深入香槟名庄:堡林爵 Bollinger 光阴的艺术

堡林爵香槟 Bollinger(国内又称为“首席法兰西”或者“伯兰爵”香槟),是以“黑中白”和陈年香槟傲视群雄的香槟名家。跟随知味葡萄酒杂志专栏记者晓燕走进这座历史悠久的酒庄,了解除了倍受英国皇室和007钟爱之外,堡林爵香槟光阴的艺术。

吾若不为王,愿长守此地

兰斯(Reims)出发,蜿蜒行驶在森林环绕的快速路上,再熟悉不过的一条路,经过一大片开阔起伏,布满葡萄园的峡谷,前面不远是小镇迪兹(Dizy),这是兰斯山区往南风景最美的地方。所以,峡谷低处隐藏在路边的雷达测速器收益甚丰,我得强迫自己集中精神收起脚下的油门。再不远的阿伊镇(Aÿ),我喜欢称她为小镇,实际上她是仅次于兰斯(Reims)和埃佩尔奈(Epernay)的香槟重镇。

阿伊小镇(Aÿ)堡林爵(Bollinger)葡萄园的旖旎风光,来源:Bollinger

阿伊小镇(Aÿ)堡林爵(Bollinger)葡萄园的旖旎风光,来源:Bollinger

曾经,热爱葡萄酒的法国皇帝亨利四世钟情于此,乃至建了压榨厂自己酿酒,他还许愿:“吾若不为王,愿为长守此地 ”(Si je n’estois roy de France, je voudrais estre sire d’Aÿ)。镇上的居民一直心怀感激,每隔两年以皇帝的名义大肆庆祝,香槟像水一样流淌。阿伊镇被满满的黑皮诺葡萄园围绕,从西边马恩河谷吹来湿润的风给葡萄带来更丰沛浓郁的果香。采摘季已结束,小镇入口处的几家大型酒行的压榨点已经安静下来,而镇上酒庄里的每一个细胞都还在忙碌,收获的葡萄压榨成汁,进入第一轮发酵,香槟的旅程才刚刚开始。

今日深入探秘堡林爵香槟(Bollinger)的机会难得,日程表上与酿酒师Mathieu Kauffman的午餐面谈更是让人心猿意马。

三人行,创独立家史

伯兰爵香槟(Bollinger)的创始人Jacques Bollinger,来源:Bollinger

堡林爵香槟(Bollinger)的创始人Jacques Bollinger,来源:Bollinger

出身18世纪的名门之后Villermont伯爵,曾是参与过美国独立战争的海军军官。他坐享家族名下在屈伊(Cuis)和阿伊(Aÿ)的高品质葡萄园,却碍于自己的贵族身份,不方便酿制销售葡萄酒,于是他想了个折衷的办法,与两位来自Müller-Ruinart酒庄(由帮助凯歌寡妇香槟发明突破性的“转瓶”工艺的酿酒师Antoine de Müller创立)的专业人士——Jacques Bollinger和 Paul-Joseph Renaudin展开合作。1829年,名曰Renaudin-Bollinger的香槟酒庄有了这三位“投资人”、“销售员”和“种植专家”,正式成立。不久后Jacques Bollinger娶了伯爵的女儿Louise-Charlotte,而Renaudin不久后去世,没有留下后人,于是酒庄成为百分之百的堡林爵(Bollinger)。直到今天,它仍是罕见的由家族成员掌控的大规模香槟酒庄之一。

昔日香槟

1888年起一场横扫香槟区的根瘤蚜虫(Phylloxera)灾难让人们不得不连根拔掉几乎所有的葡萄藤。重新种植的葡萄,嫁接在可以抵御蚜虫的美国根茎。而Clos de St Jacque铁门后的一小片黑皮诺(Pinot Noir),仍是堡林爵家鼎鼎大名的法国老藤(Vielles Vignes Françaises),没有被蚜虫感染,也没有经过嫁接。堡林爵名下这极罕有的长在自有根茎上的葡萄藤标本,见证着一部分香槟的历史,百年前的香槟区到处都是这样的葡萄园,它们用不规则的群植方式(en foule)种植,葡萄藤用木质的架子和稻草捆绑固定。每年收成之后结果的葡萄藤被压埋入土,来年长出新藤又生生不息。由于新芽长出的位置不固定,长年累月下来,葡萄园甚至会缓慢地整片移动。所以虽然称为“老藤”,但实际上“老”更多指的是“群植”这种古老的种植方式,而非我们通常计算的按照现代修剪种植方式培育的葡萄藤的年龄。田里出产的黑皮诺葡萄仅仅用来酿制年份香槟,是一款纯粹的黑中白(Blanc de Noirs),想必,也还是几个世纪前的味道吧。

