发掘勃艮第的无名珍宝：酒之天然 Bernard van Berg-知味葡萄酒

伯恩济贫院拍卖活动的媒体餐会上，集聚了众多顶级庄园的明星人物。我却很不搭调的与酒业协会负责人聊起颇为久远的区级AOC，勃艮第普通酒（Bourgogne-Grand-Ordinaire，在2012年已正式更名为Coteaux Bourguignons），她告诉我虽然这一普通级别的勃艮第罕有出色的风土条件，但历来出产被视为品质优秀的，所谓的礼拜日餐酒。早有耳闻一位勃艮第奇人伯纳德·万伯格（Bernard van Berg），就是曾是这不红不紫的“普通酒”生产者一员(2012年起已正式退出，改为法国餐酒Vin de France)，我素来倾心特立独行的葡萄酒，所以暂时离开喧嚣的伯恩，去拜访他位于默尔索（Meursault）的小小酒庄。

伯纳德·万伯格名不见经传，是法兰西勃艮第的新移民，十年前他50岁，与妻子Judith决定抛弃在比利时（非法语区）的生活，由知名摄影师变身初级酒农。在默尔索，他买下一间村屋和一些普通级别的酒园，2002年九月展开了他人生第一个采摘季。这十年，除了耕田酿酒，从不费力做商业推广，鲜有接待酒商或媒体，只是靠口耳相传，他的酒出现在欧洲的明星餐厅，比如丹麦的NOMA（长达40页酒单上，他的霞多丽的标价超越所有勃艮第的特级园和一级园，包括乐桦酒庄1969年的蒙哈榭特级园），跟新近将他列入酒单的，香槟兰斯（Reims）的骨灰级餐馆Les Crayères。据说，NOMA的侍酒师从天而降，要求拜访伯纳德的酒庄，他跑到葡萄园里，惊异之余抓起田间的花草来品尝，即时决定下单订购……

我信不过此类传说，也跑到他的酒园里看个究竟。2公顷葡萄园分布在默尔索（Meursault），沙尼市（Chagny）和普利尼-蒙哈榭（Puligny Montrachet）。位于默尔索（Meursault）村子边界一块开阔的平地上的酒园，与勃艮第密集起伏的葡园景色大有不同。伯纳德的几片葡萄园铺满肆意生长的野花野草，除了定时修剪，跟极少量的马匹犁地，没有更多可能“扰乱”土壤生物平衡的举动，不施用肥料，避免农药和杀虫剂的使用，他着重于维持酒园自主调剂物种多样的原生态系统，每一块田地的两侧，都挖掘了排水渠道，周围跟酒园面积差不多的荒地也被他买下，却任由野生荆棘发展，这就是伯纳德创造的花园，一个自给自足与自然共生的微型植物园。园中的葡萄是60多岁的老藤，每棵树只单独用半人或一人高的木棍来固定枝条（en Echalats），我上一次见到这样的植法，是在香槟堡林爵（Bollinger）的圣雅克园（Clos de St Jacque）那些幸存于根瘤蚜虫病的法国老藤。伯纳德倒不只是因为怀旧而采用复古的种植方式，他绕了树藤一圈告诉我这样才方便细致打理每一棵葡萄树，有利于吸取光线和通风。他的剪枝方法因树而异，整体貌似博若来地区的高杯法（Gobelet），但尤为苛刻，加上园中的共生植物环境，一棵葡萄树只能结出2到3串果实，每公顷的产量平均在700升左右，简直比酿造晚收甜酒的产量还低！勃艮第顶级葡萄园3500升每公顷的限量与之相比，都不能算是低产了。

伯纳德以几乎偏执的生态哲理经营着葡萄园，轻松拿到了法国的有机产品认证。但是这样的花园理念，与有机甚至生物动力种植法的本质有很大的不同，如果说有机种植者寻求的是与自然制衡的一面天平，那么伯纳德已经从天平的人为一端走下来，屈身成为自然的一部分，跟早已在其中的物种分享生存的空间，这种谦卑的融合，亦表现为索取最低的收获，而自然回报给他的则是精华中的精华，尽管，这花园绝对不是引人遐想的勃艮第顶级葡萄园。

不仅如此，他还在延用古法酿酒。不去梗，从不添加酵母和糖分，不人工过滤；而且，我不确定在勃艮第有第二个人能像他一样，只靠双脚来碾碎葡萄，并且每日早晚两次不间断，直至发酵结束……他笑说，用脚能够感受到葡萄汁开始发热展开发酵的过程，是很幸福的体验。

伯纳德还是会用新桶陈年他的酒15-27个月，年产不过1200瓶，无论红，白，还是粉红，他的葡萄酒深邃飘渺，富含能量，芳香舒展，像是触手可及的美人。我在酒庄品尝的Le vin le plus simplement（意为“最简单的酒”），霞多丽En Busigny 2009，香氛舒缓迷人，口感细腻通透，成熟果味，酒体强健。Les Gamets rouge 2012，芬芳馥郁奔放，口中圆满，纯净，清晰的矿物透明感，蕾丝般精致柔美，果香清透，黑莓黑醋栗甜美生津，这精灵一般活泼跳动的甜美持续良久，是我从未有过的佳美（Gamay）体验……