始于1994,2003以及2004年)以及Substanse(始于1986年),安塞勒姆对于这一系统的理解并非雪利酒追求的“老酒培育新酒”,而是达到他“反年份特征”( Anti-Millésime)的目的,他将同一产地不同年份的酒品连续混合培养,目的在于中和其中的年份特征,凸显单一产地的原始风土本色。称得上发掘类风土的“潜意识”,展现她本身意识不到的真实的自我。

-瓶中的二次发酵起泡,并不加糖,而是添加高纯度的浓缩葡萄果浆 (Le moût concentré rectifié MCR),根据酒品的不同,继续酒泥陈酿五到十年。

Selosse不同系列香槟的介绍与品鉴笔记

Selosse的香槟在采摘下一年的夏天之前装瓶,冬季会利用通风系统将酒窖温度降至与室外持平,葡萄酒得以自然沉淀和澄清。本月初的一天,安塞勒姆陪我在他的超低温酒窖里体验了一次难得的桶边试饮,我们还将六款新酒中的三款,与对应的单一园香槟Lieux-Dits系列成酒进行比较品鉴。2013的基酒还有些浑浊,却已像彩绘玻璃上的颜色一样,清晰的折射出酒园的特质。与平常的新酒的感受不同,十分轻柔,酸度并不明显,能体验到安塞勒姆所言“采摘时成熟可口的葡萄”。这样的特点通常进一步体现在带渣陈年后的成酒上,纯净,酒体淡然,但质地和风味愈发集中多变,直上直下的矿物灵气完全被释放,支撑起Selosse香槟的独特组合架构。

Lieux-Dits系列单一园香槟,来自六个不同村庄地块的葡萄园,安塞勒姆刻意采用绝对相同的种植酿造醇化程序,以及一个比较近期的Solera系统(目前可以品尝到的大部分酒品包含03到06年的混合),淋漓尽致的表达不同产地的声音。

Mareuil-sur-Aÿ的酒园向东,成酒名曰Sous le Mont,种植了100 %黑皮诺。不妨跟随安塞勒姆诗意的联想:朝阳、希望、与柔情……葡萄园的坡面角度虽然低于不远处的Clos des Goisses(香槟酒庄菲丽宝娜 Philipponnat 名下著名的单一园,以南向的50度坡面闻名),但仍是颇为陡峭,含有大量的矿物鎂。2013的新酒略有淡淡糖果味道,口感清冽,混合咸咸的石灰石矿物感,一丝幽怨苦味若隐若现。

Jacques Selosse著名的无年份单一园,Lieux-Dits系列,图片来源:sfgate

Jacques Selosse著名的无年份单一园,Lieux-Dits系列,图片来源:sfgate

-Aÿ的葡萄园La Côte Faron向南,坡度高达25度,土壤为纤瘦的石灰质地,100 %黑皮诺。新酒的体验更为有力,被轻薄微妙的海水包围。用于酿造La Côte Faron香槟(替代更早的Contraste系列)的Selora系统始于1994年,早于其他的 Lieux-Dits出品,可能因为如此,酒园的风土本色被尽量放大,起初闻香时是低调成熟香氛,在口中体现出难以言表的深度与活力,以及层叠繁复的风味,虽然这种异常丰富的体验占领了整个局面,整体仍然趋于内敛而不会过分热烈。

Ambonney的酒园除了黑皮诺还有两成的霞多丽,与La Côte Faron的石灰石特质有相似之处,但覆盖了一层相对肥沃的粘土。2013的新酒显得更为圆润宽广,清透,回味偏咸。成酒Le Bout du Clos复杂,具有表现力,既有浓厚润滑的质感,又显得极致纯净高雅,整体紧致而富有张力,矿物盐和细致的回味后来居上舒展现身,是一款和谐开放且具有节奏感的香槟。

-位于白丘的Mesnil sur Oger两处霞多丽葡萄田各自面东和向南,紧邻一处石灰矿场,故而被命名为Les Carelles. 新酒稍显还原,带有热度,是轻盈又深邃犀利的矿泉水味道。香槟Les Carelles保留了这种特别清凉透气的矿物感觉,伴有静怡微弱的花草茶和果香,先是亲切的奶油质感,继而愈发浑厚丰富,但不显沉重,柠檬,矿物盐回响持续长久,已经入喉,口中酒的密度却不减,整体相当沉静冷艳。

-安塞勒姆从Avize的4公顷田中精选酿出一个颇为特别的单一园佳酿Les Chantereines;原意为歌唱的青蛙,虽然这个地块并无水源,但他的确在田间找到了青蛙……2013的霞多丽体现出它的特别之处,果香馥郁集中,性格开朗,酸度相比其他的地块最为清晰。

-Cramant的酒园Chemin de Châlons种植了霞多丽,坐北向南地势较低,比较容易积聚热度和湿气,故而已能在新酒中感受到成熟丰盈的身段,伴有新鲜多汁的果香,是较为扎实的风格。

Michel Tolmer为Selosse创作的画作

Michel Tolmer为Selosse创作的画作

“最理想的葡萄酒,应该像来自岩石深处的天然泉水(l’eau de Roche)适口生津,清甜止渴,让人几乎忽略酒精的存在。” 安塞勒姆的反传统,在于及其抗拒浓重的酒体(酒精),他形容香槟的灵魂为Le Sel du Vin(酒中的盐分),如果酒中没有矿物盐的存在,就好比没有放盐的菜肴难以下咽。朋友Michel Tolmer为他所作的画中无限深入地下的葡萄根须,就是Selosse酒中矿物灵气的源头。痴迷此道的安塞勒姆曾经跟大家做过一次奇特的矿泉水品鉴,探讨不同地质带来的不同矿物感受……

Selosse的白中白年份香槟系列Millésime 2002,图片来源:谢晓燕

Selosse的白中白年份香槟系列Millésime 2002,图片来源:谢晓燕

对于Selosse的香槟,我一直认为她在闻香和口感上的差异很大,更准确的说,用鼻子这个感官收获的讯息,与口感上的复杂密度相比几乎可以忽略不计;意外的是安塞勒姆对此表示完全同意。我们接下来对比品鉴的两款白中白年份香槟Millésime,来自白丘Avize村的两块葡萄田,再一次证明了这是用喝而不是用来闻的葡萄酒。

Millésime 2002,因为果实健康完整,是一款完全没有用硫的香槟,氧化程度完全在掌控之中。质地丝滑,温暖的热带果香,继而成熟果酱,梨香等等平静扩展而不是爆发;活力和能量暗自涌动直至喉间又折回,伴随仍然滞留在口腔周围的密集嚼劲,新鲜的酸度加上潮湿的矿物石气息贯穿其中,整体丰富而深入,优美明快,几乎没有酒精的重量。

之后的Millésime 2003 立即稍显严肃和冷峻,这一款香槟刚刚在2013年初除渣,Anselme认为还需再等待一些时日。2003通常被笼统定义为一个过熟的香槟年份,事实上不同的产地有很大的差异。对于Avize两块葡萄田的出品,安塞勒姆自己也很意外,这一款香槟并没有显得慵散乏力,因为矿物盐和酸度跟炎夏带来的浑厚彼此制衡,结构颇为紧实,未来的潜力还是不可小觑。

哲学家安塞勒姆总是把品鉴葡萄酒叫做旅行,如果你有机会领略他的香槟,就能通过品尝来到他的葡萄园,感受这片土地、阳光甚至风的信息。但是,Selosse的酒既不是品牌,也不是瓶中的气泡;只有以香槟之风土的名义,方才对得起他的勇敢革新和辛苦劳作。

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