生命短暂,美酒长存:勃艮第名家西蒙碧兹 Simon Bize

萨维尼(Savigny-les-Beaune)在勃艮第不能算一个很有名的酒村,没有特级田,即使一级田也不特别出名。但在村庄的石门上方,镌刻着这样一行字:“这里的酒滋养身心,富于神性,祛病延年”(Les Vins de Savigny sont nourissants, theologiques et morbifuges)。此地的酒是否能延年益寿无法定论,但本村确实有一家酒庄,恪守传统,尊重风土,酿出的酒寿命极长,这就是西蒙碧兹 (Simon Bize).

图片来源:domainebize

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出生纽约,扎根勃艮第江湖人称勃艮第教母的大酒商,Becky Wasserman说过这样一个段子。某次,她在萨维尼(Savigny)附近的一家饭店宴请重要客户,客户点了一瓶亨利·贾叶的Cros Parantoux 1979(时下全世界最贵的酒)。西蒙碧兹(Simon Bize)的庄主帕特里克(Patrick)就在邻桌,过来给两人各倒了一杯酒。“真是在杯中绽放了,越来越芬芳,贾叶的酒反而慢慢在褪色。我最后问帕特里克是什么酒,原来是一瓶1929年的,从未离开过酒窖的1.5L装(Magnum)。”

1880年,曾祖西蒙碧兹买下了酒庄最初的葡萄园;1918年,爷爷西蒙碧兹(Simon Bize)添置了新田,还有马和新派的农具;1955年,爸爸西蒙碧兹(祖孙三代人同名),一位杰出的酿酒师,决心完全自己装瓶,并对外出售;到了1972年,帕特里克(Patrick)接过了乃父乃祖的事业。之前,他并不那么喜欢酒,对子承父业兴趣不大,幸好他是做一行爱一行的人,很快做出了感觉,进一步提升酒庄的规模和声誉。酒庄目前有22公顷土地,集中在Savigny-le-Beaune,在附近的科通-查理曼(Corton-Charlemagne)也有少量地产,还有租种的0.33公顷Lastricieres Charmbertin特级田。

他酿酒的方式和大多数邻居不同:采收晚,尽可能等葡萄成熟;传统的脚踩破皮;红葡萄经常不完全去梗,比如2008年就只有一半去梗,2009年完全不去梗;15度低温浸皮4、5天,然后用开口的大木桶发酵;陈年不用新橡木桶,或者用很少。基本都是很传统的做法,比起和亨利·贾叶带来的全去梗、用高比例新桶的风格南辕北辙,有点逆时而动的意思。如此酿制出的红酒,酒精度偏低,酸度偏高,保留了葡萄梗带来的辛香和复杂度,果味虽然充沛但有可能在年轻时比较封闭,总而言之,很可能是第二眼美女。

碧兹的酒,乍饮之下,风格并不统一。有些非常细腻、易饮,有些则矿物质风味相当重,甚至有点挥发酸的感觉 –– 这就是风土的差异。如果一定要总结规律,那就是,年轻的酒级别越低越易饮。也难怪,他们家的Savigny一级园,据说是收成十年以后才走向巅峰的。试饮过同一块一级园的2010年和2003年。2010年的香气非常封闭,而且酸度突出,2003年的和谐、完整、有力,细想起来,绝不输给很多大路货的特级园。高阶的酒如果开早了,有可能感觉酸涩,在合适的温度下瓶醒过夜,也许会收奇效。

酒庄在中国的进口商是Sarment。今年夏天,我有幸在Sarment上海芮欧百货旗舰店的酒会遇见帕特里克,发现人和酒同样有趣。

帕特里克(Patrick),图片来源:fotservis

帕特里克(Patrick),图片来源:fotservis

我问帕特里克:“您是否采用生物动力法?”“生物动力法是需要信仰的!你们想想,1.25盎司的动力剂加上水,只要合适的时机洒一次,就能让一英亩的土地恢复活力,这不是每个人都会接受的(生物动力法一共有9种动力剂配方,最广为人知的是把牛粪填入母牛角,然后埋入土下过冬)。我基本遵循生物动力法的理念和做法,但保留事态严重时多喷点硫的权利。所以,不是Bio-Dynamic,是Bize-Dynamic!”然后他露齿而笑,这是一个快活、明朗的笑容,又似乎带点狡猾 — 这是列那狐的笑容。

“我感觉您的酒配餐很合适。”“这就对了!我们的酒就是配餐的。他似乎找到了知音。后来我发现他在别处说过:酒,是为有佳友和美食的餐桌准备的。”

“您的酒果味很熟,但酸度又很高,这是出于什么考虑?”“客户希望酒能陈年,但他们又要现在就喝嘛。”又是一个列那狐的笑容。

守着没有光环的土地,安静地酿出有生命力的酒,为人认真,但也偶尔会抛出一个列那狐的笑容,这就是我心目中的帕特里克·碧兹(Patrick Bize)。

日前勃艮第传出噩耗,帕特里克开车时心脏病发作,昏迷几天后于前天辞世,留下尚年轻的日本籍寡妇和两个孩子。我的第一反应是难以置信,或许是因为那列那狐的笑容,总觉得他很年轻,然后就想到写下这篇拖延已久的小文,作为纪念。古罗马人有言:生命短暂,艺术长存。可以长存的酒,正是帕特里克·碧兹的艺术。

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