堡林爵(Bollinger)的用“群植”法(en foule)种植的未嫁接葡萄藤,来源:谢晓燕

堡林爵(Bollinger)的用“群植”法(en foule)种植的未嫁接葡萄藤,来源:谢晓燕

既然是幸存的老藤,葡萄田间的工作也得继续沿用传统的方式,带路的女士笑说老藤是园艺师的噩梦,不能使用机器,相比其他的葡萄田要花费三倍的时间打理,还得时刻担心被无处不在的根瘤蚜虫感染……事实上,八年前,酒庄名下的另一片法国老藤就是这样消失了。我们不能在园中停留,走出另一扇铁门,回头看这块不一样的葡萄田,它还能存在多久?一瓶幸存法国老藤酿成的香槟,有一天可能真的会成为一份样本,一个纪念。

穿过阿伊小镇古旧的街道,附近就是当年掌管酒庄30年莉莉·堡林爵女士(Lily Bollinger)的居所。高墙里有宽敞的庭院,一排橡木桶后面,香槟区仅存不多的酒庄专职木桶维修师傅在工作室里忙碌,沉重的铸铁工具在他手中翻飞,打磨木桶的边缘。他的动作娴熟轻灵,几乎像是在抚摸,很早就听说这位木桶师傅Denis Saint-Arroman是同行中的佼佼者,拿过法国最佳工艺人奖(Meilleur Ouvrier de France),他的工作就是照顾堡林爵酒庄三千多只来自勃艮第的陈年橡木桶,平均年龄四十五岁,每年有三百多只木桶在这里维修和保养。换一根橡木条,需要先打造一支完全一样的橡木桶,再取出成型的木条。空置不用的橡木桶,要反复的填满,放空再晾干,才能保持木质的弹性。

堡林爵(Bollinger)的工作人员在为老橡木桶中第一轮发酵的香槟补充酒液,来源:谢晓燕

堡林爵(Bollinger)的工作人员在为老橡木桶中第一轮发酵的香槟补充酒液,来源:谢晓燕

60多年前,几乎整个香槟行业都放弃了使用橡木桶进行第一轮发酵的传统,改用可以调节温度的不锈钢桶。堡林爵也引进了小型的不锈钢桶,同时仍坚持使用一部分木桶发酵,“很简单”,酿酒师Mathieu Kauffman说:“品质最好的葡萄汁用陈年橡木桶发酵,没有了新木的单宁,细微氧化的过程会产生更细腻复杂有层次的香气,酿出的酒经得起长期窖存,这可以用时装界的高级定制来比喻”。

采摘结束刚刚一个礼拜,标记了葡萄产地的木桶,层层叠叠堆放在一起。正在橡木桶里进行第一轮发酵的葡萄汁还是浑浊的,从一只用透明材质密封的木桶里,可以看到粉底一样的沉淀物已经开始聚集在底部,不久后,酒液将变成相对清澈的澄清酒(Vin clair),成为即将进入调配过程的基础酒。发酵时气温上升,桶中的一部分液体蒸发到空气中,散发清新醉人的香气,工作人员正在用量杯取出一些酒液,补充到那些有损失的桶中,他顺便冲我眨眼:”闻得到吗?这是偷偷溜掉的香槟天使。”在角落里,我找到七支小型橡木桶,白色涂料标记了“法国老藤”(VVF)的字样,六七年后才会上市的这些2012法国老藤香槟,数量看来不会超过1500瓶。

