解码香槟:从葡萄园到香槟杯

法国人常用三个词来形容香槟酒:神圣,卓越,稀有。因此香槟也常常被用来庆祝重大节日、婚礼、洗礼,首航等等。

可是在17世纪之前,香槟还只是静态的葡萄酒,而后有制作者发现了葡萄酒产生气泡的可能性。这个发现带来的则是大量酒瓶因承受不住压力而爆炸的危险,直到教士唐培里侬(Dom Pérignon)发明了完整的制作程序,才成功酿出今天的香槟酒。唐培里侬教士的成就虽至今仍有争议,但人们总体上还是公认他是第一个混合不同品种、区域的葡萄酿酒并使香槟获得最佳口感的人。

香槟区的葡萄田,图片来源:Figaro Magazine, Olivier Roux

香槟区的葡萄田,图片来源:Figaro Magazine, Olivier Roux

香槟的制作由葡萄采摘开始,为了择优和不伤害葡萄,所以必须采用纯手工采摘。每年,由权威的香槟协会(CIVC)决定:什么时候可以开始采摘以及每公顷葡萄园可采摘的葡萄数量。为了避免压损,采摘好的葡萄必须用一种最大容量50公斤葡萄的桶来运输。采摘的过程一般会持续一两个星期,因为要保证鲜度,所以这些葡萄必须最快的被压榨成汁,在这段时间内,整个香槟酒区有1900个压榨机持续运转。压榨的过程十分严谨,来自不同区域不同品种的葡萄会被分开过秤,记录,并且在榨汁后检测各项成分是否达标。除此之外,这些压榨点还需要严格遵循20多条有关数量质量和卫生的标准。

压榨出的新鲜葡萄汁很快就进入第一轮发酵过程,这一步会让葡萄里的大部分糖分转化成酒精和二氧化碳,同时产生大量的化学物质,酒的香味和口感便取决于此道工序。之后,化学反应将持续15天左右,发酵会让液体的温度上升,并失去已经产生的香味,或者让反应中断,所以温度必须严格控制在18-20°C之间,这一点是关键中的关键。传统方法中,第一轮发酵是在木桶里进行的。

到了上世纪中叶,几乎整个香槟产业都改用可控温的不锈钢桶,只有少数酒庄仍部分保留了这一传统,比如库克香槟(Krug)和伯兰爵香槟(Bollinger)。传统的发酵方式意味着更多的劳动,但适合木桶发酵的葡萄汁经过细微的氧化过程,得到更大的陈年潜力和更复杂的香气,酿出来的香槟的确与众不同。Bollinger的一位资深酿酒师曾说:“用橡木桶进行第一轮发酵的过程,是这个品牌高端产品的生命保障。”这也就是为什么越来越多的香槟庄园开始尝试回归这一传统。诚然,木桶和现代化的不锈钢桶发酵程序并非完全对立,这其中的选择取决于葡萄酒的性质,最重要的是适合的酒放适合的桶。

经过第一轮发酵的葡萄酒叫做清澈酒(vin clair ),这个时候各庄园的酿酒师便开始忙着混合不同区域不同品种的清澈酒,再加上往年的储备酒,也就创造了香槟酒的灵魂。这个过程是让人惊叹的,除了需要对各种酒的来路了如指掌,还要能设想装瓶存窖多年之后这种混合将如何演变。当然,混合基础酒和储备酒的这个过程,只针对无年份的香槟。如果品质够好,酒庄可以仅用某一个年份收获的葡萄来制作“年份香槟”。此外,一个重要的步骤就是稳定有气葡萄酒的过程。混合后的酒在装瓶之前于零下五度的环境中急冻,使酒石酸盐结晶和消失,这个时候的酒就更清澈了。

香槟迷人的气泡,图片来源:RiaPereira

香槟迷人的气泡,图片来源:RiaPereira

说起调配,不得不提到的是那些创造香槟灵魂的酿酒师们,每年葡萄采摘后的12月开始,他们闭门修炼,一样一样尝试来自不同酒区不同品种的清澈酒,一天一两个小时,这样持续三,四个星期,这个时候的酒酸性极重,所以为了找到最完美的混合,他们中的多数都因此得了牙龈的毛病。

储备酒(vin de réserve)是混合这一过程中的重要角色。每家酒庄都会保留一部分历年的清澈酒,尤其是好的年份成为储备酒,用来与当年的基础酒混合,目的是调节和平衡各年香槟酒的质量,保持一家酒庄或品牌的一贯风格和口味。所以,往往可以用储备酒的量和储藏条件来衡量一个品牌的实力。个别坚持用木桶和1.5升瓶(法语称为Magnum,行业内一致认定最适合香槟储藏,发展的瓶型)存放储备酒,和拥有大量储备的酒庄都是香槟业界的翘楚。然而,每一瓶酒都需要手工开启,再加上数量庞大的储备酒的窖藏和管理,实在是大量的工作及成本。

