波尔多的焦点人物：罗伯特·帕克访谈-知味葡萄酒

罗伯特·帕克欠他妻子一个很大的人情。如果不是因为她如此迷人，帕克可能就不会因为担心失去她而在她念大三的时候去法国看她，也就可能永远不会品尝法国葡萄酒，那么他在葡萄酒世界的路途很可能就停留在一瓶叫做Cold Duck的让他倒胃口的劣质葡萄酒上。而且如果不是她在几年后用离婚来威胁帕克削减在葡萄酒上的支出，帕克可能从来不会想到需要把自己的这项新爱好发展成为事业。

幸好帕克确实这么做了，所以有了他在1978年创办的《葡萄酒观察家》（Wine Advocate），那时他还是执业律师。这本杂志只能通过订阅方式来获取，没有广告。这本著名的杂志在创生之初受当时的活动家拉尔夫·纳德（Ralph Nader）的影响很深。“当时有很多不错的作家和很棒的葡萄酒历史方面的书，但却没有能够很好的帮助到消费者。”帕克解释说：“我不明白为什么就没有人能够简单的去品尝葡萄酒，并坦诚的给出他们的意见呢。”于是帕克决定开始这么做，并开始了为葡萄酒给出评价并用上了每个美国学生都熟悉的百分制打分。

他恪守职业道德的评分方式成型于他在马里兰大学法学院上的一门课程，由日后成为调查“水门事件”委员会的首席法律顾问Sam Dash执教——利益冲突（conflict of interest）。帕克回忆道，“这件事情与利益冲突密切相关。所以当我意识到在这个时代，即使是最好的葡萄酒书籍的作者也或多或少涉足于葡萄酒交易，我很清楚他们不可能真正客观公正地进行评论。”为此，他决定保持独立，自己购买的葡萄酒，从不索取葡萄酒样品，并自己为葡萄酒旅行访问和住宿买单。虽然帕克承认有很多不请自来的样品寄到了他在马里兰州的小镇Monkton的办公室，但他也表示每年买酒差不多要花掉10万美元。

除了《葡萄酒观察家》，帕克已经出版了十多本葡萄酒方面的著作，包括大名鼎鼎的《波尔多》（Bordeaux），这本书在2003版后还加上了副标题——“世界最佳葡萄酒的指南”。他的作品已被翻译成多种语言，他因为工作也获得了国际性的名声、荣誉和奖项，其中包括久负盛名的法国“荣誉军团勋章”（L’Ordre de la Legion d’Honor）——由希拉克总统亲自提名。但是不用惊讶，这样大的影响力，也必然为他带来了大量的批评。在帕克最近的一次专访中，French Magazine杂志谈到了他过人的天赋、他的批评者们和他最青睐的波尔多产区的惊人转型。

问：您的味觉是一个传奇，您一年品尝10,000款葡萄酒，经常一天就可以达到100款，是怎么做到的？

帕克：我不知道怎么回答这个问题，或许只有一个答案能很好的去解释，那就是我热爱我的事业，而且从头至尾绝对的喜欢。

事实上，我花了一段时间才意识到我在品酒技能上的过人之处，即使如此，我还是认为这很简单，可能是因为我比其他任何人都专注于沉浸在自己的领域中。但我认为品酒确实是一个关于集中和专注的问题。这和我生活中的其他领域不同，就像我的医生跟我开玩笑时说的，我就是那类偏才型学者。这或许真的有道理，因为当我在学习法律的时候，我有很多的研究无法理解，因为我对他们不感兴趣。

问：你葡萄酒道路上第一站是法国真是一种幸运，如果不是如此你现在可能会成为什么样的人？

帕克：这确实是一个令人不安的想法！幸运的是对葡萄酒而言，我拥有非同寻常的对于气味和成分的回想能力，就像照相一样。我总记得住我是在哪里和谁一起喝到的这种酒，我总能做得到。即使是在嘈杂拥挤的房间内，只要给我一杯酒，我的大脑就会立刻专注于这杯酒的香气和口感，并且对他进行分析和加以理解。我很喜欢这么做并乐此不疲。

葡萄酒有一点好处是：每一个新年份都能让你从头学起，你永远都可以做一个学生。你知道会遇到令人精神振奋的葡萄酒，反之也会有让人消沉抑郁的葡萄酒，所以总会有追寻的快感。

问：你会做些什么独特的事情来保证自己处在最佳的品酒状态吗？

帕克：当我进行品酒访问时，我从来不在晚上出去，在过去的十五年中都是如此。在我三十岁的时候，我可以通宵熬夜，但这些年，我从早上八点钟开始工作一直到六点或者七点结束，然后回到酒店，享用一点沙拉和水，读读书，然后就上床睡觉了。所以我一直保持头脑清醒，从来不担心有引发疲劳的因素。同时我通过亲身体验了解到，需要避开某些会对你的味觉引起不良反应的食物。

