红酒烩牛肉如何配酒?

红酒烩牛肉(Boeuf bourguignon)是一道让人垂涎欲滴的勃艮第传统菜肴,也是在法餐厅人们最常点的菜式之一。但想要使它的魅力真正发挥出来,不管是用来烩煮的用料还是用来佐餐的佳酿,挑选合适的红酒都非常重要。

说到腌肉用的红酒,当然别去浪费顶级红酒,但也不要用那种过于年轻或是粗糙的酒来腌制。因为要降低牛肉里酸度,让肉质更加鲜嫩,炖煮牛肉的过程中红酒是起到去酸的作用的。因此高酸的酒会让肉味变苦,而粗糙的单宁酸会使肉的口感发涩。因此,单宁柔和的或者到了成熟期的酒才是理想选择。所以法国的传统做法中,红酒和牛肉都会选择来自勃艮第的特产——黑皮诺葡萄酒和勃艮第牛肉。当然,如果您家里有最近开瓶没有喝完的黑皮诺,拿来做这道菜也是经济实惠的做法,最好是酒还没有变酸,单宁正是氧化到柔顺的程度。笔者虽然也听闻过有勃艮第热情好客的庄主拿特级园的红酒烩牛肉来款待尊贵的客人,但毕竟是要倒到锅里加热的东西,用太名贵的酒来烧菜,爱酒人必然会觉得暴殄天物,心里难免不安。

烹调得当的红酒烩牛肉,肉的质地紧实,在口中余味悠长,还有种特殊的咸味;同样,在配餐上单宁过高的葡萄酒也不适合这道菜,但为了中和肉的油腻和咸涩,酸度就不用太客气了:通常最佳搭配应当是还比较清新活泼的勃艮第红酒。

同样并不需要顶级的红酒,村庄级香波-蜜思妮(chambolle-musigny)就正好,酒体的柔美细腻能恰如其分地消解炖牛肉的咸涩感,并且清新而优雅的花香也足以让肉的口感升华。不过如今国内勃艮第酒价格相对来说偏高,如果不想这么破费,知味推荐您不妨选择一款来自新西兰,充满浓郁果味、细腻而饱满的黑皮诺。

比如新西兰北岛马丁堡产区(Martinborough)的新天地酒园的绯红黑皮诺( Ata Rangi Crimson Pinot Noir 2011),和谐优雅的风格非常让人想到勃艮第,清新而精细,花香丰富优美,单宁柔软细腻,用桶的手法应该比较重,但在杯子里变化多端,品质很高。这款酒在北京和上海的葡道(Pudao)都有售,价格在300元左右,性价比很高。

Ata Rangi Crimson Pinot Noir

Ata Rangi Crimson Pinot Noir

另一款值得推荐的高性价比酒款,是来自新西兰南岛近内陆的中奥塔哥(Central Otago)的唱思园黑皮诺(Chancet Rocks Pinot Noir 2011),颜色清浅透亮,带着糖果和野樱桃汤的甜美香气,整体优美平衡,颜色浅但酒体并不失浓郁。唱思园属于马尔堡(Marlborough)的大集团Peter Yealands旗下,网上就能买到,价格168元,绝对对得起这样的品质。

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