知味君这篇讲稿来自生物动力法认证组织Biodyvin的副主席、圣爱美隆产区列级名庄Château Fonroque和波美侯产区酒庄Château Mazeyres的管理者Alain Moueix先生在2018风土复兴国际葡萄酒研讨大会上的发言，他以历史的眼光深刻呈现了“风土”这个概念，值得仔细研读。
大家好，我本次发言的目的是以历史的眼光来呈现“风土”这个概念。
我会做一个有关葡萄种植学的简要回顾，提到葡萄品种克隆的运用，关于葡萄品种和风土之间关联的几个概念，以及在欧洲和那些所谓的“新世界国家”中，市场对葡萄品种发展的影响。
葡萄种植学
首先，必须要提到一些生物谱系学的知识：葡萄藤属于葡萄科，这个科下有14个属，上千个种，其中我们最感兴趣的葡萄属主要分布于北半球的温带区域（包含美洲，欧洲和亚洲）。这种葡萄属下面还有两个亚属，其中的真葡萄亚属又包含了30余个种，而其中存在于欧洲和亚洲地区的酿酒葡萄又涵盖了成千上百种葡萄亚种，它们都是自然杂交而成。
而葡萄品种则是不同的葡萄亚种之间自然杂交和人工选择共同作用下的产物。人们使用“葡萄品种”这个术语来描述那些拥有形态和工艺共性的葡萄单株。
葡萄品种正是随着时间推移葡萄品种因为某种一致性而被识别出来并赋予一个唯一的名字。然后品种得到繁殖。举例来说，赤霞珠就是由品丽珠和长相思杂交而来。
今天，在选择需要繁殖的葡萄单株时，我们常会使用两种不同的方式：马萨拉选种法和克隆选种法。
马萨拉选种法是从品种群体中，根据人们需要的表现性状，选出一些具有优良生殖属性的葡萄单株。这些单株会被标记出来，它们的枝条会在修剪时用来扦插培育新的葡萄园。很多特级园会私下里，或者在生产者协会的组织下采用这种选种方式，以维护古老地块中所呈现出来的葡萄种植遗产的多样性。这种选择法会培育出一批彼此间非常相似但又多样性丰富的葡萄植株。
以圣爱美隆的弗兰克酒庄Chateau Fonroque为例，我们有一片接近百年老藤的品丽珠葡萄园。我们不希望失去这块珍宝，因而采用了马萨拉选种法。这是一项持续数年的枯燥工作：需要在不同年份中观察的记录葡萄植株的多种特性，比如产量和葡萄品质。经过长达三年的观测，我们选取了30余株葡萄藤，并分析检测它们是否被病毒感染——我们绝对不能繁殖培育不健康的植株。测试过后，只有5株葡萄藤得以留存。
而克隆选择法则只选取一支单株，也就是所谓的“母株”，然后让其无限繁殖。这支单株会有抗病毒性和一些期望的农艺学特性等优点。但另一方面，它也存在单一性的弊病，长期来看会造成基因库遗产的贫瘠。举例而言，就我非常熟悉的葡萄品种梅洛Merlot来说，只有11种克隆品系是被批准的。这11种里只有3种获得A级评定，也就是说，只有这3种被认为可以产出优质的葡萄酒。因此，在我的葡萄园中，我只能种植三种不同的梅洛单株。
当然了，得益于这些相同的葡萄藤以及它们的抗病毒性，我得以收获成熟度和表现都均匀一致的葡萄。就这方面而言，这些克隆确实表现不俗。然而在葡萄酒的复杂度上，我又失去了什么呢？如果不依靠直觉的方式，这个问题其实很难回答。
作为生物动力法的葡萄种植者，我学会了在观察葡萄藤和意识到到直觉向我揭示一种价值时，调动所有的感官。我从歌德的科学研究方法受到了启发，他指出了研究者的整体方式和感性方式的必要性：“那些能够运用整体方法的人，我们可以骄傲地称其富有创造力，他们都表现得极度多产，因为从概念出发，他们已经表达出了一种包含所有的整体性——在某种程度上，这是大自然表达理念的方式”（《植物的变形以及其他植物学相关作品》，歌德，法语译者HenrietteBideau，TRIADES出版社，1999年）。