作为储备酒的香槟在瓶中在沉淀的酵母“酒脚”之上缓慢陈年

作为储备酒的香槟在瓶中在沉淀的酵母“酒脚”之上缓慢陈年

堡林爵的酒窖里,通道两边是整面墙的储备酒(Vin de Réserve),清一色的1.5升双瓶装(Magnum),使用传统的软木塞跟金属钉封口。这些经过橡木桶中的第一轮发酵的储备酒,和储备的方式,实为堡林爵的独门利器。六十万瓶最适合香槟陈化演变的双瓶装储备酒,每年七到八万瓶一点点积累下来,它们中间最年长的来自1995年采摘压榨的葡萄汁,入瓶时连带极少量的酵母和糖分,只稍稍激发它的香氛和潜力,也让窖存时间超过十年甚至二十年成为可能。每年,当工人们一瓶一瓶的手工开启这些储备酒,更准确的说,引爆这些积聚能量的炸弹,与年轻的基础酒调配在一起的时候,仅仅是为了堡林爵家一款入门级的香槟:特酿 Spécial Cuvée,这一份执着,着实让人心生敬意。

年份香槟与…..年份香槟

从1941年开始,原籍苏格兰的 Elizabeth Law de Lauriston Boubers在丈夫去世后掌管了堡林爵30年,常被称作莉莉阿姨(Tante Lily),她一直反对酒庄出品桃红香槟,因为在那个时代,桃红香槟是青楼妓院的消费品,莉莉心中的堡林爵却是“绅士”的香槟。

莉莉·堡林爵夫人(Lily Bollinger)的几张剪影,来源:Bollinger

莉莉·堡林爵夫人(Lily Bollinger)的几张剪影,来源:Bollinger

尽管保守,莉莉女士却开启了酒庄的年份香槟神话——“丰年”香槟(La Grande Année),也成为行业中首创香槟 RD的人物(Récemment Dégorgé意为近期除渣)。“丰年香槟”只来自酒庄名下的特级和一级葡萄园,百分百陈年木桶第一轮发酵,以软木塞密封陈酿五年。在这些年份香槟的基础上,选取最具陈年潜力的、经瓶内二次发酵后与酵母残渣接触的传统陈酿,让陈酿时间达到至少八年,得出一款成熟深邃,又兼备清新活力的RD香槟——葡萄酒。

堡林爵(Bollinger)的首席酿酒师Mathieu Kauffman,来源:谢晓燕

堡林爵(Bollinger)的首席酿酒师Mathieu Kauffman,来源:谢晓燕

堡林爵的首席酿酒师Mathieu Kauffman在业界颇受尊重,常年住在镇上酒庄里,安静的工作、生活,是个低调简单的人物,甚至有些腼腆。纯粹的阿尔萨斯人,他并非生于葡萄酒,蒙彼利埃农业大学毕业后,不少同学来到香槟,他选择回到家乡在Eguisheim酿起了起泡酒;2000年入得堡林爵门下,与当年的酿酒师Gérard Liot 同行三年之后,最终成为首席酿酒师。

搭他的老式标致306一同去午餐的路上,我们聊起各自最关心的话题,2012的香槟。“无以伦比!毫无疑问的年份香槟,如果真的要比,我能想到的是1952,1990和2002年份 。”

”这也是异常艰难的一年,”我还是忍不住强调。他回应:“是啊,都占全了,冷冬、春寒、霉菌、阴雨的夏天…..谁能想到?采摘前几周,我们还真有点紧张,一个礼拜的雨,就全泡汤了!所以,关于葡萄酒,你真的无法预料。”

午餐就在紧邻阿伊的另一个香槟小镇迪兹(Dizy),“银色谷子”餐厅(Les Grains d’Argent)是香槟业界来来往往的高级餐馆,今天领教了一番Mathieu Kauffman在坊间的名望,几乎整个餐厅的客人都过来跟我们打招呼,周围的几张桌子都开了堡林爵的香槟,在这里,亦是表示尊敬的最佳方式。