问：比如说？

帕克：嗯，我不太吃过甜的食物，比如说巧克力是大忌。它会在口中留下苦味影响对香气和质地的感受。沙拉里的水田芥也会带来很重的苦味。在我品酒访问时还会避免任何辛辣的食物。我不认为我像有些人说的那样有影响力，但是当写下品酒笔记的时候我也不会草率，从早到晚每时每刻都会不遗余力的做出公正的评判。

问：你自己的收藏在你的品酒体系中有多少分呢？

帕克：我可以说，“如果你认为帕克坐在家里每天晚上都来一瓶99分的酒，那么你错了。”我喝很多不同的酒，它们来自阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、罗纳河谷…我的酒窖里有百分之九十到九十五是法国酒。我口味的多样性足够让你认识到：很多伟大的葡萄酒来自于南美、澳大利亚、意大利、西班牙各地，但我是一个法国爱好者。法国是我学习葡萄酒的地方，是我的参照点。无论别人怎么说，没有任何地方的葡萄酒能拥有法国酒那样的陈年能力和优雅——还能很好地跟食物搭配。很多人尝试过，但真的很难。对于葡萄酒的生产来说，法国有数个世纪的经验和非常特别的葡萄酒产区。

问：你试过完全不喝酒吗？

帕克：每年的八月我禁酒两个星期，在该期限结束时我总是问自己，天哪，我是怎么度过这没有好酒相伴的两周的。

问：你已经连续二十多年前往波尔多的葡萄园访问。在这段时间里你看到了什么样的变化？

帕克：波尔多的今天能出产更高品质、更集中的葡萄酒，而且这一地区的葡萄酒生产也更多样化了。当我开始写作的时候，波尔多的前一百的名庄——那些1855列级名庄、圣爱美隆列级和波美侯的名家加在一起，只有大约20%到25%实至名归。今天，我会说这个数字已经上升到90%到95%了。此外，辈出的新人在不断推进葡萄酒的质量、打造新的名家，这些新生代的酒我在十年前都没有听说过，更别说二十年之前了。

问：这种演变带来了什么？

帕克：这种转变真正开始与埃米耶·佩诺（Emile Peynaud）有关，这位著名的教授于2004年去世。他刚开始担任顾问时主要的建议就是：选择成熟的果实。他在著作《葡萄酒的风味》中说，为了酿造伟大的葡萄酒，你不能只依赖于风土，还必须选择成熟的果实；否则你只能得到生青的丹宁，高酸和不成熟的香气。就像吃苹果和桃子一样，你也希望葡萄是熟的。他第一次让人们意识到，葡萄酒的质量来自于葡萄园，保守的栽培工艺非常重要。

问：什么是“保守的栽培工艺”，在整个波尔多这种工艺受到多大程度的采用呢？

帕克：新世界的葡萄园坐落在阳光明媚的气候条件下，获得成熟的果实自然不成问题。但法国的葡萄园要面对更多的麻烦，比如要和雨水和严寒斗争。法国人学会了用不同的方式来处理这些问题。比如，有六串果实的葡萄藤，就比有十串果实的葡萄藤更容易成熟。如果你用手工——这既昂贵又辛苦的方式修剪枝叶，你会让葡萄获得更加充裕的阳光以及流通的空气，这也将促进葡萄成熟。这样的做法在法国大约只有10年或12年的历史，但这很有道理，因为在秋天，往往会有更高的降水量、水分和潮湿容易引起腐烂。

问：如今波尔多的葡萄园比以往任何时候出产的品质都要高，但他们减产的比例也与以往任何时候都更多…

帕克：我认为这是我注意到的在过去的25年中最大的变化之一。几乎所有的大庄园都已经推出了副牌酒甚至三牌酒，来确保正牌的品质。1978年我开始的时候，这些都是闻所未闻的做法。是的，玛歌庄（Château Margaux）和雄狮庄（Château Léoville Las Cases）在20世纪初就有了副牌酒，但并非以此为主要目的。过去十年中，几乎所有的波尔多顶级葡萄酒，不管是1855列级，圣爱美隆列级还是波美侯的名家，都额外降低了20%到50%的产量。这些被限制的产量，被用来酿制酒庄的副牌酒或者被散装出售。愤世嫉俗的家伙们总说这是一种人为制造短缺的做法，好保持价格居高不下，但其实这和控制产量抬价无关。真正决定的是品质。

