非要红葡萄酒配红肉？-知味葡萄酒

“白葡萄酒配白肉，红葡萄酒配红肉”，这句话如今几乎传烂了。不知道最早这句话是由谁发明的，但就像不久前美国《葡萄酒观察家》（wine spectator）杂志问答专栏的吉祥物Dr. Vinny提到的那样，这句话如此广泛传播，并不是因为它很正确，而是因为够好记。

首先到底什么是红肉，什么是白肉？这是按照肉类下锅后的颜色划分的，牛羊兔的肉是红肉，猪鸡鸭以及大部分海鲜河鲜这样的就算是白肉。发现没，最早划分红白肉的人显然没见识过老抽，而且八成还不会上糖色。而这种同色肉搭配同色酒的“经典”说法，最常见的解释就是红葡萄酒带有单宁，可以中和红肉的肥腻，而通常酸度较白葡萄酒能让鱼肉显得更细嫩。但是既然白葡萄酒较高的酸度让鱼吃起来更加细嫩，为啥不能让红肉也细嫩一把？至于红肉油腻，德国及东北白肉名菜——猪全肘就乐了。

前不久德国葡萄酒学院邀请了二十余位来自全球各地的葡萄酒教育人士和记者前往德国莫泽尔（Mosel）访问，周到细致的主办方谨慎的没有全部用德国菜招待。几天下来我们品尝的食物从鱼肉到牛排，从鸡肉到羊腿，法式和德式的料理穿插交替，但用的酒款却几乎全是当地那些美味的白葡萄酒，特别是那些雅致高挑的雷司令总是餐桌上最受欢迎的佐餐酒。通行的二十余位各国专业葡萄酒从业者都对这种安排颇为满意，并没有人坚持要再开一瓶红的。不仅德国菜，虽然大部分情况下，冒然用红葡萄酒搭配海鲜会导致珍贵的食材尝起来腥气还带着金属味，但中式烹制的牛羊肉却总能找到适宜的白葡萄酒与之搭配。顺带一提，法国的个别的几种鱼肉，比如波尔多名菜的海鳗鱼会被当成红肉，与红葡萄酒搭配亦无不可。

如今餐酒搭配的话题越来越热，有时着实过热了，不管是专家还是砖家都跑来参与其中。记得一年前久不登录的百度百科账户曾经收到一条求助，问炖羊肉搭配红葡萄酒是否合适，想到作为波尔多左岸最典型的菜式搭配方案，不妨与提问者分享一下。结果点击链接才发现，提问者已经选出他心目中的最佳答案了——“不合适，两个都是热性的，易上火”……留学法国的朋友，在波尔多卖加多宝吧，肯定热销……如今网上铺天盖地葡萄酒佐餐的文章，又有几个是出自真正实践之后的结论，就真的很难说了。

或许对于餐酒搭配，真的应该是Dr. Vinny那句话更适合初学者——“带着你喜欢的酒去吃你喜欢的菜”。如果发现搭配的非常好，那就边吃边喝，如果你觉得并不适合，那就吃完再喝，不管怎样，你都会很开心。