尝过米其林二星餐厅「泰安门」后,达加塔大师这么评价….

名厨Stefan Stiller如何融合中西佳肴? 达加塔大师带你领略!

尝过米其林二星餐厅「泰安门」后,达加塔大师这么评价....

泰安门(Tai An Table)是一家现代、高端、令人印象深刻的星级餐厅。拥有类似L’ATELIER de Joel Robuchon方形开放厨房,三边围坐宾客的餐厅布局。富有质感的黑白调,微暗的灯光,亲和得体的服务,营造出的酒廊式氛围让私密性和互动性兼具。

除了八道式的当季套餐之外,只有另外九道分列在“经典”和“特供”菜单里,客人可以加选两个或四个,来客制十道或十二道菜单。依我看十道式已然足够,除非刻意空腹而来,否则十二道大可不必。

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泰安门的创建者,名厨Stefan Stiller,2016年开启餐厅,并自此享誉上海美食圈。在中国工作的近二十年里,他获得了很多星级评价和奖项,还是博古斯烹饪大赛(Bocuse d’Or)亚洲区主席。他管理着整个明星厨房和服务班子,包括现任厨师长Johnny Pham,行政副总厨Alex Fu和主管/侍酒师Tendy Yang。菜品沿袭西方理念,又融合东方元素。

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餐厅专栏的篇幅根本不够描述我近几个月在这享用的佳肴,但我还是要快速介绍最近一次让我恋恋不忘的晚宴,有哪些亮点。

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法国“大卫淑雅生蚝(David Herve Boudeuse)配布林、萝卜是一道清新爽口、完美打底定调的前菜。

鹅肝酱配荔枝、雷司令啫喱,和竹蛏配干葱、海芦笋这两道菜风味细腻浓郁,都深得我心。

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炭烤大比目鱼与酸菜、鱼子酱简直绝配,德国酸菜的微微酸爽和上等鱼子酱的咸鲜可口,润色了绵密的鱼肉口感。鱼子酱铁粉注意:很普遍的,不少餐厅甚至星级餐厅都想在几乎每道菜上堆砌鱼子酱,但往往品质难以保障

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宴席中我的最爱之一是羊肚菌,这次用的是“秋季羊肚菌”,不同季节或许可以看到“春季羊肚菌”,它用法国黄酒(Vin Jaune,味道跟中国黄酒大同小异,尽管后者使用大米发酵,而非葡萄)煮过,风味饱满醇厚、性感迷人。如果我不是一个优雅的人,我就会端起盘子到嘴边,将盘中的浓郁酱汁都喝到一滴不剩!

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泰安门的葡萄酒体验和服务不遗巨细,妙趣横生。虽然我更喜欢自带酒配餐,但我也时不时会试试晚宴菜单上推荐的配餐酒,听听侍酒师的想法。那晚领略到的佳酿,并非华而不实、高不可攀的那些,而刚好与Stiller精妙的创意相辅相成。说实话我被惊到了,因为至少那晚的选酒,代表侍酒师是真正的鉴赏家,不是附庸风雅的酒客。而我也正是一直致力于此,因为满是诸如Rousseau,Krug,Latour等顶级酒款之外就别无新意的酒单简直让我看够了,各位为什么不试试Grignolino、Mencia、Torrontès、Muller-Thurgau、Savigny亦或Marsannay呢?

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抛弃大牌信仰后,往往这些更轻盈的酒款才是食物的最佳伴侣。年份则是另一个重点:大部分餐厅里的酒单都是较新年份,顶级酒年轻时未必能展现所有魅力,现在喝Chambertin 2016年份跟1978或1985年份感受就天差地别。因此如果追求1978年份的懂酒者今天也未必买得起这支老酒,那也许好好挑选一支更轻盈的Aligoté,甚至有些陈年的黑皮诺或苏玳(打比方)才是明智之举。

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泰安门那晚就是这样做,而且做的很出色!

