味蕾与分子:“分子侍酒师”弗朗索瓦•夏蒂埃引领的味觉革命

当代菜肴,尤其是分子美食与葡萄酒搭配的困难已经困扰了人们不少时间。不过最近,有“分子侍酒师”之称的弗朗索瓦•夏蒂埃(François Chartier)在著作《味蕾与分子》中通过科学的表述,从分子层面解读了葡萄酒与美食的关联,为解决这一问题提供了途径。

尽管葡萄酒文化的历史源远流长,但葡萄酒品鉴这门科学的诞生却还是相当新近的事情。长久以来,面对美酒复杂的香气和口感,葡萄酒鉴赏者运用的词语却总显得底气不足。因为尽管众多诗意的描写中不乏华丽而虚幻的辞藻,但美丽的外表下,却往往模糊而不精确,无法以信实的方式描述出葡萄酒的神韵。

弗朗索瓦•夏蒂埃(François Chartier)

弗朗索瓦•夏蒂埃(François Chartier)

自上世纪50年代以来,葡萄酒鉴赏才开始效仿艺术和科学领域,对专业词汇进行了系统典籍化。1955年 Norbert Got编制了250个专业词汇;1962年Féret编纂了葡萄酒词典;1972年 André Vedel编集了900个专业词汇;尤其重要的著作是埃米耶·佩诺教授(Emile Peynaud)的著作《葡萄酒的风味》(le Goût du vin),由 Dunod出版社于1980年出版;同年,让·勒诺瓦(Jean Lenoir)也推出了令人叹为观止的“酒鼻子”( Le nez du vin)品酒鉴赏工具,这些装着葡萄酒香气的盒子让他成为了历史上把从前被过于随心所欲描述的香气制成标本并加以普及的第一人。

尽管精确地谈论一款葡萄酒确实是项专业工作,不过更多情况下却如 Pierre Poupon所言:这只是“一场围绕一杯酒进行的高雅的文字游戏。” 无论如何,专业术语的规范还是一点点地充实起来。公众对罗伯特·帕克(Robert Parker)的印象如果仅仅停留在他对葡萄酒的打分上,那真可以算得上是讽刺。帕克在《葡萄酒倡导家》(Wine Advocate)中对葡萄酒的描述其实是精确酒评的高水准典范:只需读一遍他的文章,一位训练有素的专业人士就能盲品认出这款他从未尝过的葡萄酒并形成自己的观点。取决于对众多因素的加权计算,帕克百分制评分其实是全然主观的,相反他的文字描述却相当客观。

美酒与美食联系搭配起来的努力则把葡萄酒鉴赏的发展推向了巅峰。把这两者完美配对并编集成典并非易事,但在雅克·比塞(Jacques Puisais)和菲利普·布吉尼翁(Philipe Bourguigon)的严格监督下,传统菜肴如何配酒的伟大标准终于在1997年由橡树出版社(Editions du Chêne)出版了。只可惜这些辛勤耕耘所得的标准完全不适用于当代食谱,尤其是分子美食。正如葡萄酒爱好者哀叹的那样:“分子美食和任何一款葡萄酒都合不来!”但是弗朗索瓦•夏蒂埃(François Chartier)却在这方面迈出了一大步。2012年10月3日,在西班牙酿酒商米高·桃乐丝(Miguel Torres)的积极支持下召开的“葡萄酒与美食国际会议”( Wine & Culinary International Forum)上,这位加拿大人向人们介绍了一种美酒配佳肴的全新方法。

按照《味蕾与分子》书中的菜谱制作的分子美食,来源:avosmoleculescuisinez

按照《味蕾与分子》书中的菜谱制作的分子美食,来源:avosmoleculescuisinez

巴塞罗那显然和分子美食有着千丝万缕的联系。在2010年已停业的牛头犬餐厅(El Bulli)里,加泰罗尼亚人费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)曾在他的菜谱中独家创制出了29道全世界独一无二的分子菜肴。而当时他的侍酒师以及他的合伙人Juli Soler-尽管是位真正的葡萄酒爱好者,必须绞尽脑汁挖空心思地挑选出能配这几道菜的葡萄酒。老实说,那个时候除了卡瓦起泡酒(Cava)或香槟,分子美食是几乎找不到配酒的。可是牛头犬餐厅的酒单上却充斥着顶级葡萄酒…

在由La Presse出版社出版的《味蕾与分子》一书中,绰号为“分子侍酒师”的弗朗索瓦•夏蒂埃从非常精确的香气描述开始,探索到葡萄酒和美食的分子层面,以期找出两者在香气上的相似之处。通过这种方法,赤霞珠、品丽珠和薄荷、百里香和羊肉、橡木桶和烤红肉之间的联系就显而易见了。书中有些发现是长期以来就被实践证实了的经典搭配,另外一些搭配则是不折不扣的全新发现。而弗朗索瓦·夏蒂埃与费兰·阿德里亚的合作研发出了新的分子菜谱。这意味着对葡萄酒香气的描述自“酒鼻子”的发明而取得极大进展后,又随着背后分子化学反应的揭示而有了科学的表述(比如“美拉德反应Maillard”是一种橡木桶在制造过程中经烘烤而产生的化学反应)。这本书对产生香气的分子——著名的“前驱物”给出的精确的描述。书中非常易读的表格让每个人都能一眼就看明白不同香气之间的联系,这是毋庸置疑的进步。

在葡萄酒和美食的描述词中,除了现已被充分研究的香气之外,还有很多词汇亟待专业系统化,如“在口腔内的质感”(英文中又称taster)、“浓稠度”、“深度”、“粘度”等等。这是片辽阔的待开垦的处女地。

《味蕾与分子》一书的英文版《Taste Buds and Molecules》由享有盛誉的学术出版社约翰威立(Wiley)于2012年出版并在北美获得了巨大的成功。原书法文版则于2010年在巴黎美食家世界食谱大奖(Gourmand Cookbook Awards)中荣获“全球最佳创新食品书册”的头衔。

《味蕾与分子》一书的法文版Papilles et molécules

《味蕾与分子》一书的法文版Papilles et molécules

但是在如此伟大的技术进展背后,却隐伏着因商业利益而被滥用的危险:一旦了解分子在香气中的作用方式,人们将来就能随心所欲地改变葡萄酒的感官特性,让它具备这样或那样的香气来吸引消费者。但大文豪拉伯雷早已有言在先:“没有良心的科学不过是灵魂的废墟。”(Science sans conscience n’est que ruine de l’âme.)

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