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因为茅台,中国评委和外国评委差点撕起来了

说到茅台,很多人会立刻想到1915年巴拿马万国博览会上那段“怒掷酒瓶振国威”的传奇轶事。茅台酒独产于贵州省茅台镇,是大曲酱香型白酒最具盛名的代表,因为周总理的偏爱而甚至被尊为“国酒”。

Maotai

茅台可以是爷们的纯饮,喝得严肃;

也可以是出行的伴侣,喝得休闲(当年的飞机上供应的可是茅台!);

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还可以是甜点的搭配,喝得创意;

我第一次用茅台搭配提拉米苏,完美;图片来源:施晔

我第一次用茅台搭配提拉米苏,完美;图片来源:施晔

更可以是派对上的鸡尾,喝得调皮。

顺带一提,大爱这款带着姜汁刺激感、泥煤烟熏味的鸡尾酒!茅台的酱香如此突出,若少了泥煤的男人味,还真压不住。

如此喜欢,我也来给茅台带个盐,图片来源:Paul Peng Wang

如此喜欢,我也来给茅台带个盐,图片来源:Paul Peng Wang

我深爱茅台,但通常却见之绕行。原因很简单,市面上唾手可得的那些,有的的确有仿冒的疑虑。借着布鲁塞尔烈酒大赛落户贵阳的机会,我终于可以放心与之亲密接触几天。茅台的前任与现任董事长双双坐镇晚宴嘉宾席,如此直供该是断断假不了了。

今年布鲁塞尔烈酒大赛酒样中40%为中国白酒,六位评委一个小组,每天至少需完成一至两批白酒品评。我的左手边坐着两位资深中国白酒专家(习酒总经理钟方达和河南酒业协会总工秘书长赵书民),右手边为一位意大利女评委和一位韩国胖欧巴,对面便是我们的组长:一名深谙各类国际烈酒的德国酒评家。

茅台引发的冲突

第一天是苹果白兰地(Calvados)、 朗姆(Rum)、加香朗姆(Spice Rum)及中档白酒,即使术业有专攻,多年修炼的基本专业素使我们对优劣的评判还是十分吻合或接近;第二天却因为一款酱香白酒的出现,评委之间出现了巨大的分歧。

国际评委们对七号酒青眼有加,一致认为它香气紧致,质地柔和,回味绵密润泽。而两位国内白酒专家却坚持不同意见,认为七号品质尚可,但二号远远胜出,理由是后者醇香馥郁、入口柔绵、清冽饱满、酱香突出,余味持久,几乎是“优秀酱香风格的教科书级作品”,出类拔萃。

跨文化生活多年的我,身处此境,有一种通灵人的错觉——因为我可以清楚地洞见双方意见相左的根源。德国组长日耳曼顽强严谨的基因无法允许民主评判结果受到挑战,他认为每一票同等重要;况且中国白酒送评国际大赛,目的就是要进入国际市场,国际评委的反馈和偏好最真实地反映了更可能成功的白酒风格。

中国专家的逻辑是:既然是国际大赛,就要遴选出最优质最具代表性风格的酒款。每类烈酒都自有一套品评的标准和系统,如果是龙舌兰当然要多听取墨西哥评委的想法,而碰到白酒,从业三十年的中国评委之意见,其权重自然需要得到相应提升。

中国几大类白酒,据我个人经验,清香型和米香型最易为西方人所接受,因为可以在其中找到熟悉的伏特加或清酒的隐约倩影;芝麻香型和浓香型次之,习惯苦艾酒的老外对董香型也很能接受,唯独这国人心头大爱的酱香,恰恰是大多数西方人难以立时爱上的款型。酱香型白酒馥郁的酱香、窖底香、醇甜香完美融合,方能做到持久不散,空杯留香

然常言道,彼之蜜糖,吾之砒霜。在品鉴酱香型白酒上,没有对中国悠远流长的酒文化有所积淀,自是很难直接从浓郁霸气的味觉体验中直接得其精髓。 所以如果换成读者您礼遇外国友人时,最好得先摸清其喜好,省得陪了自己的珍藏还不落好。

茅台究竟特别在哪里?

截止发稿,大赛结果尚未公布,评委们也未获得酒样清单,但二号酒独有的香味,让专家们基本上不存它想了——这股浓郁扑鼻的“茅香”极具特征,恐怕除了茅台外,别的酒再难拥有。

这样的酱香需精选当地糯性高粱,经过九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、高温制曲、长期陈酿共七十余道复杂的工艺,发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10至15度

从茅台厂眺望赤水河,图片来源:施晔

从茅台厂眺望赤水河,图片来源:施晔

1972年周总理特批赤水上游100公里内严禁兴建化工厂,至今水质未遭污染。赤水河畔的茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米。暮色降临之际,整个酒厂便完全浸没在霭霭雾气之中。闷热潮湿的气候、杂质极少的水源及微酸性的紫红土壤等,为酿造茅台酒微生物群落的栖息和繁殖提供了一系列条件,最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,香气组成成分多达几百种。任何一个环节出现偏差,香气和口感上就可能出现瑕疵。就像世界上其他伟大的葡萄酒和烈酒都具备的极致风土一样,这种特殊的自然条件及复杂的酿造工序才让特有的“茅香”独一无二,很难复制

如何判别酱香优劣?

直接嗅闻高度酒,后香中的一些不清爽的糟味有时容易隐蔽在酒精挥发的刺激中蒙混过关。贵州大学酿酒学院吴天祥教授与我分享了他多年的经验与心得。吴教授认为甚至不用品,即可一鼻定乾坤。

具体做法是:将酒从分酒器或烈酒品鉴杯中倒入另一容器,甩干内壁,心急者亦可用掌心温之。两三分钟内,液体蒸发内壁干燥,探鼻细嗅无酒的空杯。此时醇香还是糟味,全都无处遁形,登时毕现。佳品不会有半点香料添加,纯粹依靠反复发酵的过程自然形成。此时会呈现出醇厚经典的空酱油壶味道,香而不艳,悠长不绝。

而这空杯留香的极致,便正是茅台不负“国酒”之名的精妙所在,难怪受到周总理如此垂青。

摄影:马克吕布 Marc Riboud

摄影:马克吕布 Marc Riboud

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1条评论

  1. annie
    2015年9月11日 12:38 #

    好酒喝过就是不上头,第二天起来头不痛

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