众所周知，多样性是复杂性和丰富度的来源。在我看来，这个道理同样适用于葡萄，尤其是我们想要拿来酿造极致精细复杂美酒的葡萄。
多年来，研究机构一直试图培育出一些具有抗病毒性的葡萄品种，以减少杀虫剂的使用。研究中遇到的主要问题是如何在引入抗病毒特性的同时保持这些葡萄品种的口感特点。前路依然漫长。
风土概念中的葡萄品种因素
葡萄品种是风土概念中的一个基础因素。人们一般根据气候和土壤来对其进行选择，而有些时候，在欧洲，人们也会根据一些建立在地域传统上的法律限制来做出选择。
在对葡萄品种的选择中，气候是一个主要的考量因素。有些葡萄品种在温和气候下表现更出色，比如梅洛，黑皮诺；而另一些可能更偏好较热的气候，比如西拉和歌海娜。
大量的研究都精确解释了这些概念，同时也提出了各种划定潜在产区的判断指标：比如法国学者休格林提出的光热指数，就是判断气候类型最准确的指标。
根据您所处的地理区域，葡萄种植者要对可能种植的葡萄品种进行选择，既不能熟得太迟，也不能熟得太早，能否达到完美的成熟度是关键的选择标准。
在不同的地域，气候的时空多样性有时会体现在以下几个方面：朝向，海拔，是否附近有大片水域，如海洋、江河、湖泊等。这些因素都将在一个大气候里产生不同的局部小气候。
因此，一部分气候的局限可以由土壤类型和地块的朝向来弥补。一块朝向为南，温度较高的土壤可以让葡萄品种在北半球种植的范围扩大到更北边，在南半球种植的范围扩大到更南边。土壤温度低可以抵消气候温度太高的影响。不过，这种弥补效应的影响是很有限的。
在大多数情况下，把葡萄品种种植在它能承受的最北边的气候中时，能收获品质最优的葡萄酒。而当某种葡萄品种被种植在比它偏好的气候温度更高的环境中时，它所酿出的葡萄酒常常会失去入口的细腻，优雅和长度，尽管有时也会因此在口感中段获得更强的力量感。
某些葡萄品种在生态方面的可塑性比其他品种要强：它们可以在各种不同的条件下酿出优质的葡萄酒，比如赤霞珠。而另一些葡萄品种则反复无常，如果想用它们酿出品质优良的葡萄酒，则需要对种植条件有更明确和细致的要求。总的来说，每种葡萄品种都有最适合它们的土质：赤霞珠喜欢“扎根在暖和的地方”，如果我可以这么表述，它们偏好温暖的砂砾土质。这也解释了为什么它是梅多克地区和波尔多格拉夫产区的主要葡萄品种，而与此同时，也可以把它种植在那些温度更高的产区，比如加利福尼亚的纳帕谷。梅洛则相反，喜欢升温和散热都比较慢的所谓“凉性土壤”，比如黏土或者钙质土。在波尔多地区，这种土质更多出现在圣爱美隆和波美侯产区，这也是两个梅洛称王的产区。梅洛在所谓新世界国家的葡萄种植区分布的相对较少，因为那些区域常常有比波尔多地区更热的气候。气候中日照太强时，梅洛就会失去细腻。
自从19世纪末期葡萄根瘤蚜虫的肆虐，葡萄种植者就养成了把他们的葡萄品种嫁接到美洲葡萄根茎上的习惯，美洲葡萄的根茎也就是所谓的葡萄“砧木”。这种风潮改变了葡萄品种和土壤之间的关系，也给植物带来了新的特性：比方说，某些砧木使植物更加茁壮，而另一些砧木则使植物能够更好地抵抗干旱或者土壤中超量的钙含量。
欧洲葡萄种植简史
在欧洲，岁月更迭，人们逐渐选出了每个地区最适宜的葡萄品种。不同的葡萄品种之间的农艺学潜力和品质潜力差别很大。在一个给定的地区里，那些发展过程中的意外事件会打破世俗世界的平衡，引起葡萄种植区的更新迭代，并加速每个微产区内的专业化发展——这些意外事件包括19世纪的葡萄根瘤蚜虫危机，1956年波尔多地区的大霜冻，也包括贸易交流的发展。
当今有10个葡萄品种占法国葡萄园70%，这意味着生产的高度专业化，但同时也反映了供给的贫瘠化。