波尔多人老练精明见多识广，他们知道这是一个全球化的市场，而且竞争非常激烈。他们手中可能有最好的酒，但同时也是最大的靶子，全世界的酿酒师都瞄准着波尔多。我认为波尔多人已经回应了这样的挑战：他们精益求精，只让最好的酒装入瓶中，而这对质量产生了深刻的影响。

问：很多新的酿造技术也被引进了过来。不谈太多的技术，你认为过去二十年中在波尔多的酒窖里发生的最大的变化是什么？

帕克：最大的变化是那些依赖于巨大的投资的果实筛选流水线和带着温度计的控温发酵罐。除此之外酒庄还采取了很多的“软”技术，比如利用惰性气体轻柔地将葡萄酒从罐中转移到桶中，或者在桶间转移。新的澄清技术也使杂质变的少之又少。所有的这些创新直接强化了酒的香气、味道、质地和陈年潜力，值得赞赏。

当然，你还可以在波尔多的酒窖里看到传统的勃艮第酿造技术：低温预发酵，采用旧橡木桶或者发酵槽进行苹果酸乳酸发酵等。这些在圣爱美隆和波美侯很常见，但整个波尔多也越来越普及。

问：你给高分的酒的评价里往往含有 “丰富”（rich），“成熟”（ripe），“深”（deeply fruited），“圆”（round），“妖娆”（voluptuous）这种描述，他们让人想到性感偶像梅.韦斯特而不是格蕾丝·凯利王妃。你的偏好这些年里有变化吗？

帕克：首先，我不喜欢用“优雅”（elegant）这个词，我认为波尔多的葡萄酒即使在风格更为强壮有力和集中的年份仍然是轻盈和优雅的酒。为什么呢？因为我总是批评这个词被英国媒体们滥用来委婉的表达那些稀释清淡的葡萄酒。现在回想起来，这可能是个错误，因为我常被人指责偏好那些过度萃取的，浓重的，新橡木桶风格的葡萄酒。真相并非如此。

问：那著名的“水果炸弹”呢？

帕克：是的，“水果炸弹”是指优质年份的博若莱（Beaujolais）。它果味浓郁，它肤浅，它富于享乐主义，但并非尽善尽美。波尔多不是水果炸弹，即使是在其最伟大和最集中的年份，波尔多也无可辩驳的达到了“优雅”在字面上呈现出的真意。我认为埃米耶·佩诺（Emile Peynaud）会持跟我同样的看法。最近在瑞士的一家餐馆里，一个人过来对我说：“你喜欢这些大的，过于集中的葡萄酒。”我问他“好的，那什么是你最喜欢的酒？”他列举了一些波尔多和勃艮第的酒庄，然后我问他他喜欢的年份是哪些。结果其中的每一款，在年轻的时候，都是最集中，最沉郁，最丰富，最果味浓郁的年份。

你看，葡萄酒在发展的过程中，会消化掉自己的“婴儿肥”——也就是它们的果味。如果它们在起跑线上都没有果味，那么它们在后面的发展过程中也不会有了。所以如果你以短期窗口的标准——刚酿好的6个月到2-3年之间，对一款酒做出判断的话，你可以说这是一款水果炸弹，或者说它是一个全方位、深层次、果味浓郁，但没有展现优雅气质的酒。但正是这些酒在后来展现出了最多的风土个性。它们刚开始的果味比较多，所以接下来的10到20年它们能留下来的也会比较多。

问：这是你从波尔多的1982年份学到的吗？

帕克：是的，对我来说1982年是一个分水岭。我认为，这是个伟大的年份，但其他的著名美国酒评家并不这么想，实际上他们认为这是一个奇怪的年份并且给于负面评价。我从未这么认为过。那时我只有五年的从业经验，但我记得这个具有非同寻常的复杂度和丰富性的年份。所以我阅读了酿酒师的品酒笔记，并且和老一辈的波尔多人一起讨论那些伟大年份如1961年和1959年、1947年、1929年、1921年和1900年，他们都告诉我这些年份的葡萄酒在它们年轻的时候都过于好喝，果味过于丰富，属于非典型，而不算经典。但在10年或者15年后，这些“婴儿肥”不见了，你能看到它们的结构，伟大产地的风土特征显现了出来。

