施晔《愤怒的葡萄》上篇，知味和大家卖了个小关子，面对席卷欧洲的根瘤蚜虫（Phylloxera）灾害，在五花八门的奇特方法都黯然失色的情况下，“救星”终于出现了，而且和“灾星”竟然同根同源，都来自美国。那这个“救星”到底是如何拯救了葡萄园呢？
足足折腾了几十年，人们终于找出了两种相对有效但颇有讽刺意味的方法来对付根瘤蚜虫。第一种是美式根茎砧木嫁接术（如今广为采用的方式），虽然昂贵而漫长，但若没有这项技术，也许19世纪之后欧洲人类历史上酿酒葡萄（Vitis Vinifera）的篇章可能就要画上句号了。第二种是杂交术，通过酿酒葡萄与抗蚜葡萄品种获得子辈杂交，既可抵御蚜虫，又可避免成酒中透出过多美式葡萄的不佳特征。但杂交子辈的抗蚜能力是有限的，欧盟基本上禁止了将它们用于优等佳酿的酿造，在北美及其它新世界国家更多见些。
著名的根茎砧木嫁接术
欧洲大陆从此走上了漫长的葡园重植之路，但遇到的阻挠是难以想像的。技术门槛倒是不高，菜鸟也能轻松上手。主要是有这样三大问题：首先，美国根茎砧木的供应。一朝被蛇咬，十年怕井绳。许多地区完全禁止了进口。其次，许多财大气粗的酒庄拒绝拔除原根，决心能撑多久撑多久，虫害因此无法全部消灭。我想这可能是因为使用美根伤害了酒农们的“风土（terroir）”情结。这是一份几百年流传下来的精神力量和信仰，他们相信土壤作为风土环境的一部分是有生命的活物，与这方土地上的葡萄藤根系相依相生，心灵相通。最后，选择能适应欧洲大陆上诸多白垩土壤的美国根茎砧木也非易事。
除了上述两种直接的方法，沙土、片岩以及干燥的气候也会在一定程度上抑制根瘤蚜虫的蔓延。智利疆域狭长，多有沙土，东有安第斯山，西有太平洋，北有阿塔卡玛（Atacama）沙漠，形成了一个得天独厚的天然屏障。而塞浦路斯这个岛国四面环海，百害难侵，在这点上也是个不折不扣的幸运儿，那里的酒农才不会为了防御蚜虫而为葡萄藤嫁接。其它象南非、西班牙南部、美国华盛顿州、希腊桑托瑞尼火山岛、新西兰及南澳等一些地区也保留了一些原生根茎、未经嫁接的葡萄园。
有道是天无绝人之路。欧洲虽是蚜虫重灾区，不过还是有那么几小片葡萄园得到了幸运女神的佑护，逃过了蚜虫的肆虐。比方说，著名的堡林爵（Bollinger）老藤香槟 Vieilles Vignes Françaises（VVF），其中的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄就来自三小块未受蚜虫蹂躏，未经任何嫁接的葡萄园。但这三块园区究竟如何在几乎全军覆没的情况下独善其身，至今仍是个未解之谜。前几年其中一块竟然晚节不保，也受到了根瘤蚜虫的侵袭，被遗憾地拔除了，希望剩下的两块不要成为堡林爵的绝唱才好。
除了法国产区硕果仅存的一些葡萄园，德国、葡萄牙和意大利也各有一些幸存宝地。莫泽尔（Mosel）名庄Max Ferd. Richter的Wehlener Sonnenuhr葡萄园里也能找到一些根瘤蚜虫灾害前的雷司令（Riesling）老藤，未经任何嫁接，藤龄都在百年以上。葡萄牙 Nacional的土地面积不大，属于波尔图名庄 Quinta do Noval（现在归法国安盛集团旗下AXA Millésime所有）的葡萄园同样也很神秘地存活了下来，其未经嫁接的葡萄被用来酿制极其稀有的年份波特酒Vintage National，承袭了原始基因中令人叹为观止的丰富口感，丝绒般的质地以及成熟却优雅的果味。意大利位处蒙塔奇诺（Montalcino）的利斯尼酒庄（Lisini）种植着半公顷的老藤，历史可追溯到19世纪中期，也幸运地从蚜虫的诅咒中死里逃生。利斯尼家族自1985年起用这些珍贵葡萄酿造了几款罕见的葡萄酒Prefillossero，被某些酒评家艺术性地描述为“大地对天空的咏叹”。