混合后的葡萄酒在装瓶的同时,会加入一种特殊的糖分酵母,并用类似啤酒瓶盖的金属盖封口,这个过程就叫做装瓶(Tirage)。此时6到8个星期的第二次发酵便开始了,名曰气泡的生成(prise de mousse),这时酒瓶要横卧在板条上一排排的存放,从此禁止任何形式的换瓶换酒,这也就是我们最终购买到的香槟。

第二次发酵后的葡萄酒在酒窖里储存,进入陈酿过程。香槟行业委员会规定这段窖存时间不能少于15个月,有年份的香槟则至少需要3年。行业中延长这个过程的情况很常见。之前制造气泡的酵母慢慢死亡,产生的分子物质跟葡萄酒相互作用,加上极少量的与外界的空气交换会使酒液氧化,香槟由此成熟并积聚特有的花果香味。

香槟区的酒窖其实是高卢罗马时代废弃的地下白垩岩矿,开采过后的巨大空间和12度左右的恒温,是香槟窖存最完美的天然环境。在香槟酒区,地下20到40米的深度有200多公里长的酒窖,其中储存着大约一亿瓶成熟期的香槟。所以来到这里,除了去大教堂,一定要参观酒窖顺便品尝香槟。一次大战时期,酒窖成了避难所,政府机构、学校和医院都转到了地下,人们仍旧不忘在酒窖里开音乐会欣赏歌剧。当时著名的服装师 Paul Poiret到兰斯时遇上轰炸,他写道:“我钻进地下一个拱形的地窖,发现里面有40多个人正准备吃饭,大家给我让了一个位置。之后我醉醺醺的爬出来,发现兜里装着16个香槟酒瓶盖。”

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香槟二次发酵的过程产生的沉淀物会分散在酒中。所以,在酿酒师认为带渣陈酿的时长足够之后,一道必不可少的工序就是转瓶(Remuage)。也就是将杂质集中到瓶口,让酒液变得澄清,并且为下一步的清除沉渣做准备。传统的转瓶由人工完成,需要至少六个礼拜。酒瓶倒置斜插在特制的酒架上,每天被快速轻微的旋转1/8到1/4圈,同时极小幅度的将瓶底抬高。最终酒瓶几乎完全倒立,沉淀物集中到瓶口处。看似简单,这其实是非常精准和考验耐力的工作。现在的转瓶师傅每天可以处理五六万瓶香槟。直到1973年第一代自动转瓶系统(Gyro)出现,才让转瓶的过程从六个礼拜缩短到一两个礼拜。这是香槟工业化中最大的进步。今天,一些酒庄仍使用手工转瓶来处理瓶型特殊和稀少的高端产品。即便大部分靠机器,转瓶仍然是香槟传奇重要的一部分。

通过转瓶,二次发酵后的沉淀物被集中到瓶口处,下一步就是排出沉渣(le degorgement)的过程。早期用手工操作的方式叫做à la volée即“飞出去”,就是将瓶口朝下快速打开封口让压力喷出杂质,再迅速的放正酒瓶。这样操作的问题是会失去不少的压力和液体,而且一部分酒瓶的瓶口会因为压力而破损。现代的香槟制造技术不仅把排出沉淀物的过程自动化,而且也将手工操作的损失和风险减少到最小。这个过程的第一步是倒置酒瓶将瓶口浸在摄氏零下25度的液体中速冻,集中在瓶口处的杂质被冻成冰块,打开封口压力将冰块喷出。因为低温的关系,液体和压力损失极小。整个过程都可以由机器来完成。每小时可以操作2000到18000瓶酒。

葡萄酒中的杂质排除后,即刻需要添加糖分。因为此时的香槟酸度很高,加上发酵产生的碳酸,味道不好。兑入的糖分并不简单,而是糖酒,也就是用两年以上窖龄的储备酒和极纯的蔗糖调配出来的。这个过程里添加糖分的量决定了香槟成品的甜味程度。根据添加糖分的量不同可以制成从干型到甜型各种不同类型的香槟。偏甜的香槟产量非常低,而偏干型的香槟近年来的市场需求则越来越大。

香槟制作的最后一步,用橡树皮质的软木塞密封酒瓶。几层直径31毫米的软木粘贴在一起后被压缩进18毫米的瓶口。软木塞可以承受每平方五六公斤的压力,不止保证香槟的密封,也让酒液仍然通过软木“呼吸”。再过几个月,香槟可以上市了。

下一次,当你再享受香槟时,不要忘了和连串的气泡一起回味的还有这段三百年的传奇故事。

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(责任编辑:雅倩)

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