不久前酒庄出人意料的出品一款产量仅五万瓶,“非年份的年份香槟”2003 by Bollinger,惹来无数争议,因为这完全不是酒庄一贯的低调风格,甚至被批评其目的就是出个风头。我尝试温柔的提出这个敏感话题,Kauffmann忍不住笑着答道:“你不知道,甚至有朋友打电话问我,出这款酒是不是被逼的… ”。

“不是吗?”我笑着反问。

“冷到极点,又热到极点,产量低到极点,这一年如此特别,我们都知道这不是一款传统意义的年份香槟,但它难得的丰富和成熟值得用酿造年份香槟的程序来铭记。这一点,酒庄高层的想法是一致的。”

稀有的堡林爵(Bollinger)VVF老藤香槟,来源:Champagne Tasting

稀有的堡林爵(Bollinger)VVF老藤香槟,来源:Champagne Tasting

Le Style Bollinger

人们常常说起Le Style Bollinger,把它简单的翻译成“风格”实在不足以涵盖其意,一起来听听Kauffman说说到底什么是Le Style Bollinger:

开放的葡萄酒:堡林爵氧化的香槟。用陈年橡木桶,结合小型的不锈钢桶进行第一轮发酵,酒液的呼吸,衍生类似香草,烘烤面包等等独特的香氛,也得到了陈年的潜力。陈年但活力十足的香槟是备受宠爱的,像英国王室购买的堡林爵香槟,十年后才会上到桌面。
跟随黑皮诺去旅行黑皮诺的含量占六成不是偶然,它的醇厚,圆满和力道促成一款既可以做开胃酒,也适合佐餐的香槟葡萄酒,煮熟的水果和香料味道,热带水果的气息就像是旅行的回忆,陈年后更散发难以形容的香氛;相比白葡萄霞多丽,黑皮诺的回味更长久,这些都是Bollinger想要寻找和延续的特质。
首轮压榨的葡萄汁:只选用第一轮压榨(cuvée)的葡萄汁,最纯净,它的酸甜度高度集中和平衡,香氛也更丰富。而第二轮(taille)的果汁酸度明显降低,有轻微的氧化和着色,即便仍被允许用来酿造香槟但不符合Bollinger的要求。
复杂的内涵:做香槟,更要做葡萄酒,它必须拥有更深沉复杂的内涵和高度的平衡。丝绒口感,奶油般的软滑润泽,回味长久,兼具新鲜纯净的酸度,这才是香槟的葡萄酒本色。

葡园之自然本色

酒庄名下164公顷的葡萄园,六成的黑皮诺集中在兰斯山区周围,白葡萄霞多丽来自白丘(Côte des Blancs)的顶级产地屈伊(Cuis),在马恩河谷也有一片莫尼埃皮诺(Pinot Meunier)葡萄园。除了酿酒的理念,堡林爵香槟的内涵亦来自这些一点点积累起来的葡园遗产。

堡林爵(Bollinger)的葡萄园风光,来源:Bollinger

堡林爵(Bollinger)的葡萄园风光,来源:Bollinger

2012年,堡林爵酒庄的葡萄园得到了“高质环境”的认证(Haute Valeur Environnementale,简称HVE),也是法国取得这一认证的第一家酒庄。它意味着什么?技术总监Gilles Descotes告诉我:“大量减少化学品的使用,大部分除草剂的使用被机械化翻地替代,完全用生物手段对付害虫,实施众多的有机种植方法来保持葡萄园的生物多样性。与别的认证不同,HVE是以取得的成果来考证的。对于164公顷如此大规模的葡萄园来说,实施起来绝非易事,香槟区普遍每公顷需要的人工时间为380小时,而我们要花掉500小时。”

用他的话形容2012,是有点摇滚的劲儿… 这年的葡萄藤在成长初期因为自然原因而备受困扰,但是这也激发了植物自我保护的能力,在后半个炎夏之后,采摘前果实的状态反而非常非常健康。

“照顾葡萄园这么多年,对于种植者来说,怎样才能算是完美的一季呢?” Descotes回答的不拖泥带水:“干燥的。冬天千万不要有太多雨水,好好的冻一场,让土壤裂开,采摘时不能下雨,葡萄小一点少一点没关系,最重要的是不能发霉,收获时葡萄干净,健康的状态才是重中之重。

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