生蚝如何配酒?

在巴黎的大小餐馆曾经流传着这样一句话:“五六七八,生蚝休假”,不过如今随着时代进步,运输和保险技术提升,就着一杯白葡萄酒的生蚝反而成了消夏佳品。借炎炎夏日,让本文为您一叙生蚝的分级制度,再为您推荐三类与生蚝最为合称的葡萄酒。

在巴黎的大小餐馆曾经流传着这样一句话:“五六七八,生蚝休假”(即生蚝只能在一到四月及九到十二月品尝)。在以前,从五月初到八月末最好就不要再惦记生蚝了;但在50年前,这条陈规被打破了。过去人经常要花好几天的时间把生蚝从养殖场运到市区,千辛万苦避开骄阳和热浪,再花上好几天的时间,生蚝才出现在老饕们的餐盘里。而如今,交通运输更为便捷,冷藏方式也更为先进,这个问题已经不复存在,炎热的夏季一到,来上一大冰盘鲜美多汁的法国生蚝,岂不快哉?

作为法国最有名的食物之一,法国常见的食用生蚝可以分为凹壳生蚝和扁壳生蚝两种,其中凹壳生蚝占到法国整个牡蛎养殖的98%,剩下的2%则是扁壳生蚝。幼年生蚝被养殖在法国西南部波尔多的大西洋沿岸、西北部布列塔尼的芒什海峡,以及南部地中海的蔚蓝海岸。人们常说的贝隆生蚝(Belon)就是产自于法国西北部的布列塔尼贝隆河的扁形生蚝,而吉拉度生蚝(Gillardeau)则产是由吉拉度家族公司在法国西南部的大西洋岸边养殖的凹形生蚝。除此之外,其实法国优质的生蚝还有很多,比如产自地中海的咸水湖托湖(La Lagune de Thau)的塔布里赫粉红生蚝(Tarbouriech),采用创新的养殖技术,生蚝被固定在升降索上,每天有一段固定的时间被升出水面,以模拟地中海所没有的潮汐效果。这种方式养殖出来的生蚝,鲜美多汁,通体洁净,还自然地呈现出好看的粉红色。

每天坐电梯晒太阳的塔布里赫粉红生蚝(Tarbouriech)

每天坐电梯晒太阳的塔布里赫粉红生蚝(Tarbouriech)

在对产品产地严格关注的法国,生蚝也有自己的AOC法定产区规定。政府部门和养殖户们也建立了非常健全的生蚝分级制度,凹形生蚝和扁壳生蚝的分级制度的标度也不相同。外行面对这分级制度有时还是会糊涂。像最高级数五号对应的是最小的凹形生蚝(30到45克)而最低级数零号的凹形生蚝重量必须超过151克,这一点都不符合逻辑。

尽管生蚝搭配柠檬确实有助消化,一些资深吃客还是会避免用柠檬,以免它改变生蚝的本味。同样,红葱头醋会完全盖过生蚝的味道,所以也不该用。生蚝和产自法国南部的葡萄酒不一定是好的搭配,但与产自卢瓦尔河谷、阿尔萨斯以及香槟区的酒搭配却能相得益彰,虽然令人吃惊,但事实确实如此。

Château du Cléray de la maison Sauvion

Château du Cléray de la maison Sauvion

如果在卢瓦尔河谷产区来挑选,那么Muscadet-Sèvre-et-Maine产区出产的酒泥培养法酿制的缪斯卡黛葡萄酒(Muscadet sur lie)肯定是最佳的选择。索翁酒庄旗下的克勒雷城堡(Château du Cléray de la maison Sauvion)是上佳之选,花香馥郁且带有碘酒和矿物的独特味道,凑近闻是藻类、猕猴桃、苹果的清新,入口轻柔、回味无穷。这款缪斯卡黛(Muscadet)干白不仅能中和生蚝的油腻,还能突出生蚝淡淡的咸味。

Domaine Ostertag,Sylvaner

Domaine Ostertag,Sylvaner

如果生蚝佐以柠檬,那么产自阿尔萨斯的西万尼(Sylvaner)葡萄酒因其植物芬芳将是最绝妙的搭配,比如奥斯特塔庄园(Domaine Ostertag)的西万尼老藤干白就是很好的选择。

Champagne de Sousa Blanc de Blancs

Champagne de Sousa Blanc de Blancs

但要搭配节日盛宴的话,香槟必选无疑。最好选择白中白香槟(Blancs de Blanc):霞多丽精细的口感和馥郁芳香搭配生蚝会带来和谐而精致的体验,生物动力法香槟名庄德苏萨香槟(Champagne de Sousa)是极佳的选择。

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