其实五仁月饼还可以抢救一下

又该到了该准备买月饼的日子,像每年一样,一大波段子手正在黑五仁的路上蠢蠢欲动。天下口味各异,豆腐脑都有甜咸之争,唯独五仁这方面,却是众人同仇敌忾的像在黑处女座一样,不仅要五仁滚出“月饼界”,还有人竟然直接把五仁月饼划入了黑暗料理之列,这让我这个五仁月饼的真爱党很是鸣不平。

图片来源:ecurry.com

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五仁是最传统的月饼口味吗?

和大家想像的不太一样,五仁并非什么“最传统月饼口味”也谈不上“月饼祖师爷”,由于需要用到的干果必须从多个产地采集。五仁的诞生没准比大家想像的还要靠后,很大可能到清末才出现。

可能人人都听过关于朱元璋靠面饼藏字条联络部下造反的故事,尽管荒诞,但赏月吃月饼的习俗确实到明代才正式确立。当时月饼的一大特色,就是求大——古人中秋祭月,用的瓜果桃李都喜欢码放在月饼上,因此月饼既要够大,最好再能结实点;明末《帝京景物略》里提到过有二尺大的月饼,而清朝土豪富察敦崇的《燕京岁时记》提到当时北京最好的糕饼铺致美斋,做出来的月饼也是大者尺余。

除了贪大,明清时期月饼的另一个特点,就是死甜,当时主流月饼都是自来红,自来白(两种用果仁搭配大量白糖和冰糖翻炒成馅的烤制月饼),枣泥这类。因为那会的人吃月饼,除了八月十五当日以外,还要留一部分到除夕再吃,称之为“团圆饼”。所以月饼的制作理念就和切糕差不多——用大量的糖来阻止食物变质。

《红楼梦》第七十六回里,贾府过中秋时吃的月饼由做点心的厨子准备,但地位最高的贾母当天吃的月饼——“内造瓜仁油松瓤月饼”却是皇宫发的。近几年一些新版“红楼菜谱”里都有这种月饼的做法,多少有些穿凿附会的味道,但既然名字叫“瓜仁油松瓤”,那瓜子和松仁是不会少了;无独有偶,袁枚《随园食单》中记载的刘方伯月饼,也是以松仁和瓜子仁为主,加上核桃仁碾成细末,再稍微加冰糖和猪油作馅。这些听起来高大上的果仁月饼,应该就是五仁最早的雏形。

究竟是哪五仁呢?

尽管网上被黑的厉害,随便拉一人问问五仁是哪五仁,大部分人却未必答得上来,因为五仁其实和“三鲜”一样,没有具体的限定。去年各种段子里用的“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”这个配方,其实只是较为廉价的一种,而什么加了“青红丝”的五仁月饼,纯粹是历史的错误(青红丝就是用糖和明矾腌制的橘子,萝卜和冬瓜的皮切丝,那种鲜艳的颜色来自食用色素,即不提升多少味道,以现代的审美,也不增加美感)。

我能查到最早的关于广式五仁的构成的记载来自冠生园,1939年新成立的昆明冠生园改革了当时市面上的广式五仁方子,去掉了橄榄仁和瓜子仁,改用“核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、芝麻”五仁,此外,还用糖冬瓜(糖渍冬瓜)替换掉了传统的柑橘饼(糖渍柑橘)。“麻仁”就是大麻籽,是大麻的种子,因为大麻是管制药品,现在麻仁见不到了,但老年间做点心时用到大麻籽还是挺常见了。所以现在这最后一种“仁”一般都用瓜子(葵花子和西瓜子)取而代之。除了以上出现的材料外,五仁里的常客还有:腰果,桃仁,南瓜子,糖冬瓜,白芝麻,猪油和(很遗憾的)青红丝。

显而易见,五仁选用不同材料直接会影响到成本,因此贵的如腰果,松子,杏仁没那么常见,有的五仁甚至连瓜子都缺席。另一方面,松子和瓜子这样含油特别多的干果,内部脂肪酸腐败后会产生特别明显的被称为“哈喇味”的腻苦辣类刺激味道,如果是陈馅,很容易被尝出来,因此很多比较鸡贼的厂家本就不太爱用,或者是加入重糖来遮盖。网上盛传的那种“黑乎乎里边有红绿色条”的月饼,与其怪到五仁头上,不如说是一类独特的“陈年老馅”月饼。

广式五仁和苏式五仁,并不只是饼皮的区别

月饼也派系繁多,但确实广式和苏式两家最大,到底何者为佳这件事实在难说。从历史上说来,苏式月饼最大的叛徒恐怕是清朝同治年间兵部主事陈作霖,作为地道的南京人,他撰写的《金陵物产风土志》公开声称“中秋月饼,以广东人所制为佳”,在历史的高度喂江苏群众袋盐,投诚了广式……

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说白了,这还是绕回古人那套“团圆饼”的习俗上:苏式月饼,妙在现烤现卖,皮酥馅美;爱吃的人自知不该久存,是平日常吃的点心。相反,那个时代广式月饼放的糖够多,才能满足“团圆饼”那四个多月的等待。

所以,好的苏式五仁和广式五仁,馅料上的构成也不一样。尽管放糖都要克制,但好的苏式五仁还要加入适量猪油,吃起来才做得到“似咸非咸,甜而不腻”。而广式五仁,有点切糕风范可以,但太甜绝对不能接受,干果的香气一定要明显。至于加猪油的任何广式月饼都应该尽快人道毁灭,没什么好商量的。

吃月饼应该配什么酒?

最近很多读者给知味的微信留言问月饼怎么搭配葡萄酒的问题,传统上我们老祖宗可能是配桂花酒来吃月饼的吧,赏月赏桂赏秋香。而且吃特别甜的东西,配茶饮或许比配酒更美妙,比如沏上一壶上好的陈年普洱,配着甜甜的月饼来喝,真是舒心又解腻。

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如果想有点新意选择葡萄酒来搭配的话,按照甜点配酒的经验,选用甜型葡萄酒配甜月饼当然是不会出错的:从半干型,到非常甜的贵腐甜白和冰酒都在可以选择的范围之内。当然,不过不知道具体的搭配对应关系,我的建议是越甜越好。

如果吃的是五仁月饼,不管是苏式还是广式,选择一支雪莉酒来搭配倒很可能有点出其不意妙手偶得的感觉,首选Amontillado或者Palo Cortado这样有一定氧化风味,但同时又有一定酵母鲜咸丰富口感的雪莉酒类型,喝起来会有点像口感丰富的上等黄酒,更有点中西结合又兼顾传统的风情。不过这些雪莉酒的酒精度接近20度,好喝也不要贪杯哦。

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最后提一句,我最喜欢的是冰激凌月饼,想讨好我的朋友们记得留心了。预祝大家中秋愉快。

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