天然葡萄酒 Natural Wine:美女还是野兽?

蒙特利尔、纽约、三藩、伦敦、巴黎,一圈走下来,发现酒业前沿最烫唇的词汇已经不是“有机法”、“生物动力法”,而是一场针对目前酿酒业的文艺复兴,英文名为“Natural wine”,意为“天然葡萄酒”(或者“自然葡萄酒”),或简称为原生态酒。

Pierre André的葡萄园,图片来源:pierre-andre

Pierre André的葡萄园,图片来源:pierre-andre

早几年,就是这个概念让艾丽斯·菲蕊(Alice Feiring)与罗伯特·帕克(Robert Parker)之间引发了一场硝烟弥漫的恶战。艾丽斯撰写了《为酒与爱而战:我要阻止世界帕克化》一书,反对帕克“过分口感夸张、过分酒精含量、过分橡木运用、过分超高定价及过分人为操控”,并引领了业内有关原生态葡萄酒的一场革命。

因为它与大批量工业生产酒相对,充满反市场、反权威、反主流的叛逆,我帮它取了个更朗朗上口的名字:“朋克酒”。朋克,是最原始的摇滚乐,几乎只有一个简单的主旋律和三个和弦,音乐技巧不是关键,重要的是以完全没有修饰,直接、有力而赤裸的方式,发泄其思想解放和反主流的尖锐立场。

那么这类原生态的“朋克酒”到底是什么样的一种酒,到底喝起来是什么味道,它又为何引发如此激烈的争议?

原生态酒是指那些在葡萄种植与酿制过程中尽可能少地运用人为、技术干预的葡萄酒。粗糙的作品色泽浑浊,轻易氧化;精细的作品却跳跃灵动,充满勃勃生气与个性,清晰映衬葡园风土之精髓。意大利Cascina Degli Ulivi酒庄的斯戴芬诺(Stefano Bellotti)这般描述自己与酒的关系:“我不是在‘制’酒,我只是‘陪伴’着葡萄们完成大自然既定的一个过程。”

当然,因为缺少了防腐剂与硫化物的保驾护航,原生态酒注定了要比工业化酒柔弱易变,瓶与瓶之间个性与质量的表现,差异性也相当大。时光倒转三年,当时喝到一瓶奇怪氧化、色泽晦暗、死气沉沉的原生态酒对我而言是一件稀松平常、概率很高的事件。这也是为什么当时不争气的市场能为帕克提供回击艾丽斯的炮弹,反唇相讥说这类风头正劲、沉迷于瑕疵失误的嬉痞果汁整个就是一场诈骗。但我惊喜地发现,酒质正在逐年提升,也惊讶地发现自己也接受和喜欢上了这个概念。如今市场上多有清新干净,有着明亮而密集果味的作品,早几年那股特殊的“朋克”味越发少见了。

与有机法酒、生物动力法酒的区别

根本上看,我认为有机法是方法,是工具;生物动力法和原生态酒则是一种哲学理念。具体而言,有机法和生物法之根基在于葡萄园内的生态环境与葡萄的种植生长,只对园内合成化学物的运用进行限制;而原生态酒则注重将这种良性平衡的理念同时运用于园区与酒窖,但更侧重于限制酿酒时的添加物,所以条件更严苛,范围更广泛。强调尽可能少的人为干预,对葡萄不进行任何强行给予或剥夺,以保持其原生态。

比方说,遭遇潮湿年份亦不允许人为校正酸度与糖度、去除多余水分等,旨在对某一年份,某片土地作出最纯粹的表达。生物动力法酒完全允许人工酵母,而这在原生态酒中是绝对不可以的。

朋克酒(原生态酒)要满足什么条件?

这是个重磅发问,也恰恰是原生态酒饱受热议的原因,因为至今还没有一个官方机构来定义、认证和规范这个概念。尽管如此,追随原生态酒的人们还是非官方地大致达成了以下这些约束条件:
• 若非生物动力法,至少得是有机法
• 独立酒农在其拥有所有权的土地上进行低产的小量种植
• 果粒完全手工采收
• 只依赖野生的、自然环境中的酵母,不允许人工酵母。
• 无逆渗透、冷冻提取等机械化处理
• 不人工加糖、增酸,不添加单宁、防腐剂其它任何提升口感或色泽的物质
• 不过滤,不澄清,根据上海专门从事原生态葡萄酒的Jean Marc Nolant先生的说法,也可采用有机鸡蛋清轻度澄清

