林裕森专栏 | 这个如野兽般的品种是如何被驯服的?

上一次到Tierra de León是2006年,那时对这个有许多百年老树,但却像是全新出土的产区,其实还带著一些疑惑,因为这里大部分的葡萄园都种植一种绝无仅有,叫做Prieto Picudo的诡奇葡萄,其藤蔓天性瘫软,完全贴伏在地上攀爬生长,若酿成红酒则非常酸涩,粗犷至极,当地酒庄多短暂泡皮制成清淡的粉红酒供应在地的市场。能喝到的重新诠释的新派版本只有Dominio Dostares酒庄,刚酿成尚未上市的Leione和Cumal两款红酒,虽然仍带些粗犷气,但活泼带劲的爽脆酸味确实很有意思。

此回再访,这里的葡萄酒业已是另一片风景了。

虽然看似地区餐酒,但以省为名的Tierra de León其实是一个在2007年才新近成立的DO法定产区,位在西班牙Castilla y León自治区西北部的León省内。主要种植当地特有的原生品种Prieto Picudo黑葡萄和一点Arbarín白葡萄。León省深处内陆,高海拔又多风,是一个日夜温差大,气候暴戾极端的地方。这对种植葡萄倒不是坏事,不只少病害,葡萄皮厚色深,甜度高也多酸,无论是Prieto Picudo或Arbarín都有潜力酿成很有个性的狠角色。

特别是原就相当坚硬多涩的Prieto Picudo,在此环境中,酒的酸涩感更加强烈。当地的酒庄,已经逐渐找到多种不同的方式,巧妙地驯化了这个如怪兽般的品种,成就了极为独特的迷人酒风。

比较容易理解的,是采用理性科学的Padevalles酒庄,把传统瘫在地上的老树拔掉,改种成较容易管理,成熟度和产量更稳定的篱笆藤架,采收后运用非常低温,维持在15度的发酵法,尽可能地不让皮与籽中的单宁泡入酒中,酿出相当鲜美迷人,带有紫罗兰花草香气的可口滋味,让人忍不住想多喝几口,冷泡效果不只减了涩味,也多了新鲜与青春气息。

但另一家Margón酒庄却是更贴近传统古法,悉心保存极为珍贵,但耕作照料却相当麻烦费工,产量极少的老树园,其中最老的Valdemuz园已经有145年了,每棵树只长一两串小果粒的葡萄。极浓缩的葡萄在木槽中以踩皮法,全无控温自然酿造,再经长时间的橡木桶培养,成为力道深厚,严谨硬实的刚强型红酒,有永垂不朽之姿,却无乡野粗犷气息。但最迷人,最精致优雅的却是Pricum El Voluntario,只泡皮不榨汁,完全保留自流酒,竟也能酿出如黑皮诺般,丝滑紧细的优雅质地。

但更为特别的是Raul Pérez以自然派无添加少干扰的方法酿成的Rara Avis,除了采用传统的百年老树园,整串葡萄完全没有去梗,直放入酒槽之中,经过相当漫长的浸泡,却相当轻柔的萃取过程完成发酵。之后在木桶培养的阶段,没有添桶也没有添加抑菌抗氧的二氧化硫保护,在桶中有空隙的酒面上长出了漂浮的白色flor酵母,慢慢地把硬涩的单宁磨成喷雾般的磨砂质地,也培养成相当多层次的香料、烟熏与花果系酒香。把Prieto Picudo带到满是惊奇的全新境地。

西班牙总是以惊人的剧烈加速度重构式微的古老风味,酿出难以模仿的原创新滋味。Tierra de León稍微晚到了一些,但无论古法还是新法,或者新旧融合并用,都已经以极速迎头赶上了时代的浪头。

文 | 林裕森
编辑 | yunwei
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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