谢晓燕3700瓶香槟，16000张酒标被盗，30万欧元的损失，Jacques Selosse的这场悲剧是今年初发生在香槟区的大事件。据说窃贼手段高明的用上了高度酒精抹去DNA痕迹，让警方无可奈何，除了找回24瓶酒之外，再无其他的线索。
不过，像盗窃珠宝一样来偷Selosse的香槟，也可算是有人识货吧！没去偷那金箔覆身的天价香槟，而是选择同样量少价昂的Selosse，恐怕连窃贼先生也知道哪边才是物有所值。所以，一早醒来听闻某人的文章说Selosse是为五大价值被高估的香槟之一，让我很想掏出大棒，狠狠敲那尚不如盗贼懂酒的作者一顿……（编者注：晓燕这里指的是Tom Stevenson不久前在Wine－Searcher上发布的一篇观点比较独特的文章，该文提到被低估的香槟包括几家大众名牌，而被Stevenson认为高估的香槟却包括Bollinger，Jacquart，Gosset，Henri Giraud. 如何看待，大家请见仁见智吧。）
Jacques Selosse这一家族香槟创立于二战结束后；1974年，Jacques Selosse年轻的儿子安塞勒姆（Anselme）接管酒庄。安塞勒姆生长于香槟白丘的Avize，从勃艮第的酒乡伯恩学成归来，将自己的探索精神慢慢融入葡萄酒中，日渐展露锋芒。 安塞勒姆告诉我，他一直以来最想做的，是让人们从酒中认识这片土地；为此，他推崇低产，可持续农法耕种，酿造风土香槟。
安塞勒姆尝试在Selosse中表达的风土，来自香槟区面积7.5公顷的47片顶级酒园，位于白丘的村庄Avize（4公顷）， Cramant， Le Mesnil-sur-Oger， Oger， 以及兰斯山区坡面上满是黑皮诺的Aÿ， Ambonnay 和Mareuil-sur-Aÿ。可以说安塞勒姆对于香槟风土的执着，并非凭空而来。为了掌握葡萄园的土质特色，他曾与福冈正信自然农业（日本著名自然农法，主体思想为“自然无为”，详见下文）的另一位拥护者Claude Bourguignon的土壤自然研究实验室LAMS合作，分析每片田的物理、化学、生物特性。利用这样专业科学手段的酒庄在法国并不多见。而这一场由他引领的自然香槟新风潮，多年来影响了无数新进行业的年轻酿酒人。
20年前的香槟区，有机种植此类词汇都还很难听到，安塞勒姆自己的生物动力法（Biodynamie）初体验却从那时就已经开始了，五年后，当越来越多的同行开始认真的审视生物动力法种植，他却甩手宣布决裂：“生物动力法是接近自然一个不错的途径，但你也得有离开的勇气，那像是个异教会，戒律森严，阻断与外界的联系。”话虽如此，重回自然仍然是他的信仰，只是安塞勒姆认可的方式，更为接近日本“自然农业”先锋福冈正信（Masanobu Fukuoka）的理念。身在香槟不可能完全照搬毫不干预的信条（do-nothing agriculture，指免耕、不堆肥、不除草、不用药、不剪枝……等等），但他对于酒园种植最基本的态度与之不谋而和：甘做自然的奴仆。福冈正信离世之前不久，安塞勒姆曾前往日本登门拜访。反而是他，让现代日本人重新发现了解了颇为神奇的自然农业。
一些知名的香槟品牌，对于消费者有类似奢侈品一样玄妙的影响力，却在酒品质量上缺乏实力。安塞勒姆很惋惜我们通常把香槟定义为简单的欢庆气泡酒，而低估了原产地各自独有的身份和潜力。按照他的思路，先有香槟之风土，才有香槟的葡萄酒，至于酿酒的那个人，根本就应该是透明的。“我不在乎什么牌子谁酿的酒，唯一的重点在于你能否喝出她产自何处，而且她是无法复制的；葡萄园和年份的特质应是瓶中全部的内涵；人为的干预，即使是最高明的工艺，也只会干扰、减弱甚至摧毁葡萄果浆的自然本色”。他的话如何理解，还需见仁见智。但如果有机会与他多交流几次，你会从这位充满智慧，狡黠老练的哲学家身上，体会到种植和酿酒的至高境界：返璞归真。我们已经习惯将他的香槟风格定义为独树一帜，实际上，安塞勒姆所表达的是他的立场——应当追求最真实，而非人们眼中最完美的葡萄酒。这也是一直以来众多葡萄酒行家争论的话题。
充满个性的酿造环节
