最便宜的米其林星级餐厅会诞生在上海吗？

作者：萧敢｜知味特约撰稿人

7月21日，大家期待已久的新加坡《米其林指南》正式发布，继日本、香港及澳门之后，新加坡成为亚洲第四个获米其林指南评价的地区，上海指南预期也将在今年9月面世。

毫不奇怪，在这次米其林推出新加坡指南之前，本地就出现一片质疑之声，担心米其林评审员能否正确理解和对待新加坡的美食文化。米其林在2007年推出日本版，2008年推出香港、澳门版，推出之前也同样遭到质疑。近十年过去，虽然很多人仍然认为米其林的日本、香港指南与本国、本地美食专家的认知有不小的偏差，但那些常年摘星的高级餐厅多半还是赢得了食客的追捧。

这次在新加坡公布的名单里，有1家三星餐馆，6家二星餐馆和22家一星餐馆，总共29家。在此之前，米其林已在上个月公布的Bib Gourmand里列出了新加坡的“本地小吃”推荐名单，包括34家食阁小贩和平价餐馆，人均消费价格必须低于45美元。除此以外，米其林还列举了137家其他餐馆，基本就是它所关心的全部餐馆了。

米其林指南在亚洲的表现

不同国家、城市的餐饮文化有着巨大的差别。东京有东京的传统，香港有香港的传统，新加坡也有新加坡的传统。但毫无疑问，这几个城市又是国际大都市，与西方保持着密切联系，都有为数不少的一流西餐馆子。米其林餐厅指南发源于欧洲，扩展到美国，直到最近才进入亚洲。从评审员在日本、香港的评选结果来看，虽然评审员已经努力去理解本地文化，但偏向西式的口味仍然主导了评选结果。

在米其林进入新加坡之前，由意大利矿泉水圣培露每年赞助的“亚洲50佳餐厅”应该是本地比较出名的高级餐厅排名。这个排名由一批业内人士投票，选出的都是亚洲各大城市的西式餐厅，如新加坡的Andre，Iggy’s，香港的Amber，上海的Ultraviolet等都是榜上常客。这个榜单口味单一，也有比较明显的小圈子运作痕迹，但因为标准比较统一，也获得了较广泛的宣传。

而米其林指南的影响力要比“亚洲50强餐厅”大得多，评选对象也不仅是高级餐馆，也要包括味美价廉的摊贩，引发的争议必然更大。所以他们显得小心翼翼，先抛出Bib Gourmand看看外界反响。从口碑来看，新加坡人民对这份小贩名单不是很买账。

米其林指南的评估标准

按照米其林的要求，米其林的餐厅评审员会匿名自费前往餐厅体验，之后根据五项公开的评估标准来打分：

1. 食材品质
2. 对味道以及烹调技巧的驾驭能力
3. 料理中袒露的个性
4. 是否物有所值
5. 餐饮水准的一致性

在这5项标准中，用餐环境和服务并不在其中（另由米其林刀叉分数评估），新加坡米其林指南的官方网站上更是明确指出——“只要食物的水准高，任何一家餐馆都有可能被指南推荐。”

如何看待米其林的这份小贩名单？

食阁小贩是新加坡重要的餐饮特色之一。早年间，世界各地的侨民移居新加坡，人生地不熟，落脚就靠摆摊谋生，发明了海南鸡饭、印度罗惹、新加坡叻沙等多种具有南洋特色的新加坡美食。这些食物既有中国、印度、东南亚传统食物的影子，又有本地的风格，慢慢传承下来。

自上世纪七十年代起，新加坡政府鼓励民众在外吃饭，不鼓励在家中开伙。政府保证任何居民组屋区方圆两、三公里之内必有食阁，食物价格又受到管制，可以为老百姓接受。几乎每个食阁内都有大众欢迎的海南鸡饭、鱼丸面、炒粿条等小吃，而且每个食阁的生意都不错，所以摊贩的口味就比地段更重要。食阁小贩在激烈竞争的环境下各自练成绝艺，培养了一大批忠实顾客。

