16摄氏度的唐培里侬香槟: 香槟的味觉奇遇

8摄氏度的香槟酒堪称经典,16摄氏度呢?闻所未闻。酒评家布尔奇带您在香槟名城兰斯的著名餐馆Les Crayère,体验在8种不同的温度下唐培里侬香槟的玲珑八面的奇妙变化和美食的绝妙搭配。

试酒会邀请函上只有简单的几个字:《4,8,16》。解码之后,你会明白它是指4杯、8个温度的酒,直至16摄氏度。宾客面前各摆放了4只杯子,每只都盛有1/4瓶唐培里侬1996香槟,杯子均放置于一只控制饮用温度的盒内。

在香槟区兰斯城(Reims)赫赫有名的餐馆Les Crayères的主厨菲利·米勒(Philippe Mille),和酒务主管菲利浦·杰玛斯(Philippe Jamesse)为这次试酒会的膳食安排倾尽全力,以独一无二的香槟酒为中心, 味觉体验渐次増强,将它的层次感一步步释放。唐培里侬(Dom Pérignon)由大概50% 的白葡萄霞多丽(Chardonnay)和50%的黑葡萄黑皮诺(Pinot Noir)这两种截然不同的葡萄种类制成。前者口感温和,后者口感强烈。唐培里侬素来喜欢在矛盾的架构内走钢丝,也正是如此,使其在驰名世界的香槟品牌中一枝独秀。

在兰斯城的名店Les Crayères举行的唐培里侬1996年份香槟(Dom Pérignon 1996)试酒会
在兰斯城的名店Les Crayères举行的唐培里侬1996年份香槟(Dom Pérignon 1996)试酒会

11摄氏度下,味觉世界打开, 霞多丽的质感涌现,与海鲜的搭配天衣无缝。12摄氏度开始,传统的香槟口味发生动摇:牛肝菌和鸡油菌的芳香从杯中逸出。这种强烈的过渡下,厨师准备的菜式是马可波罗茶炒印度长米。

13摄氏度,黑皮诺占据主导, 香槟口味发生奇特变化,散发类似红酒的丹宁味。此时的菜式是洛泽尔羊肉煲,它经常搭配波尔多波亚克(Pauillac)的红酒,但此时却与唐培里侬的口味完美契合…

14摄氏度,用餐时间已将近1小时30分钟,芳香感在烧灼,在口腔内凝成一团奇特的乳制品口感。 搭配食物为新鲜凝乳加数片烤土司。

最后一个层次:15-16摄氏度, 香槟口味发生新变化,奶油烤蛋白的芳香呈现,口感强烈,佐以烤苹果派,口味如紫罗兰般绽放。

唐培里侬1996年份香槟究竟有什么秘诀, 可以如此玲珑八面,制造出如此奇妙的味觉奇遇? 没有任何一种香槟酒能像唐培里侬这样经得起这等温度变换的折腾。唐培里侬是目前香槟酒中的上品,其立足点是纯正甚至纯粹,不留一丝氧化的痕迹。上市前至少陈酿七年: 因此1996年份的酒是在2003-04年出售,今年上市的均为2002年的酒。

需要强调的是,1996是一个极为特殊的年份。当年受到北风吹袭, 随之又是阳光充沛,葡萄酒普遍具有极高的酸度和酒精度,这种罕见的搭配才造就了这般独具特色的个性。

唐培里侬1996年份在2011年重新上市,只在名店销售,品质已臻完美。也只有这极品的香槟,才能带给我们如此完满的体验。正如该酒的酿造者理査德·吉奥弗雷(Richard Geoffroy)所言:“在这次不同凡响的品酒之旅中,唐培里侬的表现使人陶醉。”作为天才的酿酒师,看到作品超越了自己的想象,这也正体现了这支香槟酒确是杰作。

奥森·威尔斯曾经说过:“生活中有三样东西令人难以忍受:冷的咖啡,不冷不热的香槟,和过度热情的女人。”对于不冷不热的香槟,应该修正一下他的观点,但必须要选择相当的杰作才行。

贝尔纳·布尔奇
贝尔纳·布尔奇

Bernard Burtschy,酒评家,法国葡萄酒媒体联合会(APV)主席,法国第一大报《费加罗报》和《费加罗杂志》葡萄酒专栏的主要撰稿人,费加罗报业集团葡萄酒杂志L'Avis du Vin创办者,欧洲酒评团(Grand Jury Européen)常务成员。作为特别顾问,布尔奇独家授权知味葡萄酒杂志翻译发布他的文章和评分。




他同时也是很多国家葡萄酒媒体专栏的撰稿人,包括法国的《波尔多爱好者》(Amateur de Bordeaux),《巴黎竞赛》(Paris Match),《酒农》(Vigneron),德国的《美食家》(DER FEINSCHMECKER),日本的《Wands》杂志等。




布尔奇还是很多葡萄酒专著的作者,包括《侍酒师指南》,《拉鲁斯葡萄酒辞典》(与Gérard Debuigne和Michel Dovaz合著),《法国葡萄酒之路》,《葡萄酒年份》等。




2002年-2005年,担任法国《高勒米罗美食指南》杂志(Gault & Millau Guide)葡萄酒内容负责人。

1994年-2009年,担任法国《葡萄酒评论》杂志(La Revue du Vin de France)专栏撰稿人。

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