NV Duval-Leroy Champagne Brut Premier Cru Fleur de Champagne是晚宴序曲的不二之选,这可能是我试过的最佳香槟了。多汁、饱满、致密、细腻、馥郁,深沉,这些特质完全凌驾于其级别之上,让我大喜过望。

2019 Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Vineyard Martinborough对比之下并无惊喜,一款非常典型的新西兰长相思(西柚、百香果、鼠尾草、迷迭香、新鲜柑橘),但饱满度和成熟度超过许多基于“清爽标准(收获高分、实则青涩)”的新西兰酒款。Craggy Range每年都表现出色,2019年份也不例外,它与我们晚宴上的西兰花泥、毛豆等诸多美食相得益彰。

2018 Josmeyer Pinot Blanc Mise du Printemps Alsace一直物超所值,包括2018年份。蜂蜡、甜香料、蜂蜜,混酿中的欧塞瓦品种(Auxerrois)风味清晰可辨,平衡的酸度和优雅的质感使它本身就是一款尤物,甚至无关美食。

近年来澳大利亚几乎没有酒庄比露纹酒庄(Leewin Estate)还要成功,2018 Leeuwin Estate Chardonnay Prelude Vineyard Margaret River就展示了原因。恰到好处,无需招摇,充沛的矿物质风味和纯净的玛格丽特河风格令其精美绝伦。

2014 Chateau de Camensac Haut-Médoc是为羊肉而准备,羊肉配波尔红酒多几乎是最佳拍档,正常也不需为了追求完美而找一支Agneau de Pauillac来搭配。虽然比王牌年份差点,但Camensac一向温和多汁的特点和红果、蓝果、松木、香草及草本气息力证它就是羊肉的完美映衬。

伴随晚宴尾声的是一款可爱的2014 Chateau Cantegril Sauternes。内行人都知道Cantegril出品极为靠谱、优质易饮的干白和甜白,几乎没有踩雷的年份。这支苏玳固然不是复杂度和集中度的标杆,但为这一次漫长而愉悦的晚宴划上了完美的句号。

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总的来说,我很难抗拒对泰安门的迷恋,这里高水准美食、特色环境和轻松氛围打造出的独特用餐体验,使之成为一个无可挑剔的餐厅。国内外米其林二、三星餐厅司空见惯的灯火通明、喧闹嘈杂,亦或佛系、侘寂的环境,给人用餐感受实际上痛苦多过愉悦,但这里完全不是。泰安门作为一家二星餐厅,我敢说绝对实至名归:的确,连续十到十二道菜品里,有失准的时候,但绝大部分都能命中味蕾。令我大快朵颐,满意而归,虽然价格不菲,但这一水准的市场水平基本如此。所以更重要的,我会再来。

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当晚菜单

Oyster Selection ‘David Hervé’ Boudeuse n.4, plum, radish

Hairy crab, eggplant, sesame

Soft boiled egg, supreme sauce, spinach

Chawan Mushi, caviar, broccoli coulis

Foie gras ‘Rougie’, turnip, consommé

Amadai, butternut squash, seaweed, Hollandaise

Autumn morels, Vin Jaune, Comté, confit shallots

Pineapple sorbet, frozen herbs, celery

Charcoal grilled turbot, sauerkraut, caviar

New Zeland ‘Te Mana’ Lamb saddle and slow cooked rib, vegetables, socies

Apple, honey, tea

Farewell sweets

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当晚酒单

NV Duval-Leroy Champagne Brut Premier Cru Fleur de Champagne        93

2019 Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Vineyard Martinborough      91

2018 Josmeyer Pinot Blanc Mise du Printemps Alsace       92

2018 Leeuwin Estate Chardonnay Prelude Vineyard Margaret River     92

2014 Chateau de Camensac Haut-Médoc   92

2014 Chateau Cantegril Sauternes      92

作者

尝过米其林二星餐厅「泰安门」后,达加塔大师这么评价....

