Olivier Bernstein：创立仅10年的酒庄，何以在勃艮第一鸣惊人？-知味葡萄酒

奥利维·贝斯丹（Olivier Bernstein），是如今勃艮第一颗冉冉升起的新星。很难想象这样一家诞生于2007年的酒庄，就能够在品质上取得如此的成就。世界最著名的酒评家之一杰西斯·罗宾逊大师（Jancis Robinson）在品鉴酒庄第一个年份的整套酒款之后，就给出了3个18分的高分（满分20），而且所有酒款的分数都在17分以上。

除了杰西斯，罗伯特·帕克（Robert Parker）以及史蒂芬·坦哲（Stephen Tanzer），以及著名勃艮第酒评家艾伦·米多斯（Allen Meadows）等，都对他后续各个年份的酒款给出过极高评价。让人不禁好奇：这座仅仅走过10个年头的酒庄到底有什么魔力？

追根溯源，奥利维·贝斯丹酒庄和传统的勃艮第酒庄很不相同。这家异军突起的酒庄没有继承家族葡萄园，甚至没有酿酒的历史渊源。庄主奥利维·贝斯丹出生于古典音乐世家，他的祖父创立的Barenreiter出版公司，出版了世界著名作曲家莫扎特、巴赫和舒伯特的著名作品。

奥利维从小受到艺术氛围的熏陶，但后来的人生经历却让他对葡萄酒格外钟情。音乐与酿酒，二者其实非常相似——酿酒师如同指挥家，风土就犹如乐章。不同的演奏家对于同一部伟大的作品的理解不同，演奏出的风格也不尽相同。对于奥利维，他希望能够演绎出自己心中的葡萄酒风土。

奥利维早期的工作经历使他有机会周游世界。在不同国家工作期间，他深深地感受到葡萄酒有故乡法国之间的深厚联系，这让他更加明确自己的目标：要成为一名酿酒师。

奥利维后来辞去工作，在博纳（Beaune）完成酿酒师学业，还在Domaine Rouget做过采摘，向晚年的亨利·贾叶（Henri Jayer）学习请教。风土理念也是在这时开始深入他的内心。

2002年，他搬到法国南部，创立了自己8公顷的酒庄Mas de la Deveze。他买了一辆拖拉机，开始亲历亲为做一切的工作，学习葡萄的栽培工作，这是非常复杂和艰苦的工作，为获得成功必须做一切的努力。

但他最终的梦想还是在勃艮第。2007年奥利维重新回到勃艮第，同年即出产了酒庄第一个年份，产量仅30桶。2012年，他抓住千载难逢的机会，重金买下两块众人争抢的勃艮第葡萄园——Gevrey-Chambertin村的一级园Champeaux和特级园Mazis-Chambertin，后者更是拥有超过80年的老藤。

奥利维认为种植是一切的基础，最好的葡萄酒必然源自最好的葡萄。“如果你认为最重要的工作在拣选台上，那就错了。所有的结果其实早在葡萄园里就决定了。”奥利维对每一块葡萄园的一丝不苟：他降低产量从而获得最佳品质的葡萄，在整个葡萄种植季节，他也坚持亲自参与葡萄园的管理。葡萄园每个年份的采收时间、酿造方式和桶内陈酿时间都根据不同年份和葡萄的状态进行调整。

有人好奇，为什么奥利维酒庄能够在短短几年时间内，酿造这么多酒款——包括Gevrey-Chambertin，Morey-St-Denis，Chambolle-Musigny，Vougeot和Puligny-Montrachet多个村庄的特级园和一级园。奥利维直言不讳：很多地块是租的，好地块的租金真的很贵，增加了不少成本。

他承认酒的价格因此增加，但能够酿出好酒就是值得的。对于租来的葡萄园，奥利维依然视为己出，每块葡萄园均由他和团队亲自进行管理。这也是奥利维酒庄所有酒款的品质均保持高水准的原因。“我付给跟合作酒农的钱，比他们自己酿酒再卖出去能赚到的钱还要多，甚至提前2年付款。”他通过这样的方式与一些拥有非常出色风土的酒农建立了非常亲密稳定的合作关系。

奥利维对细节的极致追求，以及对葡萄酒品质的精益求精，甚至到了让旁人瞠目结舌的地步。他甚至连陈放葡萄酒所用橡木桶的橡树，都是自己亲自一棵棵甄选的，所有的橡木均来自Bercay森林，由顶级制造商Stephan Chassin制作。与直接挑选木材不同，挑选橡树需要提前至少三年进行。他聘请了木桶制作的顾问，选好橡木后自己进行风干，根据每年收获葡萄的情况选择适合的木材，并决定橡木桶的烘烤程度。

我问他为何要如此费尽周折，他的回答很简单：因为一切都要”Best, best, and the best” 。这无疑大大增加了成本，但是奥利维似乎并不在乎，只要能够酿造出自己满意的葡萄酒。“如果你直接去工厂里挑选木材或者橡木桶，他们总会告诉你这是最好的桶了。那么那些不够好的木材都去了哪里呢？所以还是自己直接选橡树比较放心。”奥利维半开玩笑地说道。

