法国葡萄酒也差点“误入歧途”！-知味葡萄酒

编者按：法国葡萄酒的地理标志产区名称，也就是AOC系统，现在已经是法国葡萄酒及很多农产品的一张名片。其他国家、包括中国的葡萄酒行业也在以这一系统为目标，不断辨别、尊重自己的风土。

但AOC的发展从不是一帆风顺的，今天要分享的文章事实上发表于2003年3月法国《原产地酒农》杂志（Vignerons dans nos Appellations）上，当时法国的酒农与葡萄酒行业面对全球化、工业化也曾迷惘。而由法国各地约一百名酒农发起的一项讨论，对过去30年法国葡萄种植业的主流趋势提出质疑。如今回看，对法国葡萄酒之后二十年的发展，其葡萄酒的真实性、多样性、原创性，对风土的尊重、葡萄种植文化，都有着积极的作用与成果。

参与讨论的酒农们有着不同的种植理念，当时还并不为人熟知的有机、生物动力、自然都在其中，也有没有任何特定“标签”的酒农。他们中的很多人还曾都活跃在传统的专业机构中，但也认为拯救法定产区概念的唯一途径，是要对其进行改革。

从“人”回归到“天人合一”，回归风土文化的精髓。

如今再看这篇文章并不过时，对正经历起步、工业化、市场曲折、风土探索的中国葡萄酒有着很高的借鉴意义。法国人只是比我们更早碰到问题，更早思考，得出回归自然、尊重风土的方案。

中法两国近日也是发表关于农业交流与合作的联合声明。其中涉及葡萄酒行业的有：加强两国在葡萄酒产业合作，包括签署行政协议和续签地理标志合作议定书。法国支持中国在2024年加入国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)。马孔和哲维瑞·香贝丹地理标志产区名称已获中国认定，双方计划2025年为更多勃艮第葡萄酒完成在华注册。

中国葡萄酒产区的原产地命名已在实践、发展之中，希望这样已被证实有益的思辨能给中国精品葡萄酒的发展提供前车之鉴。

应该追求原创独特性还是典型性？

作者：Patrick Baudouin

Patrick Baudouin，卢瓦河谷风土酒农领军人物。他曾在工厂工作12年并在巴黎从事图书业，1990年决定接手曾祖父母于1920年代创建的酒庄。此后致力于推动回归法定产区制度的基本价值，目标是建立一个值得信赖的原产地和质量标志，而不仅仅是对地理原产地的保证，后者的门槛设置得让几乎所有人都能进入。

在过去的十年中，典型性的概念逐渐渗透到法定产区葡萄酒的品鉴中，尽管其基础往往没有得到明确的界定。

然而，1935年 “优质葡萄酒法定产区”的创始人 J. 卡普斯 (J. Capus)，在 1947年由国家原产地命名及质量管理局（INAO：Institut National de l’Origine et de la qualité）出版的《优质葡萄酒原产地命名的基础》一书中，已经将“原产地命名”与 “原创独特性、真实性、质量”联系在一起，这样的联系取决于生产实践，一切都以土壤和葡萄品种为基础。

这不是一场关于词义的专家辩论。

“缺乏典型性”这一点从未被正式用于拒绝原产地命名批准的理由，但却是许多“与众不同”的酒农被拒绝获得法定产区认证AOC的真正原因。

多年来，许多酒农都表示过反对意见，认为这样的概念会导致AOC葡萄酒的平庸标准化，但不得不说，他们的观点在大多数情况下都是孤立的，并没有得到考虑。因为，这里存在着非常现实的问题。

法国昂热国家农业研究院（INRA d’Angers）的让·萨莱特（Jean Salette）在《葡萄酒酿酒师杂志》的一篇文章中解释说：典型性一词是近些年才出现的。该词于1979/1980年首次作为新词使用，1993 年进入词典。

原创独特与典型的含义完全不同。

原创独特的意思是与众不同、独一无二；而典型的定义是一种类型的特征。

原创独特性通过差异来描述特征，典型性通过相似性来定义特征。

往典型性的转变

1997 年，让·萨莱特对确定“典型性”的目标作了如下定义：

“… 但除了这种纠正方法之外，我们还可以成立品酒委员会，专门研究典型性，以确定样品的典型性是否具有相关法定产区的代表性特征。在竞争中，寻找更明显的典型性可能会成为一个有趣的积极因素，从而赢得消费者的忠诚。“

在这篇文章中，他建议：在制定葡萄园和葡萄酒酿造的技术路线时，应制定一种方法，旨在更好地将葡萄酒类型化，减少公认类型范围的差异化，并通过认证品鉴来验证这种类型的归属。

这无疑是一个有趣的想法。面对激烈的国际竞争，有必要发扬法国葡萄酒的优势，即其历史悠久，以及与风土独特的联系。加强这一优势也意味着要通过在产区中更多地表现葡萄酒的特质，来确认葡萄酒的特性：即典型性的定义。

但事实上，这种从原创独特性到典型性的转变，无论其动机如何，都只会导致认证品鉴的目的完全改变，从而改变原产地命名控制AOC的基础。

正如凯瑟琳·拉波特（Catherine Laporte）在法国第戎国家农业研究院（INRA Dijon）1999年发表的一篇文章中所说，典型性的概念隐含在法规框架中。在许多葡萄酒协会的内部规定中，例如2001年12月7日颁布的关于法定产区葡萄酒分析和感官检验的法令中，都可以找到典型性这一概念。

从历史上看，从“原创独特性、真实性”到“典型性”的转变完成了过去三十年生产实践的演变，也完成了葡萄酒销售渠道的演变。

转变的后果

事实上，放弃古老的风土和葡萄品种，放弃某些类型的葡萄酒，在葡萄园中改用所有的化学方法，如植物检疫产品和肥料，放弃犁耕进行地表扎根……与土地的联系恶化，使用克隆技术，大幅提高产量等，在酒窖中使用标准酵母，系统化加糖，千篇一律的酿酒方法，对发酵葡萄原汁进行微小但类似的修改。这些技术的采用，减少了葡萄酒的差异化，取代了旧的生产实践。

为了实现同质化，这些技术路线往往扭曲甚至背叛了土壤和葡萄品种、风土的表达，从发酵葡萄汁到装瓶的酒，每一个阶段都引入了葡萄汁之外的多种产物和分子。

以在特定时间和地点，大多数行业惯例为基础的典型性认证品鉴，可以向销售渠道提供“典型”产品——标准、易于识别的产品。

为了在竞争中建立积极意义，和消费者的忠诚度，法国的法定产区葡萄酒却在竞争中逐渐失去了自我特色，变得标准化。

法国法定产区葡萄酒在国内和国际优质葡萄酒市场上的定位，不再是通过尊重风土的无限多样性来表现风土和酿酒师的丰富度。在现实中，减少葡萄酒种类的多样性，这一追求与葡萄酒销售的大规模零售兴起是一致的。一个产区等于一种口味，每个产区只有一种口味。我们不再需要在酒窖里讲解风土，在货架前就可以完成。

与AOC理念背道而驰的典型性

只是，法国昂热国家农业研究院（INRA d’Angers）在过去十来年的研究表明，法定产区内部的风土、年份、葡萄种植者等，确实存在着差异。近来关于口味的所有研究都表明，由于自然和文化的多样性以及品尝者的多样性，寻求一种“平均口味”（这里指“产区口味”）作为参考是虚幻的。要在这一领域寻求多数共识，就必须淘汰复杂、有特色和独创性的产品，因为这种共识只能通过中性、简单和标准来实现。