Ian D’Agata

伊安·达加塔

世界著名酒评家

赏源葡萄酒评论主编

赏源风土学院院长

知味葡萄酒首席科学家

伊安·达加塔(Ian D’Agata),世界著名酒评家,赏源评论和知味葡萄酒首席科学家;在葡萄酒领域耕耘超过30年,罗马大学博士(年级第一)、哈佛大学医学院和加拿大蒙特利尔医学博士后,研究医学和分子细胞生物学。Ian曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑,Decanter特约编辑,负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作,著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著,被誉为是意大利葡萄酒的圣经,后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度醉佳书籍奖并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。

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伊安·达加塔
伊安·达加塔

赏源葡萄酒评论 Terroir Sense Wine Review主编

赏源风土研究院Terroir Sense Academy院长

国际风土协会副主席

知味 TasteSpirit 首席科学家

伊安·达加塔在葡萄酒领域耕耘超过30年,在葡萄酒品评、葡萄酒科研写作和葡萄酒教育等方面,都取得了杰出的成果,在葡萄酒行业和葡萄酒爱好者中,享有世界性声望。作为享誉国际的葡萄酒作家,他最近的两本著作《意大利原生葡萄品种》《意大利原生葡萄品种风土》被公认为意大利葡萄酒领域的权威著作;前者荣获2015年Louis Roederer国际葡萄酒作家大奖赛“年度最佳书籍奖”,他是唯一获此殊荣的意大利葡萄酒作家,并入选《洛杉矶时报》、《金融时报》、《纽约时报》评选的“年度葡萄酒书籍”榜单;后者被《纽约时报》和美国的Food & Wine杂志提名为年度最佳葡萄酒书籍。
他曾任Stephen Tanzer的葡萄酒评论International Wine Cellar评论作者团队成员,英国葡萄酒杂志Decanter的特约编辑,Vinous的高级编辑,和多家葡萄酒杂志以及网站的特约作者。他还与他的学生Michele Longo一起合著了由Hugh Johnson主编的《葡萄酒袖珍书》最新版的意大利章节————此书是世界上销量最高的葡萄酒指南,目前出版了43个版本,累计销量1200万册。

为了表彰他在葡萄酒推广和研究方面的贡献,2015年他入选为意大利著名的学术学会Accademia della Vite e del Vino的正式成员,这是意大利历史最悠久的集合葡萄酒领域集大学教授和科学院院士的学会。
多年来,他获得了葡萄酒领域的诸多奖项和荣誉,包括意大利Collio产区Dolegna城的“金页奖”,意大利名庄联盟授予的"最佳葡萄酒作家奖",2016年荣获”金羽毛奖”由法国葡萄酒生产商、酿酒师和明星厨师选为世界8大葡萄酒作家之一,2017年,他被授予加拿大Cuvée杰出葡萄酒写作和推广奖,以此表彰他对加拿大优质葡萄酒在国际上的支持和推广所做出的贡献。
伊安·达加塔精通英语、意大利语和法语,同时是一名拥有医学博士学位的研究者和科学家,他曾在罗马大学、哈佛大学等著名院校接受过多方面的严格医学训练。因为成绩优异,他成为第一位被哈佛医学院儿科系肠胃专业录取的意大利籍博士后,在细胞分子生物学领域进行了多年的深入研究,之后多年担任专业医生和加州大学UCSF医院儿科执行副主任。
他还是葡萄酒教育领域的权威专家,曾担任美国新墨西哥大学的酿酒学研究教授、纽约大学的食品科学硕士项目讲师,以及多家意大利大学和技术学校的葡萄酒管理与营销课程讲师。他还担任多家葡萄酒学校的创始人、科学总监和指导顾问,包括罗马国际葡萄酒学院、Vinitaly国际葡萄酒学院和巴罗洛的意大利国际本土中心葡萄酒和食品研究机构。所受的专业科学训练,让他的研究兴趣集中在本土酿酒葡萄品种和风土表达领域;他是这些被遗忘的意大利古老本土酿酒葡萄品种的复兴和风土文化传播最积极的推动者之一。

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