初来新加坡的游客，常打听哪里的叻沙最好吃，哪里的云吞面最好吃，问一百个人可能会有一百零一种看法。以海南鸡饭为例，有些人会推荐过去“海南二街”上的两家有几十年历史的老牌饭店。新加坡海南鸡饭最早就是从这条街上传播出去的。可另一些人则会推荐麦士威熟食中心的“天天海南鸡饭”。这家摊贩只做午市，还时常休息，不住在附近的人不容易吃到。可只要它开门，一定排上极长的队伍。许多排队顾客都是吃了几十年鸡饭的老新加坡人，只认这一家的口味。

即便如此，这也不是海南鸡饭的最终答案。在新加坡当地你仍然能经常听某人提到某地的鸡饭比天天好得多云云。对这些小贩看法的“地域性”之强，远远超出我们想象。曾经某个食阁里的一个资深摊贩，生意非常好，于是动了心思搬去附近另一个环境更高级的食阁。没想到，原本火爆的摊贩只是换了个社区，相隔几条马路，生意立刻一落千丈。新社区的顾客就是不认这种口味。没办法，老板只能悻悻搬回原址。结果老顾客奔走相告，摊贩生意重新变得火爆。

所以在竞争如此激烈的环境下，米其林的Bib Gourmand自然有人不买账。总体来看，这份面向大众的名单里包括了大家比较喜欢的天天海南鸡饭、松发肉骨茶和328加东叻沙，不算太离谱，但同时也包括了大量并不太突出的摊贩和小店。很多人都觉得，就某个菜而言，自家楼下食阁摊位的水平真不比推荐名单上的差，而这种争论，大概永远不会有结果。

但米其林推荐的效果仍然立竿见影，不少过去籍籍无名的小店如今因为被Bib Gourmand垂青，都要拍很长的队才能吃到。

对高级餐厅的看法

对大多数人而言，一定更关注米其林的正式榜单，即那份星级榜单。这是米其林多年来声誉所在，评审员对每一家餐厅、每一颗星都会非常谨慎。7月21日那天的颁奖大会，无数新加坡人都在看直播大会，边看边吐槽，成了当地的一件大事。

很显然，米其林要照顾本地饮食文化，平衡榜单，把两家本地小吃评为一星，分别是“大华猪肉粿条面”（人均5-10新币，折合人民币25-50元）和“香港油鸡饭面”(人均3-14新币，折合人民币15-70元)。之前米其林在香港也是这样做的。

从宣传广告看，香港油鸡饭面的老板也非常意外，不知道米其林为什么会找上他。这两家店本来就是生意火爆的摊贩，价格便宜，现在据说从凌晨起就要开始排队了。“香港油鸡饭面”的老板说，他的油鸡饭是从香港师傅那里学来，摊位以此命名表示不忘本。这种油鸡饭并非新加坡主流食物，也没有历史传承……但这些，显然都不在米其林考虑范围之内。9月公布的上海指南中，不知道是否会有小店突破新加坡米其林星级餐厅的平价记录。

颁奖大会上，报到Waku Ghin餐厅荣获米其林一星时，台下响起一片惊呼之声。并不是为它喝彩，而是感到惊讶，因为多数人都认为Waku Ghin应该是米其林三星的最理想代表。主厨Tetsuya是澳籍日裔，在澳洲悉尼经营Waku Ghin餐厅大获成功，多次被评选为澳洲最佳餐厅，亦是澳洲美食电视节目名人，在澳洲人心目中是厨神一般的存在。他开分店很谨慎，前两年才进入新加坡，开设于在金沙赌场之中。Waku Ghin很快就被多种榜单评选为新加坡最佳餐厅，甚至得到新加坡旅游局的背书。这家神一般的餐厅，除了太贵和座位太难订，大家都找不出什么毛病。这样的餐厅和“香港油鸡饭面”一样得了一颗星。