问：你最近预测十年内，波尔多一级庄的价格将超过1万美金每箱。你认为这种情况是因为葡萄酒爱好者的追捧还是因为它们已经成了一种身份象征？

帕克：目前，木桐、白马、奥比昂、柏图斯和其他名庄正在成为奢侈品。如果世界经济没有出现任何难以预见的重要变化，我认为这些葡萄酒将越来越多地被作为收藏品，这是相当可悲的情况。这是供给和需求的法则：所有这些著名的葡萄酒的产量是有限的。产量和100年前一样，但每年全球其他地方的人们却随着可支配财富的增加而不断加入这个市场。看看中国人，我认为我们可以看到他们对于精品葡萄酒的巨大需求。他们喜欢酒，喜欢红色——这代表幸运。就像他们喜欢茶文化，是喜欢茶的口感结构一样，因为其中具有发紧的、有结构感的丹宁。我认为这也是他们喜欢波尔多的原因。对于喝着可口可乐长大的美国人，单宁在口感上是一个陌生的组成部分。

问：投机行为是价格增长的另一个因素，而很多人归咎于你。

帕克：助长投机当然是我工作的阴暗面。人们按照“帕克评分”来投机葡萄酒，希望从中获利。但这从不是我的本意，而且我完全反对这么做。投机的人可能比我的批评者们声称的要少，而且我认为，未来从葡萄酒上大赚一笔将越来越难。但这仍然是我工作带来的不幸的副作用。我认为葡萄酒始终是为了消费，为了快乐，但总是会有一些人把它看做是赚钱的方式。我是完全反对这个观念的。

问：除了一级名庄，你认为其它波尔多酒庄葡萄酒的价格将来会怎么样？

帕克：我看到了一种“等级系统”。鉴于刚才我描述的需求与供给情况，提供优质美酒的名庄价格将会持续上涨。它们将拉动其它波尔多顶级名家，不是全部，但是会是其中的很多家。这样的情况也将会在勃艮第上演，还有北隆河，只要是出产限量的顶级葡萄酒的地方都会如此。在此等级之下的酒庄，比如意大利和西班牙的顶级名庄们，全球的各大酒庄可能维持现状甚至降价。你会看到更多的品牌葡萄酒以及更多的竞争，这些都是为了消费者的利益。

问：你怎么看波尔多酒庄对你的看法？

帕克：我想他们对我肯定有诸多矛盾的情感。他们大多了解我的工作，并且认为我是个好人，可能有的还非常的尊重我。但他们也痛恨任何拥有如此大影响力或者感觉上的影响力的人，不管他来自法国还是外国。我觉得，如果我是个酿酒商，我也会不喜欢。

问：美国的纪录片《美酒家族》（Mondovino）最近在法国引起了不小的轰动。一般的看法是，如今葡萄酒在越来越全球化，越来越多的人使用相同的葡萄品种，使用人工合成酵母等各种非自然方法来提升口味。这促成了越来越多相同的特性，很多人归罪于罗伯特·帕克，你怎么看？

帕克：我不认罪。我多年来一直是一些非常批判性的文章的主题，但我认为在任何领域都有这样一种倾向，把人划分成非黑即白非对即错这两面。我已经看到了很多关于我的描述，帕克喜欢重萃取的葡萄酒，喜欢水果炸弹，但这些概念其实我相当陌生。我确实给了一些“水果炸弹”好的评价——总体来说一些澳洲酒，因为这正是澳洲最擅长的风格。但我认为，任何仔细看过我写的东西，而不仅仅是我的分数，并且尝过一些酒的人，都会发现我口味的多样性。我尝试去了解在全球的不同地方人们都最擅长哪些风格。但事实是，今天葡萄酒的多样性和优质的葡萄酒比以往任何时候都多，但是记者们却更感兴趣于报道那些有争议的话题而不是不可争辩的事实。

问：你认为今天的波尔多比你二十五岁的时候更好吗？

帕克：毫无疑问。我想我可以在全世界的任何一个法院为这个判断辩论而获得一致同意。首先，只需看看今天的价格。任何一家酒庄在1978年就在销售葡萄酒的酒庄，看看相比之下今天他们的销售情况有多好，看看庄主们今日的生活有多滋润。再看看多少二十五年之前寂寂无名的酒庄，如今正被我或者其他的酒评家积极地推广。正在积极的尝试做一些特别的东西的酿酒师知道会有酒评家发现他们在做的事情。优质的葡萄酒酿造的代价是昂贵的，也需要冒很大的风险。所以如果一款酒得到了很好的评价，就会有足够的曝光度来吸引消费者的兴趣，从而支持和回报酿酒商的勇气、金钱上的投入和他们为了冒险去做一些特别的东西所作出的牺牲。结果是优质葡萄酒越来越多。

举一个形象的例子，在今天的美国，访问一家顶级的葡萄酒专卖店，至少有100到150款波尔多葡萄酒。而在25年前，至多只有20到25家。