酿酒的时候，奥利维更偏好使用带梗整串发酵的方式，2011年占了60%，2012和2013年占了50%，2014年占30%，2015年占60%。2014年因为葡萄酒本身的干浸出物比较高，所以带梗的比例不得不降低一些。一级园和特级园的新桶的比例一般也都是100%。

对于奥利维来说，酿酒与古典音乐一样，是一门艺术，源于他血液里与生俱来的创造力与天赋。他追求酒的纯净度、架构与优雅之间的平衡，酿造精致的葡萄酒是他个人对勃艮第风土的最好理解和精准诠释。

以下是酒庄2014年份，11款红葡萄酒的品鉴记录。所有的酒发酵过程约为18天，相对于大部分勃艮第红葡萄酒来说较短，整个过程中也很少进行打循环等加快萃取的工艺，以保证酒的新鲜度和轻盈感。除了第一款村庄级的酒用了70%的新法国橡木桶，其他酒款均适用100%的法国新橡木桶进行陈酿。

2014年品鉴记录

※ JR=Jancis Robinson, AM=Allen Meadows

1. Gevrey-Chambertin Villages 2014, 89分
JR16.5/20，AM88-90

淡紫色的酒液，扑面而来新鲜的蔓越莓和树莓香气，略带一丝青色的蔬果气息。酸度中高但十分有穿透力，单宁十分柔和。总体清新、细腻，做出了一级园的纯净感和果味集中度。

2. Chambolle-Musigny “Les Lavrottes” Premier Cru 2014, 90分
JR16.5/20，AM89-91

“Les Lavrottes”位于香玻－慕斯尼的村口，葡萄园面积只有一公顷不到。因为面积很小，以这个地名命名装瓶的仅此一家。

这款酒采用了30%的整串发酵。十分优雅细腻的红色水果香气，闻上去十分新鲜。入口后的果味更有张力，新鲜的树莓、草莓，和香草、烟熏的风味，后味有玫瑰花梗的味道。酸度在口中十分清爽，中等而细腻的单宁。

3. Gevrey- Chambertin “Les Champeaux” Premier Cru 2014，93分
JR17/20，AM91-93

香气十分浓郁！相比于前两款，花香更为突出，果香也更加成熟。入口结构精壮，中等偏高的酸度，单宁结构更加紧实且成熟，可以感受到单宁的量比前两款更多。回味十分悠长，风味集中度很好，是一款“有血有肉”的酒。

4. Gevrey- Chambertin “Les Cazetiers” Premier Cru 2014, 92分
JR17+/20，AM91-93

淡宝石红色，橡木桶带来的风味更为突出，有明显的烘烤、香草的香气，随之而来的才是成熟的红色水果气息。入口“骨架感”更为突出，果味和花香相对于 “Les Champeaux”少了一些，可以感受到它是靠酸度和单宁的结构感取胜的一款酒。

5. Charmes-Chambertin Grand Cru 2014, 95分
JR18/20，AM92-94

香气上是满满的玫瑰花香，和成熟的草莓香气。可以感受到果实的成熟度更高，但依然保留了不错的新鲜度。单宁量不低，可以感觉到口中的咂舌感，但质地十分丝滑。风味的集中度非常好，和单宁平衡得不错。

6. Clos de Vougeot Grand Cru 2014, 94分
JR18+/20，AM91-94

这块位于Vosne-Romanee的特级园可谓勃艮第最负盛名的葡萄园之一。2008年，奥利维在这块葡萄园靠西的位置，发现了一块藤龄达80年的老葡萄地。收上来的葡萄酿成酒之后，很快成为酒庄的主打酒款。
这款酒在香气上，一改前面的花果香主导，更为突出的是烟熏和泥土的气息。入口的果味仿佛酸樱桃和新鲜的蔓越莓，酸度强劲而有穿透力，单宁也更强劲。是一款可以陈年十年以上的酒，让人印象十分深刻。

7. Clos de la Roche Grand Cru 2014, 95分
JR18/20，AM92-95

这块特级园位于Morey-Saint-Denis，奥利维一直认为这款葡萄园没有得到足够的重视。事实证明，酒庄的这一款酒极其富于变化。
非常浓郁的花香，玫瑰花，紫罗兰，仿佛走进了初夏的花园。入口后果味逐渐凸显，很多酸红樱桃、红李子的风味，口感上非常多汁，甚至感受不到太多橡木桶带来的风味。酸度不错但不尖刻，被浓郁的果味包裹着。结尾处的结构和风味越来越强劲，是一款需要耐心、值得细细品尝的酒。

8. Bonnes Mares Grand Cru 2014, 93分
JR18/20，AM92-95

很多甜香料和烘烤的香气，橡木桶的烘烤略显突出，伴随着成熟的红色水果香气。入口后果味更加明显。酸度和单宁在浓郁的风味下变得柔和。