中国的火腿和意大利的火腿有什么区别?

中国和意大利,向来被认为共同点颇多,曾经一段时间对意大利的吐槽在网上风行一时,调侃与其他欧洲国家相比,意大利是最像中国的国家,不管其他方面像不像,两者对美食孜孜不倦的追求的确如出一辙。两个世上著名的美食大国,虽然体系不同,看似两条平行线,不过在同一点仍相交了——火腿。

意大利风干火腿Prosciutto

意大利风干火腿Prosciutto

意大利火腿被称作 Prosciutto,爱吃意餐的朋友或多或少一定都尝过,意大利火腿主要产自Friuli和Emilia大区,火腿对生产条件要求较高,只有较少区域能达到要求,最出名且昂贵的火腿来自意大利中部和北部,分别是Emilia-Romania大区的帕尔玛火腿(Parma)和Friuli-Venezia Giulia大区的圣丹尼尔(San Daniele)火腿,这两者最为出名。我们国家也是如此,尽管各地火腿很多,比较耳熟能详的著名火腿也有比如浙江金华火腿,江苏如皋火腿和云南宣威火腿等。

金华火腿

金华火腿

虽然都是火腿,但还是有许多差异。意大利风干火腿是能生吃的火腿,也就是prosciutto crudo,不需烹饪,而且要切成薄薄的一片才好吃。意大利风干火腿的切片技术也是门艺术,虽然现在已经有了切片机的存在,但许多餐馆扔倾向于人工切片,并进行精彩的切片表演。它和某些食物的搭配虽然让人费解,但实则美味非常,比如,常见的有与蜜瓜作伴,还可以再加上mozzarella奶酪,是一道很棒的开胃菜。这是一种传统吃法,两者的结缘可以追溯到中世纪时期。

意大利名菜:火腿和蜜瓜

意大利名菜:火腿和蜜瓜

另外,还可以将火腿片卷在grissini(小面包棍)上食用,也可以卷在煮熟的芦笋上进食。将火腿片铺在意式薄饼披萨上也是一种常见的吃法。Prosciutto也常常出现在意式三明治(panini)中。意大利火腿也能熟吃,叫做prosciutto cotto,意式三明治中也常见熟火腿。

有一道菜叫Saltimbocca(意思是“跳进嘴里”,萌萌哒),是由小牛肉和火腿片以及鼠尾草组成的一道菜肴,它在瑞士南部、意大利、西班牙和希腊都非常流行。

未下锅的saltimbocca

未下锅的saltimbocca

而我们国内的火腿,以金华火腿为例,则一般用于蒸、炖、煮等菜肴的烹制,它是制作汤羹的理想鲜料。不少食材,本身滋味较为清淡,比如海参、鱼翅、猴头菇和冬瓜等,与火腿一同烧煮,从而鲜香入味。黄蓉曾做过一道名菜,“二十四桥明月夜”,是将豆腐酿在金华火腿内,将整条金华火腿,钻出24个洞,豆腐削成24个小球分别放入再蒸。上菜时只吃其中的吸纳了火腿精华的豆腐,不过密集恐惧症的朋友还是先三思再尝试吧,感兴趣的朋友可以自行在网上搜索。

江浙传统名菜,蜜汁火方

江浙传统名菜,以金华火腿为原料的蜜汁火方

意大利制作火腿的历史据说可以追溯到古希腊和古罗马时期,而中国火腿至少也有1200多年的历史。在唐朝时已有文献记载,在唐朝开元二十年(公元739年)陈藏器编撰的(本草拾遗)一书中,就有“火腿产金华者佳”的记录。

如今,意大利的火腿和葡萄酒一样,也在欧盟的原产地保护认证系统PDO(Protected Designation of Origin)下,每个产区都有自己的PDO,帕尔玛火腿和圣丹尼尔火腿都获得了原产地保护证明,所以只有在帕尔玛地区生产的火腿才能被称为帕尔玛火腿。金华火腿同样也有分级,分特级,一级,二级,三级,需要懂行的人通过插签来判断火腿的好差。特级火腿和一级火腿套的是红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种级别的火腿都有用五倍子研制的墨汁打上的“金华火腿”的印章。

用于制作帕尔玛火腿的猪必须是英国大白猪(Large White)、长白猪(Landrance)和杜洛克猪(Duroc),得在受到授权的农场中养殖生长,它们吃谷物和乳清的混合物长大,根据法规,得养足9个月,至少重140千克,制作时取其后腿。至于金华火腿,选用的猪种则是金华当地的金华两头乌,它的头和尾都是黑色,因此得名。金华火腿同样用后腿,但也有用前腿加工的,称作风腿。

liangtouwu

题外话:记得小时候有个小伙伴被叫了多年金华两头乌,当时还不甚明白为什么,直到看到了它们…现在想来非常佩服。

制作帕尔玛火腿是一个需要耐心的冗长的过程,先要抹上海盐,放置两个月,将其血水去除,与其他火腿相比帕尔玛的海盐用量不多,所以它还被称为prosciutto dolce(甜火腿),之后洗去海盐,在黑暗低温寒冷的环境慢慢风干,最好是冬天。整个腌渍风干的过程持续至少12个月。等火腿完全干燥了,重量会减少到原来的四分之一,火腿肉会更柔软,带有独特的香味。进入市场的无骨的帕尔玛火腿重量需7kg~8kg,有骨头的在9.5kg到10.5kg之间。

金华火腿则是选取猪的前、后腿为原料,重约5kg~7.5kg,它的制作工序较多,多达80多道,在各阶段对环境要求也不同,先对火腿原料进行修整,腌制期间要上盐6次,之后再经过洗晒整形,盖上金华火腿印,晾挂发酵、堆叠等工序,得到成品,整个过程也要10个月左右。

虽然共享了“火腿”之名,但我们还是能看到意大利的火腿和中国的火腿也有同有异,不过它们的吃法倒是真的不同,实在是吃货和老饕界的福音。

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