桃红香槟,一颗璀燦的宝石

无论是对葡萄酒还是香槟而言,桃红色都是当今时髦的颜色。在香槟地区, 盛行桃红之风己不是第一次,各路酒庄,争奇斗艳。

什么是桃红香槟?

玫瑰香槟,一颗璀燦的宝石无论是以白葡萄还是黑葡萄作为原料,大多数的香槟酒都为白色。然而,一小部分香槟却为桃红色(也被称为玫瑰香槟)。如何酿成这种颜色呢?很简单:在第二次发酵之前,在白葡萄酒中加入一些红葡萄酒 (通常百分之七到十二),直到获得想要的颜色。另一种办法是把红葡萄皮浸泡在白葡萄汁里,以酿成血红色的香槟,不过这种方法并不常见。这样添加红葡萄酒或浸泡葡萄皮的方法不但能让香槟带有红果的芳香,还能在酒中增加一点刺激味蕾的单宁而改变其味觉。虽然与白色香槟类似,这些许的添加却能令桃红香槟具有特殊的魅力。

桃红酒毫无疑问是当今的时尚。如今它占法国葡萄酒销量总量的25%以上,而十二年前,它只占有8%的的市场。这股时尚之风现在已经刮遍整个世界,从原来没有任何市场占到如今总销售量的10%。这种压倒性的突破,让任何市场专家始料未及,是一个真正的社会现象。

虽然不如桃红葡萄酒那样进展迅猛,香槟酒也紧跟桃红色的潮流走向。桃红色香槟在香槟酒销售数量上占7%,但其销售价值比重则占9%,这一差异的原因是,一瓶桃红香槟比传统香槟贵15%左右。

如何酿造桃红香槟呢?最传统的方式是把白葡萄酒和红葡萄酒调配在 一起,这一工艺两年前曾引起很多争议,如今在各地都已获得允许,除了最普通的餐桌酒(Vin de Table)例外。 红葡萄酒和白葡萄酒调配在一起既没有多少成本,又可产生优良的品质。唯有普罗旺斯人,出于单纯的贸易保护主义,曾企图让人相信与之相反的论调(普罗旺斯著名的桃红葡萄酒主要是以浸渍法saignée而非调配发制作的)。

无论如何,如此调配而产生的桃红香槟可是桃红酒中的劳斯莱斯。有一个要点需要特殊注意,用来调配的红葡萄酒必须质量上乘,这是关键所在。香槟地区的葡萄园能够生产大量上等白葡萄用于香槟酒的酿造,而那里生产的红葡萄质量则往往极为普通。当然也有像阿伊(Aÿ)、安伯内(Ambonnay)、 布济(Bouzy)和韦尔兹奈(Verzenay)这几个香槟区100%特级田的地方有良好的土壤用于种植黑皮诺品种,但这样的地方太少,远不足够生产这么多的桃红香槟所用

不同类型的桃红香槟

一小部分的桃红香槟是由采用“放血法”(saignée)酿造的,即把葡萄汁与红葡萄皮短时间内(8到12小时)浸泡在一起,之后再已经成为鲜亮的血红色的葡萄汁放出,于是被形象地称为“放血法”。这样做法的主要技术难题在于颜色的程度取决于浸溃的时间。 此方法可以获得非常好的效果,但需要精湛的专业技能。像弗朗西斯·布拉尔(Francis Boulard)、勒内·若弗鲁瓦(René Geoffroy)、拉芒迪耶·伯尼尔(Larmandier Bernier)还有勒克莱尔·布里昂(Leclerc Briant)能以这种方法生产的高级酒庄少又少。他们生产的香槟叫作“放血桃红香槟”(rosé de saignée)或“浸渍桃红香槟”(rosé de maceration)。 弗朗西斯·布拉尔热情地表示: “我特别喜欢放血桃红香槟的香味和个性”。

图片来源:So Champagne / Le Figaro

图片来源:So Champagne / Le Figaro

色泽是最明显的区别。如果桃红红葡萄酒更多是讨喜的淡粉红色,各种桃红香槟中的程度色泽差别则较大。当然,红色香槟现在是被明令禁止的,在1887年曾生产过最后一瓶红色香槟酒。但一些桃红香槟的色泽相对较重,特别是放血桃红香槟的颜色较深。不过,大多数的桃红香槟酒色泽都是比较淡雅的。颜色的轻重并不决定口味淡浓,一些淡粉红的香槟味道会相当浓郁,而其他颜色较深的桃红香槟口感可能会非常轻柔。实际上,味道来自于所使用的葡萄品种。桃红香槟的酿制以霞多丽(Chardonnay)品种为基础,霞多丽是一种白色的葡萄,味道微妙,但数量并不占多数,因为霞多丽品种只占香槟地区葡萄产量的29%而已。

古老的时尚

用比例很高的黑葡萄(黑皮诺Pinot Noir 和摩尼耶皮诺Pinot Menier)酿制的桃红香槟总是更具干浓的口味。但是一瓶桃红香槟内的成份组成总是保密的。唯一的办法是品尝。在相同的酒庄里,一般来说桃红香槟和传统的“白”香槟所用的基酒是一样的,不同的是加入了红酒,而红酒的质量会起到决定性的作用。这方面,也只有品尝才是唯一探秘的方法。

如果说桃红红葡萄酒的市场突破是近年的事情,桃红香槟则是几经荣耀和被遗忘的循环周期,但是在酿造工艺上却有不断的创新。早在1804 年凯歌香槟的彭莎登夫人就已经在生产桃红香槟酒。法国小说家皮埃尔·洛蒂(Pierre Loti)在1882年的文章中就已经多次提到粉红色的香槟:“鲍玛丽女王和其随从走进入海军上将的公寓,在那里等待他们的是由糖果和时鲜水果组成的美味午餐,还有那浸润心脾的古老粉红香槟。”

除了时尚所趋之外,诸如碧尔卡·沙蒙香槟(Billecart-Salmon)、唐培里侬香槟(Dom Perignon)、辉纳尔香槟(Ruinard)和凯歌香槟这些著名酒庄不但一直都在他们的产品当中保留着桃红香槟的生产,还时而推出陈年年份顶级精品。例如,瑞纳香槟酿造总监弗雷德里克·帕纳尧提斯告诉我们,瑞纳酒庄推出的唐·辉纳尔(Dom Ruinard)1996年份香槟,就是以非常好的霞多丽为基酒,因而“优雅异常”。

不论桃红香槟的成分是白葡萄还是黑葡萄,是年轻的还是陈年的,是浸渍的还是调配的,这些都不重要,重要的是桃红香槟给我们带来的绝妙体验

唐培里侬 Dom Pérignon的几款年份玫瑰香槟

唐培里侬 Dom Pérignon的几款年份桃红香槟

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