香槟陈酒-知味葡萄酒

陈酒是Reserve Wine的直接翻译，Reserve Wine顾名思义指的是酒庄储备下来往年的葡萄酒。在酿造无年份香槟时，首先要使用当年葡萄发酵出基酒，而后在基酒里调配入一定比例的陈酒，再将调配好的酒灌入香槟瓶中，接着加入triage（酵母与糖的混合液）进行瓶中二次发酵。陈酒是除了当年葡萄以外无年份香槟的必要组成。

为什么香槟需要陈酒呢？这个说来很长的话题又需要联系到地理知识了。香槟可以算是法国最北部的产区。气候寒冷，年份与年份之间的成熟度差异极大，在很多年份，葡萄达不到理想的成熟度。为了稳定每年出产葡萄酒的质量与产量，陈酒的合理使用成了此中关键。在成熟度不佳的年份陈酒可以帮助增加复杂度、提高品质。在减产的年份，陈酒可以帮助提高产量。在这种机制的气候条件里，酿出年份香槟一直以来都不可靠，因此香槟产区的传统是酿造无年份的NV香槟。虽然现在年份香槟变得很常见，但无年份香槟依然占整个香槟产区总产量的80%以上。

陈酒是酒厂的宝贵财富。酒庄的实力通过陈酒的数量就可见一斑。香槟名家堡林爵 Bollinger的酒窖长达5英里（8.04672公里）！存放着65万瓶1.5升的陈酒（等于于一百三十万瓶750ml的标准瓶），这些酒相当于酒庄年产量的一半[1]！Bollinger的成功很大程度源于这些陈酒！

为了妥当存放这些陈酒，Bollinger采用了一种非常麻烦的方法——使用1.5升的玻璃瓶做为陈放容器！这种方法人力投入极大，绝大部分酒庄选择的是使用水泥槽、不锈钢桶以及木桶存放陈酒[2]。水泥槽看似陈旧，但依然是不少酒庄的选择，比如凯歌香槟（Veuve Clicquot Ponsardin）就选择水泥槽做为主要的存放容器，对于木桶存放的试验07年才开始进行[3]，不锈钢桶只适合短期存放，如果不需要长时间存放陈酒，不锈钢桶是个节省成本选择。如果选择使用木桶存放，为了避免氧化，需要不断补液保证木桶处于“满载”状态。存放陈酒时保留酒渣是常见的做法，酒渣可以对酒液起到一定的保护作用，带来轻微的酵母自溶解（autolytic），凯歌香槟就在存放陈酒的水泥槽里残留了较高比例的酒渣，以延缓葡萄酒的陈化。

Perpetual Reserve（ Perpétuelle method）是最近开始变得常见的一种存放方法[4]。原理类似酿造雪利酒的Solera。与之不同的是perpetual系统只使用一个容器（通常是名为foudre旧木桶，容量通常在2000到12000升）来存放陈酒，而不像雪莉一样采用分层的系统。每年新酿造的基酒就倒入大木桶中，再从木桶中抽取出一部分酿造当年的NV香槟。在perpetual系统的优势在于，年份越多越能实现出品的统一性。在大酒庄的无年份香槟里，混入25%~40%的陈酒是通常的做法，而在陈酒储备不足的小酒庄，混入10%~20%的陈酒已经是相当之客观。但仅仅有10%~20%的陈酒不足以保持年份之间的稳定性。葡萄酒之间的特色依然由年份酒主导。那为什么没有更多的人采用perpetual系统呢？著名的葡萄酒作家、香槟专家Peter Liem在他2008年的博客里就提出了这个问题[5]。

最大的问题在于前期的投入和潜在的风险。Perpetual Reserve里的酒并不产生价值，却需要通过多年积累起来，是一笔不小的投资。而如此大量的葡萄酒酒，存放在一个容器之中，风险之大可想而知。就曾经有酒庄因为Perpetual Reserve里的陈酒挥发酸含量过高，而被迫放弃所有的陈酒，重头来过！香槟酒庄的“二次创业”可不是从第二年就开始的，逐步积累陈酒的步骤漫长而艰辛[6]。

不同的陈酒处理是调节香槟风格的一种方法。Bollinger酒庄选择了最为麻烦却可以大幅提升质量的方法——在酒瓶里陈放陈酒。葡萄酒可以在瓶中缓慢发展出不同层次的味道。Bollinger还在酒瓶里加入了加入二次发酵时使用的triage（酵母和糖的混合液），意味着这些葡萄酒已经处于二次发酵之中，但使用的量只相当于二次发酵的1/4。酒渣的存在可以帮助葡萄酒抵御氧气的侵袭，同未除渣的年份香槟异曲同工，这个做法让葡萄酒在玻璃瓶中可以存放更长的时间。Bollinger的这些Reserve Wine使用木塞封存，而不是大部分酒厂使用Crown Cap（就是封装啤酒使用的金属盖）。酒庄认为Crown Cap在4年后会逐渐失去密封效果。Bollinger的Reserve Wine会存放长达15年。正是这些丰富的陈酒为酒庄产量最大的无年份酒款提供了丰富的调配原料，铸造了酒庄现今的成功。（可以参考香槟晓燕的文章深入香槟名庄：堡林爵 Bollinger 光阴的艺术了解更多。）

在Reserve Wine的使用上，Krug无疑是其中的集大成者。酒庄赖以成名的Grand Cuvee至少使用来自6个年份的陈酒混酿而成，最多的时候会使用多达9个年份的陈酒。这不是一款普通的无年份香槟，而是一瓶prestige cuvées级别的无年份香槟，而且恐怕是唯一的无年份prestige cuvées。

如果说Krug是使用Cuvee的一个极端而Jacques Selosse就走向了另一个极端——使用Solera系统磨灭年份之间的差距，从而更真实地还原出葡萄园的风土！Perpetual Reserve是一个类似Solera的系统而Jacques Selosse使用的就是一个完全模拟Solera的系统。在Perpetual Reserve里所有的陈酒都存放在同一个容器里，而在真正的Solera中，Solera是分层次的，当年酿造新一年份的葡萄酒会补入最高层的木桶中，而酿造当年NV香槟的酒液则从最底层抽取出来。Jacques Selosse是目前使用Solera最成功的酒庄，Substance就是这么一款香槟。充满氧化Fino雪莉风味，但在口感里更为清新爽脆，不似Fino一样厚重，更多轻盈感。

在RM酒厂盛行的今天（注：Récoltant Manipulant的缩写，可以翻译为种植者香槟，酒农自己种植、自己酿酒，允许有不超过5%的葡萄从外部购买），出于对风格追求，以及经济方面的考虑Perpetual Reserve成为了一个常见的选择。香槟晓燕在之前文章里推荐的Bérêche酒庄（贝勒斯 Bérêche ：新一代酒农香槟翘楚）就在进行Perpetual Reserve的尝试。在大酒厂盛行的年代，饮用香槟的乐趣来自于年份香槟。而在RM酒庄开始流行，香槟的多样性大大提升了。虽然这些小酒庄质量通常不稳定，但他们期待酿出一流香槟的决心已经在自己酿酒这个决定里得到了最好的体现（注：香槟产区法律允许的产量极大，葡萄酒收购单价不低，仅仅通过买葡萄，酒农收入已然不错，自己酿酒是个非常勇敢的决定）。探索未知的世界，葡萄酒的乐趣不就正在于此吗？

参考文献：