干邑与巧克力的天作之合

当细腻精妙的烈酒遇到细腻精妙的食物,又会擦出怎样的火花?干邑和巧克力这两种与风土密不可分的食酒中之上品,如何心有灵犀一点通成就天作之和,且听知味为您道来。

巴黎米其林2星餐馆的厨师Jean-Pierre Vigato用极品干邑与巧克力制作的精致搭配 ,来源:Le Figaro Magazine

巴黎米其林2星餐馆的厨师Jean-Pierre Vigato用极品干邑与巧克力制作的精致搭配 ,来源:Le Figaro Magazine

在餐桌上,巧克力和干邑是最难找到搭配伴侣的两种食物。在阿尔弗雷德·德·维尼 (Alfred de Vigny) 眼中干邑更是成了“火一般的液体”。这倒不是说他们故意扰乱烹调规则,恰恰相反,昂古穆瓦(Angoumois)、奥尼斯(Aunis)和圣东日(Saintonge)地区的美食家们经常会用它来烹制一些传统的地方菜,达到增香提味的效果。比如令人垂涎欲滴的干邑炖小鸡!巧克力的情况也大抵如此,阿兹特克人甚至发明了用辣椒和芝麻调味的巧克力烩火鸡。

然而要找到一种适合与干邑搭配品尝的食物可就太难了。巧克力也一样,有人甚至说最好就佐以凉白开。难道就没有更好的美味组合了吗?但让人欣喜的答案却就在眼前:巧克力和干邑这两种拥有众多共同点的风土产物配在一起就是天作之合。巧克力的原料是可可豆,3500年前诞生于危地马拉海岸。干邑的原料是葡萄,必须在夏朗德阳光明媚的天空下才能被酿制出来。

两者连绰号都几乎一样:古老的墨西哥人将液体状的巧克力称为“神仙的饮料”,而雨果 (Hugo) 曾将干邑誉为“神仙的甘露”。在各种相似性中,还包括鲜明的产地和风土特征。干邑不仅仅是“大自然的恩赐”,全世界只有干邑地区的六个产区能生产干邑,这一切归功于当地独特的风土。巧克力也是如此,巧克力的天堂是位于委内瑞拉山脉中的初奥(Chuao),此外还有几个大型的种植园分布在南美、非洲和加勒比群岛。

干邑和巧克力最美的邂逅是在甜点时光。大香槟地区的弗拉潘酒庄(Maison Frapin)生产着当地最好的干邑,十几年来它与法国最顶级的大厨一起对此进行了证明。几乎每次午餐都以这两位食物明星的联袂登场宣告结束。为了挑战Extra Réserve Patrimoniale,雷堡(Baux-de-Provence)地区伯曼尼尔乌斯陶酒店(Oustau de Baumanière)的大厨让-安德烈·沙里阿勒(Jean-André Charial)发明了带有干邑香味的用圭亚那巧克力制作的马卡龙甜点,而在巴黎的乔治五世酒店(George V),大厨重新演绎了摩卡杏仁奶油蛋糕。

除了味道,干邑和巧克力的色觉搭配亦不失为一种视觉享受,图片来源:materialsleuth

除了味道,干邑和巧克力的色觉搭配亦不失为一种视觉享受,图片来源:materialsleuth

在凡尔赛的Les Trois Marches酒店,装在16世纪复古酒瓶里的弗拉潘顶级大香槟XO(V.I.P. XO)被裹入冰冻的巧克力外壳内,并配以一杯热腾腾的辛香热巧克力,这一创意取得了极大成功。巴黎Meurice酒店的Yannick Alléno则用点缀着柠檬和金叶的巧克力熔岩蛋糕来配同款干邑。在古塞香槟(Champagne Gosset)诞生425周年的庆典仪式上,Pavilion Gabriel会馆制作了一种箭叶橙巧克力刨冰来搭配弗拉潘第一款混合年份酒(1979-1983-1985)。巴黎阿比修斯餐厅(Apicius,米其林2星)的Jean-Pierre Vigato则将古老的贡塞扎克酒庄(Segonzac)最有名的佳酿(用多种产自1888年天堂酒窖的基酒混合而成)与一大块点缀着金叶黑巧克力和散满香豆粉的巧克力冰淇淋结合在一起。不可否认,还有其他几款酒可以与可可搭配(比如来自法国南部露喜龙的天然甜葡萄酒:班努Banyuls、莫里Maury、里韦萨尔特Rivesalte,或者波特酒),但干邑绝对是用巧克力制作的甜点最不可或缺的搭档。

不过,这里所说的巧克力只指黑巧克力,因为牛奶巧克力、白巧克力和果仁巧克力都不适合此类搭配。这种的浑然天成的搭配也只有像干邑一样在酒桶中经过长时间耐心陈化,并生成复杂香味的生命之水才能胜任。陈化处理赋予它们温暖的色调和馥郁的香味,与巧克力一起吃能品尝到灌木香。夏朗德出产的生命之水拥有某些相同的香气和口感:陈旧感,香草味,有时还有干花的味道。一些15-25年的陈年干邑(巧克力的最佳拍档)甚至拥有可可的香味。味觉完整主义者们和将可可豆作为货币使用的玛雅王乌纳普(Hunahpu)一样推崇可可豆巧克力,然而作为搭档,干邑自然强于他们推荐的凉白开: )

最后的忠告:为了不偏不倚地对待这两种美味,请不要大口喝酒,改用小口啜饮,细细品尝

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