在上海，怎能不吃小笼包？-知味葡萄酒

如果你去西班牙旅游，可能会在餐厅听到“Bruce Lee”，你一定好奇为什么会在此时听到武打巨星李小龙的名字？其实，人们点的是一种中国小吃——小笼包，它被西班牙人解释为“加中国龙肉的小面包”。

在上世纪90年代，大量中国移民进入西班牙，小笼包成为了每家中国餐馆必备的主力食品。2000年后，人们为了纪念李小龙，将招贴画贴满了大街小巷，更有商家将其解释为“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”，小笼包由此盛行。

前两年，甚至有个老外花了16个月跑了52家店，专为研究上海小笼，用科学的计量方法测评，写了一本《上海小笼包索引》的指南。小笼，这种“小而美”的食物，不仅征服了本地人，还令世界各地的美食爱好者为之心动。

1. 小笼的起源

小笼分为两种：一种是面皮不发酵，内馅带有汤汁的“灌汤包”，称之“小笼汤包”；另一种是以发酵面粉为面皮，没有汤汁的普通小肉包。本文要说的小笼主要是小笼汤包，其特点是体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美。

小笼看似江南美食，实则脱胎于北方的“灌汤包”，曾被称为“灌浆馒头”或“灌汤包子”，历史可上溯自北宋。靖康之难后，宋室南渡，将这种食物带到南方，从此成为江浙一带的代表性美食。

灌汤包的肉馅和鲜汤“同居一室”，将北方吃面、吃肉、喝汤进行了三位一体地整合。因此，汤汁是第一位的，其次是肉馅和面皮。虽名为“灌汤包”，但其中的汤汁却并非被“灌”进去的，而是以肉皮冻的形式存在于肉馅，被包到面皮中，在小蒸笼的笼屉上蒸热后，肉冻才化为鲜美的汁水，只有捅破那层“窗户纸”汤汁才会流出。它的外形提起像灯笼，放下似菊花，精致小巧、惹人喜爱。

吃灌汤包的时候，要“轻轻提，慢慢移。先开窗（口），后喝汤”，这样做除了能不被汤汁烫到，更增添一份赏玩美食的乐趣。

2. 小笼的流派

在清代道光年间，出现了现代形式的小笼包，并在江南各地形成鲜明的特色：

南翔小笼

清末同治年间由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤改良而成，特点是皮薄、肉嫩、味美。为了避免同行恶性竞争，他对传统大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，据《嘉定县续志》记载，“馒头有紧酵，松酵两种。紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”。

南翔小笼用不发酵精面粉为皮，揪出的面团大小均等，用食用油抹其表面，包的时候手向上拉，使口感更佳。每只小笼有14个以上的褶皱，一两面粉制作10只，蒸好后晶莹剔透，如玉兔一般玲珑可爱。

它的馅料用猪腿精肉手工剁成，不加味精，并用老母鸡炖汤煮猪肉皮，以取其鲜，再撒入少量研细的芝麻，以取其香。根据不同节令取蟹粉或春竹或虾仁和入肉馅，不放酱油，蒸熟后内馅呈现白色或淡粉色，拥有咸鲜滋味。

常州小笼

常州小笼曾以常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼闻名。每年中秋前后，桂花盛开，是人们吃加蟹小笼的好时节。和上海小笼类似，其特点是皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩。现蒸现吃，于是就有了“宁可人等包，不可包等人”的说法。

常州小笼分为随号、对镶、加蟹三种。“随号”不加蟹油；“对镶”是一笼包子有六只加蟹，六只不加蟹；“加蟹”则全部加蟹油。一笼包子为一客，老常州人吃小笼常常是“两客对镶”。因为一只随号、一只加蟹夹花着吃，能充分体会蟹的鲜美，若总吃加蟹，嘴中味觉就会迟钝。于是就有了“对镶”这种约定俗成的名称。

苏式汤包

苏式汤包比起上海小笼，个稍大，皮稍厚，肉馅里放了酱油，呈现红肉红汤的特质，最重要的区别是味更甜。无锡小笼曾得到六下江南的乾隆的喜爱。在传统无锡小笼的做法中，面皮紧发酵（半发酵），蒸熟后皮薄却不破，并且很有嚼劲，具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。如今上海有很多老盛兴、老鸿兴、老昌盛的连锁小吃店中都能见到苏式汤包的身影。

3. 皮、馅、汤的制作工艺

小笼之美，美在它的外形，也美在它的滋味。因此不得不提到小笼的制作工艺。

皮

为了能将汤汁包裹在内，小笼的皮都是紧酵面皮，即不会蓬松发酵的“死皮”。传统用手压出圆形面皮，小笼的皮子会厚些，也更有韧劲。为了追求皮薄透亮的口感，如今更多地方采用涂抹面粉后用擀面杖压出薄如纸的面皮，蒸出的小笼就会显得粉润透亮。由点心师捏出粗细均匀的褶皱，传统小笼的褶皱在14个以上，而更为考究的，比如鼎泰丰会做成18个以上。