因为不断的质疑自我、敢于试水，Selosse香槟从葡萄园到酿造车间，积累了很多不合常规的操作方式，在他看来，这些都是为了保留葡萄果实身上的自然讯息。他对于硫的使用及其谨慎，通常是能免则免。
-首先，压榨出来的果汁分离后，免去了低温沉降（débourbage，初步分离果浆中的生物植物杂质，减少重金属和残留农药浓度，避免过度还原等等）的过程，葡萄汁直接进入木桶展开发酵。这样“囫囵吞枣”让我想起意大利的一位半路出家的酿酒朋友：他初入行时的“糗事”就包括酿白葡萄酒时忘了等待果汁沉降的“意外事故”。来年他守规矩的坐等杂质沉淀，却发现这一步骤简直就是天然香氛的杀手，而且果汁的氧化程度大幅上升…… 我无法说服安塞勒姆用沉降后的果汁酿一款香槟来做个PK，但已领会他想要的——香槟只应是来自自然农业法原汁原味的植物果浆……
-进入发酵阶段（不用说大家也能猜到他用的肯定是葡萄身上的原生酵母），起初他也使用勃艮第来的旧橡木桶，后来轮番运用每年添加的20%的新桶，现在已经能够自给自足。不过，桶中有乾坤——我发现一些桶的颜色特别，另有一些桶身的部分木条或桶盖桶底的颜色不同。因为，安塞勒姆除了普通的橡木桶之外，还混用洋槐木桶进行葡萄酒的陈化。除了获得类似橡木带来的脂滑口感以外，洋槐木的中性特质，可以帮助保留酒天生的酸度，尤其是在2003这样普遍缺乏酸度的年份。至于木桶规格的运用，则显得高深奥妙：基本上（但也不是绝对），他会取样根据葡萄果实中的种籽数量来变通，如果是两个或以下会用普通类型228升的木桶，若是多于两个种籽，就会使用400升容量以上的木桶……
-采用类似西班牙雪莉酒的Solera系统，被用于六款Lieux-Dits单一园系列（分别始于1994，2003以及2004年）以及Substanse（始于1986年），安塞勒姆对于这一系统的理解并非雪利酒追求的“老酒培育新酒”，而是达到他“反年份特征”（ Anti-Millésime）的目的，他将同一产地不同年份的酒品连续混合培养，目的在于中和其中的年份特征，凸显单一产地的原始风土本色。称得上发掘类风土的“潜意识”，展现她本身意识不到的真实的自我。
-瓶中的二次发酵起泡，并不加糖，而是添加高纯度的浓缩葡萄果浆 （Le moût concentré rectifié MCR），根据酒品的不同，继续酒泥陈酿五到十年。
Selosse不同系列香槟的介绍与品鉴笔记
Selosse的香槟在采摘下一年的夏天之前装瓶，冬季会利用通风系统将酒窖温度降至与室外持平，葡萄酒得以自然沉淀和澄清。本月初的一天，安塞勒姆陪我在他的超低温酒窖里体验了一次难得的桶边试饮，我们还将六款新酒中的三款，与对应的单一园香槟Lieux-Dits系列成酒进行比较品鉴。2013的基酒还有些浑浊，却已像彩绘玻璃上的颜色一样，清晰的折射出酒园的特质。与平常的新酒的感受不同，十分轻柔，酸度并不明显，能体验到安塞勒姆所言“采摘时成熟可口的葡萄”。这样的特点通常进一步体现在带渣陈年后的成酒上，纯净，酒体淡然，但质地和风味愈发集中多变，直上直下的矿物灵气完全被释放，支撑起Selosse香槟的独特组合架构。
Lieux-Dits系列单一园香槟，来自六个不同村庄地块的葡萄园，安塞勒姆刻意采用绝对相同的种植酿造醇化程序，以及一个比较近期的Solera系统（目前可以品尝到的大部分酒品包含03到06年的混合），淋漓尽致的表达不同产地的声音。
–Mareuil-sur-Aÿ的酒园向东，成酒名曰Sous le Mont，种植了100 %黑皮诺。不妨跟随安塞勒姆诗意的联想：朝阳、希望、与柔情……葡萄园的坡面角度虽然低于不远处的Clos des Goisses（香槟酒庄菲丽宝娜 Philipponnat 名下著名的单一园，以南向的50度坡面闻名），但仍是颇为陡峭，含有大量的矿物鎂。2013的新酒略有淡淡糖果味道，口感清冽，混合咸咸的石灰石矿物感，一丝幽怨苦味若隐若现。
