巴巴说来也惭愧，在四川生活了二十年，一直以为莴笋和木耳是鱼香肉丝的标配。后来从川菜历史的书上得知最传统的鱼香肉丝原来只有肉丝而已。也不知是为了荤素搭配抑或是出于成本的考虑，慢慢开始在鱼香肉丝加入了些脆口的蔬菜，自然是四川的时令之物，蜀南竹海的竹笋，青川野生的木耳，当然还有最寻常的莴笋。以至于成为一种约定俗成的习惯，习惯到让我们这一辈的四川人已经忘了它本来的模样。书里的文字描述，也只把它看作了早已作古的食谱记录。
直到后来去挚友鸭蛋家做客，才第一次吃到了最为传统的鱼香肉丝。如同很多家庭一样，鸭蛋家的菜都是代代相传的，食材的搭配，口味的变化与平衡，似乎早已印在每个家庭成员的心里。据鸭蛋的外婆说，这种最传统的鱼香肉丝，比鸭蛋同学的年纪还大，三十年的时间，才能造就这般充满平衡感的味道。料理调味的最高境界，不过平衡二字而已。川菜中的复合味难以把控，也就在于味道难以达到最平衡的点。
和朋友讨论过很多次鱼香肉丝名字的由来，最能从心底让我认同说法，四川人最传统的烧鱼方式，就是加上泡辣椒末、葱姜蒜，调成小酸小甜的家常味，以至于这种调料的搭配，就能让我们不由自主地想到妈妈在家里烧的鱼，无鱼却勾勒起我们对鱼的记忆，鱼香肉丝由此得名。
记得以前有个朋友不无气愤的向我抱怨，说每次按照菜谱里的比例做出来的酱汁都并不是那么完美。其实，我们总是忽略了很多外在条件，每个调料品牌都有其自己本来的风味。而每个地区、每个家庭都有自己习惯的调料，而使用方法当然不是像标签上的寥寥数行，这其中的讲究，是在长期的实践中慢慢琢磨出来的。难以与人语也。
于是，到了外地做川菜难免会遇到水土不服的尴尬。还记得刚来上海是做冷锅鱼，信心满满地想在大家面前一展才华，让大家尝尝最正宗的川味。每个环节都是超水平发挥，但千算万算，却还是毁在了一包小小的酸菜上。四川的泡青菜，酸味重，盐味适中；而上海的酸菜酸味较淡，盐味极重。我依旧按照习惯的方式煮制，那一袋上海酸菜下去，整锅鱼汤就直接成盐水了。 所以说做菜这件事情，菜谱引进门，做好看个人了。菜谱只是为我们提供了一种做菜方式，一种食材的搭配方式。尽信书，不如无书。
我的鱼香肉丝方子
材料：
猪瘦肉150克 莴笋丝50克
水发木耳30克 葱花20克
姜米5克 蒜米10克
泡红辣椒30克
鱼香汁：
酱油10克 醋20克
白糖15克 盐1克
水淀粉10克 肉汤20克
料酒2克 盐1克
水淀粉10克 料酒2克
混合油30克
1.将猪肉、木耳、莴笋切成丝，猪肉丝加盐1克、料酒2克、水淀粉10克拌匀。
2.将泡红辣椒切成末。
3.将鱼香汁的调料混合均匀成酱汁。
4.锅烧热，入混合油，加入肉丝炒散，至肉丝表面变白。
5.加入泡辣椒炒出香味。
6.加入姜米和蒜米炒出香味。
7. 加入莴笋丝和木耳丝，炒至莴笋丝微软。
8. 加入鱼香汁快速翻匀。
9. 撒上葱花拌匀即可出锅装盘。
小贴士
1. 混合油是指植物油与猪油混合而成的油，川菜中很常用，也可以用全植物油代替。
2. 比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。
3. 翻炒速度一定要快，尤其是加入鱼香汁以后，长时间翻炒会使醋味挥发，影响味道。
4. 泡红辣椒在四川以外的地区不易购买，可以尝试以剁椒代替，但由于剁椒很咸，要注意用量和盐的用量。方子中的比例是基于德阳酱油和6度的保宁醋调成的比例，可根据实际的调料改动。
5. 方子中的鱼香汁加上红泡椒、姜米、蒜米、葱花的比例，可以用来做一切的鱼香类菜肴，如鱼香茄子等等。
葡萄酒搭配建议
鱼香肉丝是相对口味较重的菜肴，又加入了不少辛香调味的佐料，搭配像勃艮第黑皮诺这样精细的葡萄酒肯定菜伤酒韵，搭配波尔多这样浓郁的红葡萄酒又难免强强相撞，搭配白葡萄酒会是更明智的选择。推荐德国莫泽尔（Mosel）产区的雷司令（Riesling）微甜而清爽的Kabinett级别葡萄酒，酒精度通常不高（8-10度左右）。比如莫泽尔名家里克特庄园（Weingut Max Ferd. Richter）的Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011（国内由南京朗香酒业进口代理 http://www.longham.com.cn），丰沛的白桃、白花香气，不高的残糖含量与酸度平衡正好，口感上微微的酸甜与鱼香肉丝里的酸甜风味呼应，清爽宜人的酒体也不担心被强劲的泡椒和葱姜蒜给消灭掉，年青一些的年份甚至还微微带些气泡，有些川味配啤酒的异曲同工之妙。
作者介绍
巴巴，视美食如生命的美食狂热分子，料理学徒。在法国学习地中海料理，曾供职于普罗旺斯度假胜地Saint Tropez奢侈酒店 La Mandarine餐厅。绝对的超市达人，热衷于发现美食新鲜货。爱美食、爱减肥、爱生活。