馅

传统小笼是猪肉馅，但是随着历史发展，人们将时令美食也纳入其中。尤其是能凸显口感之鲜的食材，如蟹粉、虾仁、荠菜、菌菇等。无锡小笼不仅个大，而且在馅料中加入酱油和糖来凸显鲜甜，多少有点浓油赤酱的意思，再搭配醋来食用，就产生接近糖醋的味道。

如今有不少商家为了吸引顾客，区分不同的消费层次，对小笼的馅料进行创新改良，加入了更多食材，比如蟹黄、松茸、松露，甚至榴莲等。

汤

对于传统肉馅小笼汤包来说，汤是小笼的灵魂，因此好的皮冻就显得尤为重要。所谓皮冻，就是将猪肉皮洗净，和水一起熬煮融化，滤掉渣滓后，低温冻成晶莹剔透的皮冻。

皮冻大致分为两种：①水打：1斤瘦肉8斤水，朝一个方向搅拌成肉馅。这样的小笼蒸出后汁水更清透。②肉皮和水熬煮好，冻成皮冻搅在肉馅里。更有甚者用高汤做皮冻，用老母鸡熬一整天，将肉皮和鸡汤一起熬煮而成。这样的小笼当然风味也更浓郁。

4 上海知名小笼

古猗园南翔小笼

这是上海小笼的真正源头，尤其以古猗园门口的那家店最为正宗。南翔小笼包并没有擀皮的工序，而是由师傅按压成面饼。不像别处的皮做得薄而通透，却有一点发酵面皮的松软口感。馅料用鸡汤煮肉皮做成冻，拌进去吊鲜味，最后洒入碾碎的芝麻调香，但具体配比却是秘方。

城隍庙南翔馒头

这里不仅是游客必到的景点，也是很多本地人会来吃小笼的地方。城隍庙的南翔馒头店最大的特点是差异化经营。一楼是可外带的大众化消费，销售鲜肉小笼和蟹黄汤包两类，小笼采用从南翔学艺而来的传统工艺，师傅在“油”桌台上用手压面皮。二楼及以上堂吃，二楼以蟹粉为主，采用“粉”桌台，即先撒面粉，后用擀面杖擀皮，使皮更薄，汤汁丰富。三楼品种最多，采用更丰富的食材，馅料配比严格保密，针对高消费群体及外国游客。

台湾鼎泰丰

鼎泰丰是从油行脱胎而来，如今已成为国际品牌，香港分店曾获得米其林一星餐厅称号，又有各地名人加持而名声大噪。那个吃遍上海52家小笼的老外，最初的动力就是为了给鼎泰丰正名。其鲜肉小笼的价格是其他品牌鲜肉小笼的6倍以上，但依然征服了众多食客，靠得就是中央厨房的统一质量管控：面皮用擀面杖擀制，直径达6.5公分，一只小笼总重量达21公克，面皮细折成18摺以上，放入蒸笼计时4分钟后上桌。全程使用电脑系统监控10个火炉蒸煮进度。遵循严格的标准程序，以控制品质。

愚园路的富春小笼、山阴路的万寿斋、黄河路的佳家汤包、武宁路的上味馆都是上海人提到小笼会想起的响当当的牌子。前两者都是国营老字号，而佳家汤包、麟笼坊等都是后起之秀，连锁也越开越多。

从口味上来说，富春小笼个头稍大，汤汁饱满浓稠，更像苏式汤包；万寿斋的皮厚松软，肉馅鲜嫩，汤汁清透，传承了古猗园的南翔小笼；佳家汤包个小皮薄，现蒸现吃、汁水鲜美，品种丰富，是改良后的汤包代表。

小笼

“当时只道是寻常”

对于上海人而言，这些小笼除了拥有各自经典的口味，更多是一份不变的老上海情怀，那与世无争、实实在在的踏实感，用上海话说就是“乐惠”（落胃）。以上这些点心店并非游人趋之若鹜的景点，却是周边居民选择小吃的最佳场所。祖辈给放了学的孩子带点心，或是自己来解解馋，一吃就是几十年。

附近上学的年轻人也在这里从小吃到大，有些人即便离开了，也会偶尔回来尝尝这熟悉的滋味。因此这些店的客人总是老面孔，他们习惯了这里不变的口味，以及国营小吃店那种顾客与服务员的心照不宣。有些老店，秘方并不保密，也没有想要扩大经营范围的野心，因为“开店容易，守店难”，守着一家店，维持一贯的品质，是他们的坚持。也正是由于周边居民的口口相传，倒让这些店的名气越来越大。

在电影《罗曼蒂克消亡史》的片头，上海滩大佬的日常点心正是小笼包。在过去，这种点心是有钱人生活中的调剂品，睡完午觉又未到正餐饭点，叫一客小笼配双档、小馄饨或紫菜蛋皮汤垫饥。这样的场景，是不是也很像英国人的下午茶呢？上海人对小笼是有感情的，因这精致、细腻、讲究的小食背后隐隐传达出海派文化的某些生活方式。

它既可以是旧时王谢的堂前燕，也可以飞入寻常百姓家。即是上得厅堂，成为能招待贵宾的经典美食，也是下得厨房，回归平民日常生活的朴素小吃。

若问人们为何喜爱小笼？

“大概喜欢哪个地方，就会喜欢哪个地方的食物吧。”