时值今日全球范围内有关根瘤蚜虫有诸多争议，最热烈的莫过于：
1）根瘤蚜虫大灾害中幸存的原生根茎酿制的葡萄酒到底有什么特色？
2）嫁接是否影响到葡萄质量及原生特性，原生根茎酿制的葡萄酒风味是否一定更胜一筹？
作为知味葡萄酒杂志主笔，笔者仅凭个人的理解试着对这两个科学命题作一些浅论。
1）说到“前根瘤蚜虫”（prephylloxera）酒的特色，随着世界上这个时期的酿酒一瓶瓶地被喝掉，结论性的论断应该是越来越难获得了。连经验老到的前辈迈克·布罗本特（Michael Broadbent）都回答说，“谁知道呢”？葡萄酒大师赛伦娜·萨特克丽芙（Serena Sutcliffe）表示1844年至1878年的质量是毫无疑问的出类拔萃。当被问及特别之处，她认为这些珍酿的确与众不同，酒体紧致，表现出完整密集的神与形，香气和余味有绕梁三日之韵味。但她同时也提醒大家不要忘记考量另一重要因素：当时的产量是控制得相当低的。
卢瓦河（Loire）的酒庄 Domaine Henry Marionnet将美式根茎形象地比喻成了过滤器，因为他认为未经嫁接的葡萄藤成酒色泽更为深邃，香气更为复杂，余味更为绵长。酿造老藤香槟VVF的堡林爵（Bollinger）坚信幸存葡萄园的黑品诺与同类嫁接品种存在明显区别，有着更加成熟圆润的特色，酒体厚实而丰满。
我想，也许最公平的比对应该是在毗邻的嫁接与未嫁接葡萄园之间吧。就以上面谈到的 Quinta do Noval为例，来自Nacional以外其它葡萄园的葡萄也以同法酿制，但差别相当明显。Nacional有的年份可以出产世界罕见的高质年份波特酒，而同年的其它葡萄园最多只能用来酿制LBV；但可能次年其它葡萄园酿出了品质不错的年份波特，Nacional却表现落后。即使两者同时达到年份波特酒的品质，如1997年，成酒还是风格迥异。这样看起来“优劣”一词是相对的，而“差异”一词才是绝对的。
2）说到对质量与特性的影响，太多实验足以证明根系的作用是毋庸质疑的。根茎诠释着它对土壤和水份最直接的理解和反应，这一切多多少少会作用到葡萄以及最终成酒的质量。但我个人认为这种作用的程度是在一定范围内的，且并不代表运用美式根茎砧木就一定带来负面效应，有时是正面效应也不一定。毕竟至今也没有足够的科学论据证明同等条件下（同类、同龄、同园）葡萄藤原根一定优于嫁接根茎砧木。就拿塞浦路斯和希腊圣托瑞尼火山岛来说，当地的葡萄很多都是原生根茎种植，但也并没有名噪四海，成为一世经典而万古传扬啊。但澳大利亚一些百年原生老藤的确有些惊艳作品。所以这不是绝对的。
嫁接重植的葡萄藤相对年轻，与幸存的老藤之间不具有令人信服的可比性。况且早期的葡萄园没有霉菌困扰，不喷硫化物；早期的酿酒也少有人为干预，再加上气候的转暖，土壤的变化等等，太多太多的变量。酿酒技术的改良及不同时期流行风格对酿酒的影响远远超过了根茎砧木上的细微差别。若把差异一味归于美式根茎砧木的嫁接，未免有些太形而上学了。
继续阅读：
老藤好酒背后的秘密
愤怒的葡萄：根瘤蚜虫灾害的历史（上篇）
（责任编辑：朱思维）