另一家失落的高级餐厅应该是Iggy’s，因为它连一星都没有拿到。这家位于乌节路希尔顿酒店里的餐厅是“亚洲50佳餐厅”的常客，甚至还多次被评为最佳餐厅。这家开业已逾十年的法式餐厅彻头彻尾就是按米其林星级餐厅要求所打造。近年来，不少人抱怨Iggy’s的菜品没有什么惊喜，但Iggy’s在各大榜单上仍然居高不下。我猜想，主厨的心理定位应该是“保二争三”吧。结果很残酷，一颗星都没有，连“香港油鸡饭面”都不如。

几家欢喜几家愁，这次最大的赢家无疑是Joel Robuchon 。这个摘星摘到手软的法国人，这次在新加坡又一下子获得五颗星。正式版的Joel Robuchon Restaurant成为今年唯一的三星餐厅，而简约版的L’Atelier de Joel Robuchon也获得了两颗星。Robuchon的餐厅开在欧洲就摘了很多星，而开到亚洲以后就摘了更多星，似乎是米其林评审员最青睐的欧洲厨师了。

不过相当多吃过Robuchon餐厅的人都表示失望。撇开高档装修不论，他设计的菜品风格比较单一，传统法国口味，少有创新，连针对特定环境、时令所做的调整都很少，显得诚意不足。Robuchon餐厅的许多菜品端出来，都不太像是顶级法餐厅的作品。Robuchon本人更不可能有充足精力管理全世界十多家顶级餐厅。他的餐厅每次都能荣获米其林二星至三星，不知道是米其林评审员偏爱有加，还是说他本人自觉已吃透了米其林的偏好，而不屑为食客作出调整。

另一家意外上榜的餐厅是在新加坡国立美术馆内刚开业不久的Odette，一举摘得两颗星。美术馆本身刚开业不久，更不用说这家餐厅了。这家餐厅的主厨原本在Jaan工作，这次就把原来这一套搬了过去。在评奖结果公布之后，我就慕名去了一次Odette，结果大失所望。我找出以前在Jaan吃饭时菜单和照片，与现在的Odette对比了一下，几乎一样。更重要的是，主厨似乎擅长很努力地做出口味平庸的菜品，这点也没有改变。

当然，这份榜单也非一无是处。当我听到主持人播报的二星餐厅名单里有Les Amis与Andre的名字时，还是长出一口气。

Les Amis是本地厨师的餐厅，头上没有那么多光环，价格也比Robuchon和Waku Ghin等大牌餐厅便宜得多。但餐厅主厨对调味把握相当精准，每一道菜都能给人惊喜，是新加坡人心目中真正的明星法餐厅。Andre也是如此。台湾主厨江振诚在新加坡取得巨大成功，以自然健康却不平淡的料理风格赢得了无数美誉，也多次在各大榜单上榜。这一次他们分别获得两星，表明米其林评审员与多数本地食客在这一小片领域达成一致意见。

总体而言，米其林榜单是个商业上极为成功的榜单，但在权威性上却未必。其中既有多数人觉得名副其实的餐厅，也有让人毫无感情的餐厅，甚至还有一些大家纷纷批评的餐厅。按照以往的惯例，米其林不太会对自己的评选风格作什么调整，所以之后就算餐厅有所调整，应该就是按这个基调来了。

在亚洲，有经验的食客在选择高级餐厅时，应该不会过分在意米其林的评选结果。而对没有经验的食客而言，遵循米其林榜单吃过一批高级餐厅后，就会逐渐形成自己的判断力。这就是米其林榜单对亚洲城市美食文化的启蒙意义。

上海米其林指南今年9月即将发布，届时会有哪些意外和惊喜，发布之后对上海美食圈的消费生态又将带来怎样的影响，知味还将发布评论，请大家留意。

有品味的知味读者们，你们觉得上海哪些餐厅应该获得几颗米其林星星呢，请在下面评论留言，很想知道你们的意见。

关于作者

萧敢，经济学博士，现执教于上海一所高校，以品尝各地美食餐厅为平生之好。

＊文中部分图片来自新加坡米其林指南官方网站