无可匹敌的矿物风味,夏布利Chablis特级园详解

霞多丽(Chardonnay)是全世界最受欢迎的、也是种植最广泛的白葡萄品种之一,容易种植又讨喜的个性实在是让人难以拒绝。多数霞多丽葡萄酒在酿造过程中都会经过橡木桶的培养,因而时常带有黄油、奶油类的甜美香气和柔软质地,再搭配上它本身带有的柑橘类水果香气和较高的酸度,圆润饱满又清新可人。

图片来源:Sotheby‘s

不过,有一个产区却出产着与众不同的霞多丽葡萄酒,这里的风格自成一派,高酸、清新、矿物感十足。受到了世界葡萄酒爱好者的追捧,它就是位于勃艮第最北部的夏布利(Chablis)产区。经历了根瘤蚜虫病和战争的创伤,1935年时夏布利的种植面积不到600公顷。直到近50年间,夏布利产区才得以重新复苏,种植面积翻了近10倍,也成为了世界级的霞多丽产区,拥有着自己独一无二的风格。

夏布利产区为何如此与众不同呢?

1、气候

夏布利是世界上最北端的葡萄酒产区之一,几乎是可种植葡萄酒产区的极限纬度。尽管夏布利属于勃艮第产区,实际上它离香槟产区的距离更接近。凉爽的大陆性气候,复杂多样的山谷交错,让这里成为了每年霜冻的重灾区,但酒农也早已习惯了使用各种方式来应付它。偏凉的气候再加上山谷中的寒风,最终采收时葡萄的酸度较高,糖度较少,最终酿成的葡萄酒酒精度也自然较低,形成了夏布利葡萄酒的独特风格。

夏布利一级田 Fourchaume对葡萄进行洒水保护

为了获得更好的成熟度,夏布利的一级园和特级园都种植在较温暖的向阳山坡上,朝向西南、南或者东南方向。不过,随着气候变暖,夏布利产区葡萄的成熟度不再是难题。高挑的酸度和清新的矿物感,让这里的白葡萄酒更加有魅力。

 

2、土壤

与金丘产区地下断层多,地质年代多变不同。夏布利的岩层同构性很高,位于山坡上的土壤几乎全部来自距今一亿多年前侏罗纪晚期的启莫里阶Kimméridgien所堆积成的岩层。启莫里阶时期有丰富的海洋生物:鹦鹉螺、海胆,还有非常多的Ostrea Virgula小牡蛎。它们堆积成了一种岩质较软、富含白垩,易碎裂且含水性较佳的白灰色泥灰岩,而岩层中也常常夹杂着很多这些小牡蛎化石。正是这一独特的启莫里阶岩层,赋予了夏布利葡萄酒清新的矿物质感。

Ostrea Virgula

位于坡顶处的土壤则多是波特兰阶Portlandien(启莫里阶之后的地质年代)堆积的岩层。波特兰阶时期生物较少,属于坚硬的白色石灰岩,种植在这里的霞多丽通常更加酸瘦,以绿柠檬和青苹果的香气为主,矿物气息较少。而位于坡顶的这些葡萄园大多都属于小夏布利(Petit Chablis)产区。

 

3、种植酿造方式

夏布利法定产区的种植密度必须达到5500株/公顷。不过一级园和特级园的种植密度通常较高,可以达到8500株/公顷,有的甚至达到10000株/公顷。对于种植密度较低的葡萄园,大部分都是机械化操作,基本也是机器采收,而一级园和特级园大多是手工采摘。

为了展现夏布利独特的风土个性,大多数酿造者都会选择在酿造过程中少用橡木桶,甚至不使用橡木桶。很多夏布利葡萄酒都是在不锈钢桶中发酵,以保持其新鲜度和矿物质味,尤其是夏布利和小夏布利产区的葡萄酒。而大多数一级园和特级园葡萄酒,因为拥有更成熟、更浓郁的果味,酒体更饱满,他们会被放入旧橡木桶中发酵或陈年,以获得更圆润的口感和更精致的风味,而不掩盖酒本身的清新风味。

夏布利地区曾使用的传统旧橡木桶是一种叫做Feuillette的容量为132L的橡木桶。而如今,夏布利的酿造者们也在不断尝试不同的容器,有不同尺寸的橡木桶(228L、500L、600L等),水泥罐,甚至还有蛋形发酵罐。

 

4、分级

虽然夏布利法定产区也是分为四个级别,但和勃艮第的分级还是有些不同之处。夏布利法定产区从高到低分依次为:

