施晔
施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监
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好望酒庄（The Winery of Good Hope）庄主Alex Dale是一个勃艮第长大的中年英国人，以一种纯粹的勃艮第式方式运作这个中小型酒庄。没有一件花里唿哨的工具，追求极本真的人性回归式自然酿法。
看完下方短视频，您就可以明白我们工作的自动化程度有多低。一切全部靠手！
不管整串还是去梗入罐，最后都会发生一件令人烦心的事：
果皮、果肉和果籽等这类固体物质并不老老实实均匀地漂浮在酒液里，而是集中在表层，并因发酵产物二氧化碳的升腾与推压，被挤成了一顶密实的酒帽，盖于酒液之上。
但酿酒师心中的理想局面是：葡萄汁与酒帽必须充分接触。原因有四：
酒帽湿润，避免微生物污染及不悦异味；
更有效萃取色泽、单宁与酚类物质；
释放发酵产生的二氧化碳与热力；
给酵母送氧
为了达到汁液与酒帽充分接触的目的，我们酒庄常用这两种方法：淋皮（Pump Over）和压酒帽（Punch Down）。
今天就来聊一聊淋皮那些事。
Pump Over 淋皮
欧洲酒庄自不用说，国内酒业的一些知名品牌如新疆尼雅，也都基本做到了严格围栏保护及佩戴安全腰拴， 表现出很强的安全意识。
爬上南非的不锈钢罐，突然觉得自己出发前购买五百万英镑保险是多么必要——大多数酒庄几乎没有什么“Health & Saftety”的概念， 在没有任何保护的光溜溜罐顶干活，总让我有种命悬一线的颤巍感。
Lucy作为已来两周的“老人”，向“新人”我示范了如何用斑驳的扳手将泵管对接拧紧。这泵管着实让人抓狂：笨重，一次只能扛一根；倔强，拐不出角度，对口加拧紧两个动作就是一身汗，因为这种姿势根本使不上力，还要时刻注意自己不要倒栽葱滑下去摔残或报废。
酒窖为了便于清洗，大多会采用镂空式铁架。此处特别提醒女生：去酒庄访问千万不要穿短裙或细高跟，等待你的没有优雅，除了狼狈的走光，还有别人心底对菜鸟级业余着装暗暗的戏谑。
我很快发现在罐顶各种摸爬滚打时，这凹凸不平的铁架台实在硌人。灵光乍现，突然想起了小燕子的“跪得容易”。 赶紧脱下棉衫，垫在罐口，否则一个淋皮做完，膝盖就全紫了。
淋皮（Pump Over)，书里就是干巴巴一个词，但这个重要步骤到底是如何实现的呢？
很多种做法，但大同小异。不同酒庄针对不同风格和品种，对频率、时长、体积、流速、温度等都有不同的处理方式。
简单说来，无自动化条件下需要两人一组，配合完成。Lucy打开阀门，自罐底放出汁液（如下图），容器近满时开泵，将液体推至罐顶泵口，而我负责掌握淋皮角度、力度及覆盖度。
为何先让部分酒液流入开放式容器再泵抽呢？
最关键的原因是为了充分混入氧气。携带高氧含量的汁液淋上酒帽时，冲破了表层，排放了淤积的发酵产物——二氧化碳与温度，同时为酵母提供了一些必要的新鲜氧气。
请勿谈氧色变！
氧气并不永远是葡萄酒的敌人。发酵阶段，核心工作就是保证酵母健康和快乐。缺乏养分、糖分或氧气，都会导致酵母心情不爽，严重起来一罢工，发酵便会迟滞甚至停止。
更糟糕的是，身心压抑的酵母还会产生硫化氫（H2S）和挥发酸（VA），使酒僵硬粗涩，缺失果味，过度还原还会有令人厌恶的臭鸡蛋味。
为何先让部分酒液流入开放式容器再泵抽呢？
最关键的原因是为了充分混入氧气。携带高氧含量的汁液淋上酒帽时，冲破了表层，排放了淤积的发酵产物——二氧化碳与温度，同时为酵母提供了一些必要的新鲜氧气。
请勿谈氧色变！
氧气并不永远是葡萄酒的敌人。发酵阶段，核心工作就是保证酵母健康和快乐。缺乏养分、糖分或氧气，都会导致酵母心情不爽，严重起来一罢工，发酵便会迟滞甚至停止。
更糟糕的是，身心压抑的酵母还会产生硫化氫（H2S）和挥发酸（VA），使酒僵硬粗涩，缺失果味，过度还原还会有令人厌恶的臭鸡蛋味。
罐顶的人需要做些什么？
1. 检查酒帽
观察果肉、果皮、酒汁的变化。
2. 充分淋皮
此时大量二氧化碳在酒液冲击中释放，非常危险，中毒身亡就是几秒钟的事。
傻呼呼地在罐口不小心猛吸两下，就晕了； 栽进罐里，可就一命呜呼再也爬不出来了。并非危言耸听，一些资深酿酒师就曾这般撒手人寰。
为保小命，我一般都选择稳稳地侧坐在罐口边。但有些淋皮角度比较艰难，所以整整二十分钟过程中要坐姿站姿弓腰马步全套结合，方能不辱使命，雨露均沾。
罐底的人需要做些什么？
1. 测量Balling 与温度
不知Balling为何物，请阅前篇。
2. 泵管中残留酒液处理
淋皮接近尾声时，关闭阀门。清洗满是泡沫的容器，放入清水，再次开泵，用清水将长长泵管中大量的酒液最后推入罐中。
这对罐顶的我技术要求更高： 目不转睛地盯着，不停地用手指蘸尝，当酒与水的分界点瞬间出现时，要象导演一样大喝一声“Cut!”，让搭档关泵，同时自己眼疾水快地将泵管移离罐口，以免清水冲入罐中。
然后整个罐子及周围就是上海人的那句方言：一天水界 。那接下来如何处理这一片狼藉呢？
“Half of winemaking is washing” , 酿酒的一半是清洗，此语一点不差，因为污染是大忌。每天任何用过的物件必须马上各种刷，各种涮，直至干净锃亮，纤尘不沾再放回原处。
去南非前，干过最粗的活也就是洗碗了 ( ¯ ¨̯ ¯̥̥ ) 。如今，上帝分配给我此生所有的清洗份额，都已超额完成了！
这是去梗机内心，沟沟坎坎，角角落落的，没耐心的男同事们都唤它“Bitch”，因为冲洗起来实在费事，渐渐地这都成了我的活。
不埋怨，我已受优待！再看看以下工种，会忍不住想：酒窖招聘简历第二条要求是不是——没有幽闭恐惧症？
一旦涉及压榨机，清洁工作就能把我们几个都累得瘫在地上。开口朝上时钻进去，机器转到开口朝下时，就可以把里面的果皮向外铲出。
要铲多久？呃~~，一个徒手能举橡木桶的黑人壮汉快累到精疲力竭铲不动时，基本上就铲完了。接着又是漫长的冲刷，再把部件一一拆下，洗净后再一一装回。
晃着疲惫不堪的身子回到家中，正赶上每夜八点的落日余晖。饿着肚子站在院中遥望着海上美景，突然有点想家，突然有点百感交集。
善学者尽其理，善行者究其难。
为了这个目标，无论多苦，我仍乐在其中！
文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志
