其实五仁月饼还可以抢救一下-知味葡萄酒

又该到了该准备买月饼的日子，像每年一样，一大波段子手正在黑五仁的路上蠢蠢欲动。天下口味各异，豆腐脑都有甜咸之争，唯独五仁这方面，却是众人同仇敌忾的像在黑处女座一样，不仅要五仁滚出“月饼界”，还有人竟然直接把五仁月饼划入了黑暗料理之列，这让我这个五仁月饼的真爱党很是鸣不平。

五仁是最传统的月饼口味吗？

和大家想像的不太一样，五仁并非什么“最传统月饼口味”也谈不上“月饼祖师爷”，由于需要用到的干果必须从多个产地采集。五仁的诞生没准比大家想像的还要靠后，很大可能到清末才出现。

可能人人都听过关于朱元璋靠面饼藏字条联络部下造反的故事，尽管荒诞，但赏月吃月饼的习俗确实到明代才正式确立。当时月饼的一大特色，就是求大——古人中秋祭月，用的瓜果桃李都喜欢码放在月饼上，因此月饼既要够大，最好再能结实点；明末《帝京景物略》里提到过有二尺大的月饼，而清朝土豪富察敦崇的《燕京岁时记》提到当时北京最好的糕饼铺致美斋，做出来的月饼也是大者尺余。

除了贪大，明清时期月饼的另一个特点，就是死甜，当时主流月饼都是自来红，自来白（两种用果仁搭配大量白糖和冰糖翻炒成馅的烤制月饼），枣泥这类。因为那会的人吃月饼，除了八月十五当日以外，还要留一部分到除夕再吃，称之为“团圆饼”。所以月饼的制作理念就和切糕差不多——用大量的糖来阻止食物变质。

《红楼梦》第七十六回里，贾府过中秋时吃的月饼由做点心的厨子准备，但地位最高的贾母当天吃的月饼——“内造瓜仁油松瓤月饼”却是皇宫发的。近几年一些新版“红楼菜谱”里都有这种月饼的做法，多少有些穿凿附会的味道，但既然名字叫“瓜仁油松瓤”，那瓜子和松仁是不会少了；无独有偶，袁枚《随园食单》中记载的刘方伯月饼，也是以松仁和瓜子仁为主，加上核桃仁碾成细末，再稍微加冰糖和猪油作馅。这些听起来高大上的果仁月饼，应该就是五仁最早的雏形。

究竟是哪五仁呢？

尽管网上被黑的厉害，随便拉一人问问五仁是哪五仁，大部分人却未必答得上来，因为五仁其实和“三鲜”一样，没有具体的限定。去年各种段子里用的“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”这个配方，其实只是较为廉价的一种，而什么加了“青红丝”的五仁月饼，纯粹是历史的错误（青红丝就是用糖和明矾腌制的橘子，萝卜和冬瓜的皮切丝，那种鲜艳的颜色来自食用色素，即不提升多少味道，以现代的审美，也不增加美感）。

我能查到最早的关于广式五仁的构成的记载来自冠生园，1939年新成立的昆明冠生园改革了当时市面上的广式五仁方子，去掉了橄榄仁和瓜子仁，改用“核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、芝麻”五仁，此外，还用糖冬瓜（糖渍冬瓜）替换掉了传统的柑橘饼（糖渍柑橘）。“麻仁”就是大麻籽，是大麻的种子，因为大麻是管制药品，现在麻仁见不到了，但老年间做点心时用到大麻籽还是挺常见了。所以现在这最后一种“仁”一般都用瓜子（葵花子和西瓜子）取而代之。除了以上出现的材料外，五仁里的常客还有：腰果，桃仁，南瓜子，糖冬瓜，白芝麻，猪油和（很遗憾的）青红丝。

显而易见，五仁选用不同材料直接会影响到成本，因此贵的如腰果，松子，杏仁没那么常见，有的五仁甚至连瓜子都缺席。另一方面，松子和瓜子这样含油特别多的干果，内部脂肪酸腐败后会产生特别明显的被称为“哈喇味”的腻苦辣类刺激味道，如果是陈馅，很容易被尝出来，因此很多比较鸡贼的厂家本就不太爱用，或者是加入重糖来遮盖。网上盛传的那种“黑乎乎里边有红绿色条”的月饼，与其怪到五仁头上，不如说是一类独特的“陈年老馅”月饼。

广式五仁和苏式五仁，并不只是饼皮的区别

月饼也派系繁多，但确实广式和苏式两家最大，到底何者为佳这件事实在难说。从历史上说来，苏式月饼最大的叛徒恐怕是清朝同治年间兵部主事陈作霖，作为地道的南京人，他撰写的《金陵物产风土志》公开声称“中秋月饼，以广东人所制为佳”，在历史的高度喂江苏群众袋盐，投诚了广式……

说白了，这还是绕回古人那套“团圆饼”的习俗上：苏式月饼，妙在现烤现卖，皮酥馅美；爱吃的人自知不该久存，是平日常吃的点心。相反，那个时代广式月饼放的糖够多，才能满足“团圆饼”那四个多月的等待。

所以，好的苏式五仁和广式五仁，馅料上的构成也不一样。尽管放糖都要克制，但好的苏式五仁还要加入适量猪油，吃起来才做得到“似咸非咸，甜而不腻”。而广式五仁，有点切糕风范可以，但太甜绝对不能接受，干果的香气一定要明显。至于加猪油的任何广式月饼都应该尽快人道毁灭，没什么好商量的。

吃月饼应该配什么酒？

最近很多读者给知味的微信留言问月饼怎么搭配葡萄酒的问题，传统上我们老祖宗可能是配桂花酒来吃月饼的吧，赏月赏桂赏秋香。而且吃特别甜的东西，配茶饮或许比配酒更美妙，比如沏上一壶上好的陈年普洱，配着甜甜的月饼来喝，真是舒心又解腻。

如果想有点新意选择葡萄酒来搭配的话，按照甜点配酒的经验，选用甜型葡萄酒配甜月饼当然是不会出错的：从半干型，到非常甜的贵腐甜白和冰酒都在可以选择的范围之内。当然，不过不知道具体的搭配对应关系，我的建议是越甜越好。

如果吃的是五仁月饼，不管是苏式还是广式，选择一支雪莉酒来搭配倒很可能有点出其不意妙手偶得的感觉，首选Amontillado或者Palo Cortado这样有一定氧化风味，但同时又有一定酵母鲜咸丰富口感的雪莉酒类型，喝起来会有点像口感丰富的上等黄酒，更有点中西结合又兼顾传统的风情。不过这些雪莉酒的酒精度接近20度，好喝也不要贪杯哦。