夏布利特级园 Chablis Grand Cru
夏布利一级园 Chablis Premier Cru 
夏布利 Chablis
小夏布利 Petit Chablis

1个特级园

和勃艮第金丘产区每个特级园为一个单独的Appellation不同,即33个特级园。夏布利只有一个特级园,尽管有七片名称不同的特级园,但它们统属一个特级园。

从酒标上可以看出不同,尽管夏布利的这7个克里玛(Climat)名称也可以标示在酒标上,但一定要标示出“Chablis Grand Cru”。

而金丘其他的33个特级园,因为是独立的Appellation,则可以直接在酒标上标示自己的名称而且使用大号字体,甚至可以不需要标示“Grand Cru”字样。比如:Richebourg。

小夏布利产区是村级法定产区

另一个不同之处是,尽管在夏布利是不同的分级,但“夏布利Chablis”和“小夏布利Petit Chablis“其实同属村级法定产区。它们出产的葡萄酒通常酸度都很高,带有绿色水果的香味。不过小夏布利的葡萄园多数位于朝北的山坡或者山坡顶部,并且种植在波特兰阶Portlandian土壤上,大多情况下更加轻盈、清淡,质量略逊于夏布利产区。而且,在法定要求上,小夏布利产区也更加宽松。比如:采收时葡萄最低含糖量,小夏布利产区是153g/l而夏布利产区要求161g/l。

整个产区,种植面积最大的是夏布利村级产区,有3676公顷,是小夏布利产区的3倍之多(1132公顷),占整个产区66%的产量。

夏布利产区被中间的Serein河分为左右两岸,左岸的葡萄园大多朝向东南,而右岸的则多数朝向西南方向。朝东南的葡萄园可以提早接受晨间的光照,同时避过午后强烈的光照,酿出的酒通常比较轻巧,有极佳的酸味。左岸的酒还时常带有白花的香气。

而朝西南的葡萄园因为受到更多夕晒,成熟度更好,比较有重量感和更多的熟果味道。右岸的酒会带有一些热带水果和黄色水果的香气,口感上也比左岸更加坚实。

夏布利产区分布在Serein河两岸

分布在Serein河的两岸的一级园,尽管只有779公顷,却拥有40个克里玛,79个略地(Lieux-Dits)。因为数量太多,名称又太过繁杂,所以夏布利允许将一些邻近的克里玛合并统称,共划分为17个主要的一级园。但其实,这17个一级园名称,最常用的也是最出名的几个是:Montée de Tonnerre、Mont de Milieu、Vaillons、Fourchaume等。当然,酒庄也可以选择使用本身克里玛的原名,而非必须使用这17个一级园中的名称。

5、1个特级园,7个克里玛
特级园总面积:101,08公顷

1935年初步分级的时候,其实只有包括5个克里玛划分为了特级园,分别是Blanchot,Clos,Grenouilles,Valmur,Vaudésir。最北部的两个克里玛:Bougros和 Preuses是在1938年加入特级园行列的。这7个克里玛都位于离Serein河左岸不远的山坡上,山顶是树林,坡底是肥沃的耕地。而山坡上就是著名的kimméridgian泥灰岩和风化的土壤。

这7个克里玛,到底各自有何特点呢?

Les Clos 
面积:26.95公顷

不仅面积是最大的一块葡萄园,Les Clos也被公认为是品质最高的一块葡萄园。这里的土壤是非常紧实的白色粘土,混有非常少的泥灰土。

整个葡萄园朝向西南方,葡萄在这里的成熟度很好。从坡底到坡顶的海拔落差有近80米,土壤条件自然也有所不同。坡顶有许多kimméridgien岩石,稍微混有一些portland岩块,十分贫瘠,排水性好,酿出的酒风格比较冷峻。而坡底虽然也有许多石块,但有更多的粘土,酿出的酒更加饱满一些。虽然上下坡酿出的酒会有差异,但总体来说,这里的酒酸度很高,矿物感十足,口中又不失重量感,非常坚实,有很好的陈年潜力。

这块葡萄园被二十多家酒庄拥有者,其中William Fèvre独占4.11公顷,主要位于高坡处。Louis 和 Christian Moreau 平分园内一片0.8公顷的独占园 Clos des Hospices(可以直接标示在酒标上)。

推荐酒庄:François Raveneau,Vincent Dauvissat,Christian Moreau,Jean-Paul & Benoît Droin

Vaudésir 
面积:13.75公顷

Vaudésir是一片谷地,中间被一条山谷横切,大部分都是向南的坡地,与Grenouilles接壤的部分是朝向西或西北方向。因为谷地效应,夏季容易积聚暖空气,使得葡萄有不错的成熟度。但位于坡底处的葡萄园因空气流通不佳,早春极易遭受霜冻灾害。

