上膳之道,鼎盛之时:马爹利新品发布

2013年9月13日晚,干邑世家马爹利全球品牌传承总监孟尼亚(Jacques Menier)先生现身喜玛拉雅美术馆,与餐饮界资深人士钟宁、作家沈宏非、美食家鲍汁飞、著名创意餐饮顾问梁子庚先生、著名主持人蔡康永及沈星齐聚一堂,共同举办了媒体专访会及一场别有洞天的首场发布“上膳宴”。

法国大文豪维克多·雨果曾将干邑描述为“众神的灵药”(elixir of the gods)。何等神物,竟有如此魔力?

干邑即Cognac,也常被称为“生命之水”,源自法国干邑产区(否则只能称为白兰地,与香槟同理)。它汲取葡萄精华,经二次蒸馏、匠心调和及橡木桶两年陈酿之后最终方成风格雅致之烈酒,工艺繁复,却又浑然天成。

Martell-Group

比起朗姆酒、龙舌兰、伏特加、杜松子等,干邑是中国烈酒市场上无可争议的大哥大,中国人每年喝掉的干邑占到全球份额的1/4。中国葡萄酒市场定价混乱、真假难辨、泡沫虚高、结构重整等各类问题,正促使着中国一些城市(尤其在南方)越来越多地倾向饮用高档白兰地。这可能就是干邑世家马爹利全球品牌传承总监孟尼亚(Jacques Menier)选择了上海作为其新品“鼎盛”(Distinction)首发地的原因吧。

2013年9月13日晚,孟尼亚先生现身喜玛拉雅美术馆,与餐饮界资深人士钟宁、作家沈宏非、美食家鲍汁飞、著名创意餐饮顾问梁子庚先生、著名主持人蔡康永及沈星齐聚一堂,共同举办了媒体专访会及一场别有洞天的首场发布“上膳宴”。

追随马爹利的粉丝们一定非常熟悉现有产品VSOP、 名士(Noblige)、蓝带(Cordon Bleu)、XO、凯旋珍享(Création Grand Extra)、高希霸(cohiba) 与尚·马爹利至尊(L’OR de Jean Martell)等,很自然地,作为一个铁杆白兰地爱好者,我在采访中最关心的,也是最希望为干邑粉探索的主题:相较马爹利产品线上的其它明星,鼎盛的市场定位是什么?体现何种品饮特点?有否工艺特殊性创造了这样的品饮体验?

孟尼亚先生在马爹利集团任职已近三十个年头,对我问题的耐心回答强烈地透露着他对干邑、对马爹利深厚的感情。“鼎盛”被赋予了清晰的品饮特征及市场规划:

–    工艺上,葡萄全部来自马爹利自有葡萄园,酒窖总管伯努瓦·菲尔(Benoit Fil)此次反常规地大手笔使用全新彤塞森林(Forêt de Tronçais)的橡木桶,因其木纹机理更为细密,赋予了成酒迷人的香草甜香。鼎盛整个诞生过程只在新桶中完成,而其它产品都会遵循常规慢慢从新桶移至一年桶、二年桶等老桶;

–    品鉴上,诱人的西洋李、黑樱桃、糖炒栗子和蜜制柑桔皮,略带些异域藏红花及姜片辣香,层次丰沛、馥郁芬芳、质地圆润,回甘含辛;

–    市场上,就是这43度高酒精量在余韵中蕴散出的辣味及强劲有力的回甘,助其轻松周旋于各类菜系之中,一改西方餐后消食饮品(digestive)的固定角色,成为从开胃菜(aperitif)喝到甜品的百搭之选。

马爹利新品“鼎盛”(Distinction)

马爹利新品“鼎盛”(Distinction)

采访会结束我仍然对鼎盛统配通吃的百变神功将信将疑,但接下来由厨艺达人梁子庚以鼎盛为灵感,精心设计定制的“上膳晚宴”演绎的干邑与中华美食搭配魅力,彻底打消了我的疑虑。梁子庚先生自13岁起在家族饭馆里当学徒,练就“点心制作、烧腊、掌锅和刀工”四项中式料理基石的扎实基本功,他于2012年参与了CCTV-1大型美食纪录片《舌尖上的中国》的拍摄,也是今年 上海东方卫视《顶级厨师》节目第二季的评委,重磅出击为中国饮食界挖掘更多潜质人才。

一场佳肴盛宴,如果要靠燕翅鲍撑门面得美名,那厨子在我眼中仅仅水平了了。名厨梁子庚先生深知与会宾客早已阅珍馐无数,别出心裁地融以国人生活中最基本的元素——开门七件事柴米油盐酱醋茶,在最朴实平凡的食材上演绎经典与创新

–    ,以烟熏方式出现在纸包梁山药材鸡中,以果木添香;

–    ,采用中国最佳的长、短米(百年皇室御贡米、五常稻花香大米)

–    ,江浙特有的秃黄油蟹膏、松露油、菌菇油等

–    ,百味之首,宾客可选择以松露盐或高温岩盐(别名喜马拉雅盐)佐餐

–    ,三种酱料混烹主菜

–    ,四种精致点心伴以中华四大名醋(山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋)

–    ,滇红冷泡茶配时令百合为晚宴划上甜蜜句号

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每上一道菜,宾客们都会了解到其中蕴藏着多少精神、设计与筹备,惊叹之声不息。整个晚宴过程除了精湛厨艺及新颖展现,梁达人还推翻传统,打破常规地以冰镇至室温各级不同温度的马爹利鼎盛侍酒。笔者惯于净饮白兰地(neat),偶尔也会用打火机在杯中点燃白兰地使之焦糖化后饮用(酒质欠佳时),但从未尝试冰饮,整个体验更添探索乐趣与挑战,独特的味蕾感受让干邑佳肴的搭配跃升到了别样的境界。

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