林裕森专栏|将老酒加入新酒中,是怎样一番滋味?

林裕森专栏|将老酒加入新酒中,是怎样一番滋味?

            

偌大的葡萄酒世界,若论最古意盎然的,西班牙的雪莉酒是其一。每回喝,常有跌进百年时光隧道之感。无论制法与酒中风味,皆如隔世之作,与现下流行的葡萄酒风没有太多牵连相似之处。雪莉之于当代葡萄酒迷,虽能牵动无尽的异国情调,但对与老派风味却常感陌生隔阂,即使欲爱之亦不得其方。

 

因曾蛰居西班牙南部,经常流连安达鲁西亚热闹却蒙尘的小酒馆,便如媚惑般,无来由地嗜喝雪莉。我曾经怀疑必须先爱上安达鲁西亚热烈激昂的南方生活,才可能迷恋上雪莉酒。因为一离开西班牙这个最南端的自治区,常民对于雪莉却立时转成恨多于爱。雪莉酒迷如我,虽常见英国与西班牙酒评家全心全意地赞赏与推荐,但大多时候总心感孤寂,少有知音。这是一个爱恨分明的味道,没有模糊不明的迟疑,只是,我一直不知如何为雪莉酒播下爱苗,拔掉恨意。

 

若论老派过时,味道上的与现世隔阂,西法边境的加泰隆尼亚地区的秘藏特产Rancio甚至要比雪莉酒更高上一个等级。这种盛行于西法边境的加泰隆尼亚的超氧化系古酒,常藏于酒窖深处,多仅为酒庄留藏自用,很少流入市面,不过Rancio一般会历经相当激烈且漫长的氧化培养,风格相当粗犷,即使真的装瓶销售,会真的想买的人应该不多,即使出于好奇买了,会真心喜爱的大概更少见。近来因为有机会在拜访当地酒庄时,喝了一些出乎意料的精彩版本,当然,也因为年纪大了,对这些需要时间酝酿的老东西总会因多一份怜惜,而对Rancio硬生出一些喜爱来。

 

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Rancio有时有经过加烈,但有时只是因为蒸发浓缩而提高酒精浓度,并无添加酒精或白兰地。虽然大多没有残糖,不甜,但确实也有遇过有甜味的,因为大多是酒庄自酿自饮,酿法随性,因各家而易,并无一标准,通常采用品质较差或有瑕疵的葡萄酒,也颇常装在透明的玻璃瓶中在室外日晒,以热熟成加速风味的转化,是距离优雅精致风味最遥远的葡萄酒。但经过漫漫长时的培养却也可能蜕变出难得的婉约和多变。

 

无论是雪莉酒还是Rancio,虽卖力引介,但十多年来几无进展,现下勃艮第酒友随处可见,身边雪莉酒友仍寥寥可数,反倒练就了一人独饮的惯习。想想,能自享这些跳脱时代,带著一些不合时宜的迷人古风,其实,也并无不好。

 

雪莉酒和Rancio的种类虽颇多样,但几乎都采混调多种年份,雪莉酒更有知名的Solera混调法。总在陈酿中,不时地添入一些新酒,即使唤不回青春,但却可以为老酒带来一股生命力道,自自然然地混调成匀称有致的完满均衡。

 

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但如果倒转过来,在年轻的酒里加进陈年老酒又会是什么样的风景呢?特别是加进的,是已经汇聚数十年新旧交杂的氤氲古味时,会与青春鲜美激荡出什么样的新灵魂呢?这并非自言自语的幻想,而是同样也在加泰隆尼亚的Penedès产区里,有一些了解个中滋味的酿酒师,已经靠著在年轻的酒中偷渡进老酒风味而成功创造出引人的新奇滋味。

 

Penedès是全球第二大起泡酒产区,当地年产数亿瓶的Cava汽泡酒在历经瓶中二次发酵后,在开瓶除渣时除了补液,也会添加一些糖来调整风味,身为全西班牙最有创意的自治区,当然会有聪明的酿酒师以这些老酒来取代糖。跨雪莉和Cava两区合作的Colet-Navazos酿造计划十多年来已成典范,例如他们共同推出的Reserva, Extra Brut起泡酒,在最后封瓶前混调进Manzanilla和陈年更久的Manzanilla Pasada雪莉酒。虽仅只是微小比例却足以让常显平淡简易的Cava汽酒突增深遂与内敛,变得非常耐饮。

 

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Gramona是我心中仅次于Recaredo的西班牙起泡酒厂,酒中常有非常迷人的陈年风味,除了因为Gramona的顶级起泡酒常历经数十个或上百个月的瓶中泡渣历程,但也因为Gramona酒窖中存有超过百年历史的Rancio,仅须极微小比例就能调出其他Cava厂无法炮制的酒庄风味。

 

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不只是起泡酒,Penedès的自然派酒庄Els Vinyerons也在白葡萄酒 Lluerna中添加Rancio,而这可能是我遇过最聪明,也最成功的白葡萄酒调配。90% 是自然派无添加酿造,70年有机种植的石灰岩区Xarello老树;混入10% 前一年酿造橡木桶培养的Xarello老酒,然后加进0.01% 经玻璃瓶日照熟成与木桶氧化培养的Xarello Rancio,喝起来有仿如经过漫长培养与等待的陈年白葡萄酒,完满多变,非常耐饮,如果不看价格可能会误以为是顶级旗舰酒,但其实,是最入门款的低价白葡萄酒。

 

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这些酒也许因为加进了岁月与时光蕴酿成的老式滋味而能深得我心,但它们的最珍贵处在于偷渡了Rancio和雪莉这些很难被理解和喜爱的老酒滋味,为这些被遗忘,即将消逝的葡萄酒遗产,在年轻酒迷的味蕾偷偷播下了爱恋的种子。
 
 
 
文 | 林裕森
编辑 | yunwei
图片来源于林裕森
© 知味葡萄酒杂志

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