鱼香肉丝里为什么没有鱼?

说来也惭愧,在四川生活了二十年,一直以为莴笋和木耳是鱼香肉丝的标配。后来从川菜历史的书上得知最传统的鱼香肉丝原来只有肉丝而已。也不知是为了荤素搭配抑或是出于成本的考虑,慢慢开始在鱼香肉丝加入了些脆口的蔬菜,自然是四川的时令之物,蜀南竹海的竹笋,青川野生的木耳,当然还有最寻常的莴笋。以至于成为一种约定俗成的习惯,习惯到让我们这一辈的四川人已经忘了它本来的模样。书里的文字描述,也只把它看作了早已作古的食谱记录。

鱼香肉丝,摄影:巴巴

鱼香肉丝,摄影:巴巴

直到后来去挚友鸭蛋家做客,才第一次吃到了最为传统的鱼香肉丝。如同很多家庭一样,鸭蛋家的菜都是代代相传的,食材的搭配,口味的变化与平衡,似乎早已印在每个家庭成员的心里。据鸭蛋的外婆说,这种最传统的鱼香肉丝,比鸭蛋同学的年纪还大,三十年的时间,才能造就这般充满平衡感的味道。料理调味的最高境界,不过平衡二字而已。川菜中的复合味难以把控,也就在于味道难以达到最平衡的点。

和朋友讨论过很多次鱼香肉丝名字的由来,最能从心底让我认同说法,四川人最传统的烧鱼方式,就是加上泡辣椒末、葱姜蒜,调成小酸小甜的家常味,以至于这种调料的搭配,就能让我们不由自主地想到妈妈在家里烧的鱼,无鱼却勾勒起我们对鱼的记忆,鱼香肉丝由此得名。

记得以前有个朋友不无气愤的向我抱怨,说每次按照菜谱里的比例做出来的酱汁都并不是那么完美。其实,我们总是忽略了很多外在条件,每个调料品牌都有其自己本来的风味。而每个地区、每个家庭都有自己习惯的调料,而使用方法当然不是像标签上的寥寥数行,这其中的讲究,是在长期的实践中慢慢琢磨出来的。难以与人语也。

于是,到了外地做川菜难免会遇到水土不服的尴尬。还记得刚来上海是做冷锅鱼,信心满满地想在大家面前一展才华,让大家尝尝最正宗的川味。每个环节都是超水平发挥,但千算万算,却还是毁在了一包小小的酸菜上。四川的泡青菜,酸味重,盐味适中;而上海的酸菜酸味较淡,盐味极重。我依旧按照习惯的方式煮制,那一袋上海酸菜下去,整锅鱼汤就直接成盐水了。 所以说做菜这件事情,菜谱引进门,做好看个人了。菜谱只是为我们提供了一种做菜方式,一种食材的搭配方式。尽信书,不如无书。

我的鱼香肉丝方子

材料:

猪瘦肉150克           莴笋丝50克
水发木耳30克         葱花20克
姜米5克                     蒜米10克
泡红辣椒30克

鱼香汁:

酱油10克                   醋20克
白糖15克                   盐1克
水淀粉10克              肉汤20克
料酒2克                     盐1克
水淀粉10克              料酒2克
混合油30克

摄影:巴巴

摄影:巴巴

1.将猪肉、木耳、莴笋切成丝,猪肉丝加盐1克、料酒2克、水淀粉10克拌匀。
2.将泡红辣椒切成末。
3.将鱼香汁的调料混合均匀成酱汁。
4.锅烧热,入混合油,加入肉丝炒散,至肉丝表面变白。
5.加入泡辣椒炒出香味。
6.加入姜米和蒜米炒出香味。

摄影:巴巴

摄影:巴巴

7. 加入莴笋丝和木耳丝,炒至莴笋丝微软。
8. 加入鱼香汁快速翻匀。
9. 撒上葱花拌匀即可出锅装盘。

小贴士

1. 混合油是指植物油与猪油混合而成的油,川菜中很常用,也可以用全植物油代替。
2. 比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3:7,但全瘦肉口味好,接受程度高。
3. 翻炒速度一定要快,尤其是加入鱼香汁以后,长时间翻炒会使醋味挥发,影响味道。
4. 泡红辣椒在四川以外的地区不易购买,可以尝试以剁椒代替,但由于剁椒很咸,要注意用量和盐的用量。方子中的比例是基于德阳酱油和6度的保宁醋调成的比例,可根据实际的调料改动。
5. 方子中的鱼香汁加上红泡椒、姜米、蒜米、葱花的比例,可以用来做一切的鱼香类菜肴,如鱼香茄子等等。

葡萄酒搭配建议

鱼香肉丝是相对口味较重的菜肴,又加入了不少辛香调味的佐料,搭配像勃艮第黑皮诺这样精细的葡萄酒肯定菜伤酒韵,搭配波尔多这样浓郁的红葡萄酒又难免强强相撞,搭配白葡萄酒会是更明智的选择。推荐德国莫泽尔(Mosel)产区的雷司令(Riesling)微甜而清爽的Kabinett级别葡萄酒,酒精度通常不高(8-10度左右)。比如莫泽尔名家里克特庄园(Weingut Max Ferd. Richter)的Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011(国内由南京朗香酒业进口代理 http://www.longham.com.cn),丰沛的白桃、白花香气,不高的残糖含量与酸度平衡正好,口感上微微的酸甜与鱼香肉丝里的酸甜风味呼应,清爽宜人的酒体也不担心被强劲的泡椒和葱姜蒜给消灭掉,年青一些的年份甚至还微微带些气泡,有些川味配啤酒的异曲同工之妙。

里克特庄园布朗格雷司令珍藏白葡萄酒 2011Weingut Max Ferd. Richter Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011

里克特庄园布朗格雷司令珍藏白葡萄酒 2011 Weingut Max Ferd. Richter Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011

作者介绍

巴巴,视美食如生命的美食狂热分子,料理学徒。在法国学习地中海料理,曾供职于普罗旺斯度假胜地Saint Tropez奢侈酒店 La Mandarine餐厅。绝对的超市达人,热衷于发现美食新鲜货。爱美食、爱减肥、爱生活。

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