-Aÿ的葡萄园La Côte Faron向南，坡度高达25度，土壤为纤瘦的石灰质地，100 %黑皮诺。新酒的体验更为有力，被轻薄微妙的海水包围。用于酿造La Côte Faron香槟（替代更早的Contraste系列）的Selora系统始于1994年，早于其他的 Lieux-Dits出品，可能因为如此，酒园的风土本色被尽量放大，起初闻香时是低调成熟香氛，在口中体现出难以言表的深度与活力，以及层叠繁复的风味，虽然这种异常丰富的体验占领了整个局面，整体仍然趋于内敛而不会过分热烈。
–Ambonney的酒园除了黑皮诺还有两成的霞多丽，与La Côte Faron的石灰石特质有相似之处，但覆盖了一层相对肥沃的粘土。2013的新酒显得更为圆润宽广，清透，回味偏咸。成酒Le Bout du Clos复杂，具有表现力，既有浓厚润滑的质感，又显得极致纯净高雅，整体紧致而富有张力，矿物盐和细致的回味后来居上舒展现身，是一款和谐开放且具有节奏感的香槟。
-位于白丘的Mesnil sur Oger两处霞多丽葡萄田各自面东和向南，紧邻一处石灰矿场，故而被命名为Les Carelles. 新酒稍显还原，带有热度，是轻盈又深邃犀利的矿泉水味道。香槟Les Carelles保留了这种特别清凉透气的矿物感觉，伴有静怡微弱的花草茶和果香，先是亲切的奶油质感，继而愈发浑厚丰富，但不显沉重，柠檬，矿物盐回响持续长久，已经入喉，口中酒的密度却不减，整体相当沉静冷艳。
-安塞勒姆从Avize的4公顷田中精选酿出一个颇为特别的单一园佳酿Les Chantereines；原意为歌唱的青蛙，虽然这个地块并无水源，但他的确在田间找到了青蛙……2013的霞多丽体现出它的特别之处，果香馥郁集中，性格开朗，酸度相比其他的地块最为清晰。
-Cramant的酒园Chemin de Châlons种植了霞多丽，坐北向南地势较低，比较容易积聚热度和湿气，故而已能在新酒中感受到成熟丰盈的身段，伴有新鲜多汁的果香，是较为扎实的风格。
“最理想的葡萄酒，应该像来自岩石深处的天然泉水（l’eau de Roche）适口生津，清甜止渴，让人几乎忽略酒精的存在。” 安塞勒姆的反传统，在于及其抗拒浓重的酒体（酒精），他形容香槟的灵魂为Le Sel du Vin（酒中的盐分），如果酒中没有矿物盐的存在，就好比没有放盐的菜肴难以下咽。朋友Michel Tolmer为他所作的画中无限深入地下的葡萄根须，就是Selosse酒中矿物灵气的源头。痴迷此道的安塞勒姆曾经跟大家做过一次奇特的矿泉水品鉴，探讨不同地质带来的不同矿物感受……
对于Selosse的香槟，我一直认为她在闻香和口感上的差异很大，更准确的说，用鼻子这个感官收获的讯息，与口感上的复杂密度相比几乎可以忽略不计；意外的是安塞勒姆对此表示完全同意。我们接下来对比品鉴的两款白中白年份香槟Millésime，来自白丘Avize村的两块葡萄田，再一次证明了这是用喝而不是用来闻的葡萄酒。
Millésime 2002，因为果实健康完整，是一款完全没有用硫的香槟，氧化程度完全在掌控之中。质地丝滑，温暖的热带果香，继而成熟果酱，梨香等等平静扩展而不是爆发；活力和能量暗自涌动直至喉间又折回，伴随仍然滞留在口腔周围的密集嚼劲，新鲜的酸度加上潮湿的矿物石气息贯穿其中，整体丰富而深入，优美明快，几乎没有酒精的重量。
之后的Millésime 2003 立即稍显严肃和冷峻，这一款香槟刚刚在2013年初除渣，Anselme认为还需再等待一些时日。2003通常被笼统定义为一个过熟的香槟年份，事实上不同的产地有很大的差异。对于Avize两块葡萄田的出品，安塞勒姆自己也很意外，这一款香槟并没有显得慵散乏力，因为矿物盐和酸度跟炎夏带来的浑厚彼此制衡，结构颇为紧实，未来的潜力还是不可小觑。
哲学家安塞勒姆总是把品鉴葡萄酒叫做旅行，如果你有机会领略他的香槟，就能通过品尝来到他的葡萄园，感受这片土地、阳光甚至风的信息。但是，Selosse的酒既不是品牌，也不是瓶中的气泡；只有以香槟之风土的名义，方才对得起他的勇敢革新和辛苦劳作。
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