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施晔:我在南非酿酒的日子(二)

施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监

 

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好望酒庄(The Winery of Good Hope) 采收季一周后,我练就的第一身绝活就是身轻如燕、飞檐走壁,在高高低低的橡木桶间翻爬穿梭。

酒窖招聘简历第一条要求是不是——不恐高

不光要爬高,手里还拿着虹吸器和盛酒壶,平衡好身体后开始仅用脚支撑,双手工作。打开桶塞,用虹吸器吸出三百毫升酒液,放入小壶。然后爬下来,回到地面,在平衡的工作台上倒入量杯测量参数。

测完后倒回小壶,重新爬上去回到桶边,倒酒入桶,一个完整的桶测才算完成。爬着爬着,就不那么幸运了,哎呀,SOS…… 我好像卡住了 (,,Ծ‸Ծ,,)

Balling 测糖

这般折腾所为何事呢? 为了掌握重要指标——葡萄含糖量。

今天就来聊聊测糖那些事儿。

采摘葡萄前后测糖是确定具体采收日的其中一项数据;之后发酵进程如何,平缓顺畅还是中途卡顿、最终酒精度大概会落在哪个范围?想知道这些答案,就需要液体比重计(Hydrometer)出场了。

它对于酿酒师就象罗盘对于水手一样关键。是否恰当地应用直接影响酿酒师从发酵前果汁到最终结果的精确性与完美度。

比重计有很多种,但主要都是用来测量这三样指标:比重(specific gravity -S.G.), 潜在酒精度及糖度。

葡萄酒酿造中最常见以下四种:

Oechsle:常用于德国,瑞士,卢森堡;

Baumé:法国药剂师Antoine Baumé建立;

Balling:9世纪中由Karl Balling设计,目前广泛用于南非

Brix:由Adolf Brix博士在Balling的基础上修正了一些计算误差,

如今广泛用于果汁、酿酒、碳酸饮料、淀粉和制糖业。多用于美国及其他新世界国家。

Balling 这个简洁明快的指标,可以帮助我们通过水中含糖量掌控果子的成熟状态(采摘前)或果汁的发酵状态(采摘后)。

先在上端的刻度表上读数,然后用下端测出的酒液温度对照着表格作相应的加减乘除,调整得出最终糖量指数。

此处容我膜拜一下大天朝的小学教育!

我叽里咔嚓瞬间心算完毕,可怜的Lucas还在纠结第二步除法不太确定结果,拿出一张纸开始写写画画。鬼子的数学,我们真是秒杀。

Balling的测量工作还是非常繁琐细致的,有时是针对某个品种,把所有相关的桶全测一遍;有时是针对某个系列,把不同品种作批次测量;有时是对葡萄园刚采摘回来的样本作评估。

听起来每样都是简单一句,做起来通常就是个把小时,按桶逐一测量则最为耗时,一干就是大半个上午。

很快Lucas和Yeatman就发现,分别劳作效率极低且上下爬几次就手脚发软,有安全隐患。

但,劳动人民的智慧是无穷无尽滴!

于是,出现了伟大的分工! Voilà!

亚当·斯密泉下笑了:经济学课上打瞌睡了么,我怎么跟你们讲的大头针与生产力的案例?不听老人言,吃亏在眼前。

于是,我负责攀爬取样,递给地面上的Lucas,由她测算记录完递回给我,我倒回原桶,再平移到下一个桶旁。干完一层爬一次,速度明显上来了,还节省了体力。最关键的是,俯望众生的视角很赞啊!Yeatman又找回了前世肆爷的感觉,哈哈!

凌空飞步,如履平地

心无忌惮的Lucas在我胯下忙碌地钻来钻去在各个桶上作记录,数次之后我实在忍不住了,说,“怎么感觉有点不妥?太侮辱人了。”

她大惊,“我做什么事冒犯到你了么?”

我说,”没有”。

于是,我就这样劈着腿叉着腰,给她讲完了韩信于顽徒胯下大辱大忍的典故,Lucas听完啧啧称奇。

文化的差异,就是这般神奇,中华文化里极致侮辱的行为,换个地方,“没毛病”。多角度多元化地与他人相处、与自己相处,是一辈子的课题。

Bush Vines of Cinsault 神索老藤葡萄

较之计算枯燥的桶样Balling参数,我更喜欢葡萄随机样本采测,确切地说,这是我最喜欢的工种之一。趁机可以溜出酒窖,开车出去兜兜风……咳咳 -. –  这不是重点,哈哈,关键是去葡萄园这个行为,对我就没有够的时候。

运气好,与合约酒农拉几句家常,就可以进入园子工作了; 运气不好,比如昨天,一进门,就看到三条凶凶的大狗呼呼地直冲我飞奔过来。

南非治安的确令人不省心,拥有农场的小金主,家中豢养若干飙悍的看门大狗,这都是标配。因为若是遇上登门抢窃之类,基本都没有吃素的,肯定都是直接动刀动枪的。

狗狗都很聪明,见我跟主人寒暄着,自然不会对我对粗。但没有料到的是,其中一条直接把我一推,力气好大,我立刻摔倒在地上,他们全部围上来,在我全身上下一阵乱舔。突然想起我直接从拣选台上下来的,皮肤和衣服上都沾有黏黏香香的甜美葡萄汁,这样也会招惹麻烦, 唉,只好认了。

葡萄随机样本采测具体如何做呢?

关键词无外乎“随意”二字。一定要目光回避,任意挑选,否则本能会引导你去触摸和选择饱满成熟的果串。于园中各处随机采摘10-20串,带回酒庄,手工碾压出汁后即可测糖。

但这真的只是辅助手段。大多数酿酒师都更愿意通过自己对果皮、果籽的嚼感来获得对质地及熟度的准确判断。

好了,今天的Balling测糖小主题接近尾声了,布置个课后小作业吧? (。◝‿◜。)

不要用那么犀利的眼神刺我嘛,是个有意思的练习哦。挤完汁灌入小瓶给实验室送样本时,自己也深觉这两张相互呼应的对比图颇有看头。

能晒出你的慧眼,读出这是哪两个葡萄品种么?试一试吧,这个小练习能帮助我们从根本上了解它们俩始于源头的迥异特性。

 

文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志

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