需要提醒一下的是，我想快速地回顾一下法国葡萄种植历史中的一段插曲，更多跟餐酒的生产相关，这个插曲展示了市场对葡萄酒生产的巨大影响：19世纪末，葡萄根瘤蚜虫危机结束，以霜霉病为例的新的葡萄病害出现；与此同时，得益于铁路的修建，贸易得以发展，这时一些杂交葡萄品种横空出世，它们对传统的葡萄品种造成了损害，也直接影响了葡萄酒的质量，甚至对消费者的健康也有影响（比如，杂交葡萄品种诺亚会酿出甲醇比例过高的葡萄酒，因此也有“致疯”的恶名）。原产地命名制度的创立使杂交葡萄品种不再发展，而制度中对传统葡萄品种的规定也保护了后者的利益。
法国是世界上葡萄品种最丰富的国家之一。对于所有非欧洲国家的葡萄酒产区来说，法国丰富的葡萄品种都是它们的葡萄园发展和改良的源头。
在欧洲，酿制入门级葡萄酒时，人们总是寻求产量的最大化来选择葡萄品种，而在酿制非入门级酒款时，则根据品质最优化做品种选择。
“新世界”葡萄种植简史
当欧洲人建立新的海外殖民地时，他们也带去了葡萄种植文化。过去的葡萄品种种植主要受农艺学因素影响，而随着这些新世界殖民地的葡萄酒出口量逐渐增大，葡萄品种的栽植开始更多被商业因素影响。人们渐渐觉得必须要用赤霞珠或者霞多丽来酿酒，因为二者都曾在法国酿出伟大的葡萄酒，而且又广受市场认可。当市场的需求开始受到风土概念的影响，选择葡萄品种的理由也因全新的标准而彻底变化了。
这种趋势在20世纪的最后25年尤为显著。大量不知名的葡萄酒在消费主义大潮下应运而生。今天，这些新世界国家在选择酿酒葡萄品种时，开始更多考虑风土的因素。真正意义上的新葡萄酒出现了。
举例来说，1998年新西兰种植的两种主要葡萄品种分别是酿制白葡萄酒的霞多丽，产量占总量的23.1%，和酿制红葡萄酒的赤霞珠，占总量的9.5%。2014年，新西兰种植面积最广的葡萄品种变成了长相思，占总量的56.7%。而红葡萄品种中，黑皮诺取代了赤霞珠的地位，种植面积达到15.8%。从上述这个惊人的案例中，我们可以看到非欧洲国家适应它们当地风土的能力。与此同时，市场收获了更高品质的葡萄酒，当地出口的葡萄酒平均售价也有显著提高。
葡萄品种在这些新产区得到了长足发展，加上其中一些国家对葡萄酒文化的认可，葡萄品种开始出现在这些新世界葡萄酒的酒标上。今天，全球有大批消费者都希望能了解葡萄品种，毕竟这是一个易于识别的标记。在法国，原产地的命名标识优先于葡萄品种的情况已经持续了50年。今天，新的消费者在品酒时总是会询问葡萄酒混酿的品种组细节……
结束语
只有当一种葡萄品种遇到适合它的土壤和气候之后，才能酿出伟大的葡萄酒。
因此，人类需要懂得优化这种联姻。从这个角度来看，在强化风土的表现力方面，我觉得生物动力法是成功的关键所在。
在欧洲，一代又一代的酿酒师致力于寻找到葡萄品种和地域之间的完美结合。在那些新的葡萄酒产区，酿酒师们一直在努力寻觅，可能很快就会有所收获。我们当然不能忽视一些商业的考量，然而在此之外，我个人觉得，对于一个酿酒师来说，寻找到最能体现土地风味的葡萄品种才是最核心的。是葡萄品种综合了土地和宇宙的语言，而不仅仅是表达了自我。在一个全球化竞争的市场中，只有那些独特而真实的葡萄酒才能称之为卓越。
在此背景下，有漫长酿酒历史的中国，通过正在不断发展的高端葡萄酒出品，当然也有一席之地。中国在世界葡萄酒市场上的形象和身份定位仍待开创，中国极强的适应能力将会是值得大家思考的制胜关键。我相信今天的风土大会将会对中国葡萄酒的发展助一臂之力。
有品质的葡萄品种的多样性非常广阔，是值得我们探索的丰饶之地。
翻译 | 左右
校对 | 朱思维
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