先谈谈酵母,它们可能来自葡萄园或酿酒厂,不同酵母的参与,让成酒充满不确定性和惊喜。不少原生态酒庄因为担心过度引入额外的橡木味,会避免使用新橡木桶陈年。当然过滤和澄清更是他们避之不及的操作了。

接下来请扶好您的眼镜,因为它马上会大跌:欧盟法律允许的常规葡萄酒中添加剂可达59种,其余一些产酒国允许范围甚至高达200余种!二氧化硫SO2只是其中之一,也是美国唯一要求在酒瓶上标注的添加剂。原生态酒中唯一允许的添加物就是这备受争议的SO2。

SoLo Wines是目前主要在英国市场的一类新兴Nature Wine品牌,意思就是so low SO2(好低的二氧化硫)

SoLo Wines是目前主要在英国市场的一类新兴Nature Wine品牌,意思就是so low SO2(好低的二氧化硫)

欧盟律法允许红、白、甜三类葡萄酒的最大含硫量分别为150mg/l, 200mg/l and 400mg/l,而对原生态酒只有在装瓶时才允许使用,且通常分别只有30mg/l, 40mg/l 和80mg/l或更低,有些酿酒师甚至做到了种植至酿制完整过程的零添加。做到这条是需要点魄力的,酿酒师朋友们都清楚二氧化硫功能广泛,可以抗氧化、抗细菌,从而稳定酒质。这就要求初始葡萄非常洁净,并对整个酿制过程要求苛刻。在这里,有必要强调一个概念,大家完全没有必要“谈硫色变”,这世上本就无完全不含硫的葡萄酒,因为不管是工业制还是原生态,酵母在发酵过程总会多多少少产生出一些二氧化硫。

我们来听听博若莱地区的葡萄酒科学家Jules Chauvet是如何看待SO2这个问题。他认为“葡萄足够健康清洁,酿酒师是无需添加SO2的。SO2是毒药,对细菌和酵母同时产生毒害影响”。说说容易,我很同情酿酒师朋友们,这该是多么两难的境地啊:SO2加多了,MLF(果酸乳酸发酵)会受抑制;加少了,又容易纵容氧化与变质。所以最好的做法就是什么也不做—–如果葡萄本身达到高度的纯粹、健康。

零人为干预,零技术运用并不是成为懒人酿酒师并酿出恶酒的借口。相反,我倒认为这“无为而治”却是对酿酒师最高的要求。因为太多酒庄,尤其是大批新兴的新世界酒庄并不具有数世纪酿酒经验的沉淀,他们最容易依赖的就是在规模工业生产时代运用现代技术弥补或遮掩缺陷,帮助自己减少一切葡萄园与酿酒厂内的风险,将大自然难以掌控的风险性参与降到最低。原生态酒没有了添加剂,对整个采收、酿酒、装瓶、贮存及运输等每一步的卫生要求几乎到了无以复加的地步,轻易一个疏忽,酒就全坏了。

总结

原生态酒酒质的大幅提升当然并不意味着它与常规酒之间的楚河汉界就会模糊化。我认为沿用文化大革命时期非左即右的武断态度,粗暴地在两者之间作出孰优孰劣的决定也是很不专业很不负责的。

为工业制酒说句公道话,它们也身负严格的约束,所谓人为干预也都有上限,不管是逆渗透去酒精、斑脱土作澄清,还是葡萄浓缩汁增甜,都必须遵从法律规定,不能随心所欲乱来。纵观世界酒业大牌,它们对消费者所完成的重要承诺就是:风格稳定、酒质可靠。

只不过有时这种千年一日的“永恒”会让资深爱好者甚觉无趣,因为如今连昂贵的佳酿也在诸多干预下慢慢变得标准化、均一化了,酒里更多的是酿酒师的“手法”而不是葡萄园的心声。这也是为什么原生态“朋克”酒拥有稳定增长的追随大军的原因。

朋克,是一种行为艺术,一种叛逆思想,更一种人生哲学。 朋克人会自豪地宣称:“我朋克所以我朋克,如果是为了让人认识到我是朋克,而把自己装扮得像朋克的话,那就一定不是真正的朋克。” 同理到葡萄酒,也是一个道理。这点与追随有机法、生物动力法完全不同,因为运用有机法是可以从售价上获得对辛劳的补偿的,生物动力法目前认知、接受度逐渐上升,所以回报的局面也越发明朗起来,但打上“Natural Wine”的标签不会让酒立刻身价备增,没有直接飙升的经济效益,酿酒师们只是为了那份信仰,相信只有这样做才更顺应自然,才会得到大自然更好的馈赠,仅此而已。

我们难道不应该给这样的人群多些掌声,多些支持么?

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