Vaudésir是继Les Clos之后最受好评的葡萄园,这里的酒总是有着非常出色的矿物骨架,同时又有非常丰富的香气,更多优雅的花香和熟果香。酸度上没有Les Clos那么凛冽,酒体更加饱满一些。

推荐酒庄:Willam Fèvres,Jean-Paul & Benoît Droin,Christian Moreau,Bernard Defaix

Valmur 
面积:11.04公顷

和Vaudésir一样,Valmur也是被山谷包围。不过这里的山谷特别狭窄,夏天温度很高,冬天也会异常的冷。这里的葡萄园分布在谷地两侧,既有朝南/东南也有朝北/西北的葡萄园。不同朝向的葡萄园混酿,形成了这里的独特风格。相比Vaudésir,Valmur葡萄园中的粘土更多,酿出的酒香气没有Vaudésir丰富,但酒体更加厚实。

推荐酒庄:François Raveneau,Jean-Paul & Benoît Droin,Willam Fèvres,Jean-Claude Bessin,Christian Moreau,Louis Moreau

Grenouilles 
面积:8.74公顷

Grenouilles位于Valmur的下坡处,坡度比较缓和,顺着山势,葡萄园朝向由西南转向正南向。这里靠近serein河,因常有蛙鸣声得名Grenouilles。

Grenouilles是七片特级园中面积最小的葡萄园,大部分为La Chablisienne的 Château Grenouilles酒庄独占,并可在酒标上直接标示。下坡处的土壤层更厚,酒体更厚重,而种植在陡坡上的葡萄园酿出的酒则更多矿物风味。总体来说Grenouilles的酒风较为柔和,香气丰富,相比其他葡萄园年轻时更易饮。

推荐酒庄:La Chablisienne,Jean-Paul & Benoît Droin,Louis Michel,Willam Fèvres

Preuses 
面积:11.13公顷

位于Bougros的上坡处,虽然海拔较高,但是坡度并不陡。这里的表层土比其他特级园都要厚一些,但土壤中有较多碎石,所以依然有不错的排水性。

这里产出的酒香气上比较内敛,没有特别多的花香,比较内敛优雅,但是通常会有不错的陈年潜力,多酸有矿石风味,非常清新。

推荐酒庄:Vincent Dauvissat,La Chablisienne,Willam Fèvres,Billaud-Simon

Blanchot 
面积:11.78公顷

Blanchot是特级葡萄园中,唯一朝向东南的一片葡萄园,因土壤呈白色而得名(Blanc,白色)。这片葡萄园的坡度非常陡峭,山谷对面就是夏布利最著名的一级园Montée de Tonnerre。因为位于山谷中,常有凉风吹过,再加上东南的朝向使得这里没有特别多的夕晒,因此这里酿出的酒通常更细致优雅,酒体更轻盈,常有白花和矿物气息。

推荐酒庄:François Raveneau,Laroche,Christian Moreau,Billaud-Simon

Bougros 
面积:15.79公顷

位于最西北端的一片葡萄园,Bougros有时候也写作Bouguerots或者Bouqueyreaud。在Preuses园的下方,坡度最为和缓,土壤也最深厚,这里更容易受到霜冻的危害。相比其他葡萄园,这里的酒更加柔和、圆润,酸度和矿物感都不突出。不过在近坡底的Côte Bouguerots部分,却又急转为陡坡,这里的酒风会更加挺拔有张力。Willam Fèvres酒庄同时出品Bouguerots和Côte Bouguerots两款酒,可以对比品鉴,感受来自同一葡萄园不同位置的风土差异。

推荐酒庄:Willam Fèvres,Jean-Marc Brocard,Long-Depaquit

La Moutonne 
面积:2.35ha公顷

La Moutonne常被称作是Chablis特级园的“第8块葡萄园”,“La Moutonne”可以直接标示在酒标上的。这片葡萄园是Domaine Long-Depaquit酒庄(勃艮第著名酒商Albert Bichot旗下酒庄)的独占园,几乎(2.24公顷)都位于特级园Vaudésir内,仅有0.11公顷落在Preuses园内。

夏布利葡萄酒以其纯净、清新、细腻和丰富的矿物风味为葡萄酒世界带来了一丝清凉惬意。夏天到了,不如来一杯清爽的夏布利吧~

文 | yunwei
图片来源于作者和网络
© 知味葡萄酒杂志

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