除了橡木桶和不锈钢罐,这些陈年方式葡萄酒达人也需要知道

陈年或者也称熟化,是酿葡萄酒过程中对味道影响最大的过程之一。

其中对陈年效果影响最大的,就是容器的材质了。

可以说,一款酒用什么样的材质陈年,很大程度上影响了这瓶酒最终的味道。

制作橡木桶,最经典的陈酿容器

 

  1. 葡萄酒为什么需要陈年?

酒在发酵后到装瓶前,在某种容器里放置一段时间的这个过程叫做陈年。

这个过程短则几天(比如博若莱新酒),长则十几年(比如西班牙的一些Gran Reserva)。

陈年费时还费钱,不仅需要花费大价钱购买放置酒液的容器,还要大幅延长卖酒把钱挣回来的时间。

所以要不是真的对提升酒质很有帮助,相信我,酒庄才不愿意干这种事情。

总结起来葡萄酒陈年一共有三个功效:

 

1. 稳定与澄清

陈酿的第一重要功能。

刚刚发酵完的酒性质是不稳定的,有许多我们不想要的杂质,也处于过度饱和的状态。不仅影响美观,更是影响口感。

放置一段时间可以让杂质沉淀,过度饱和的物质析出,从而进入到瓶中那个相对稳定的阶段——你肯定不想一瓶酒买回去每天都在刷刷刷的掉酒渣。

 

2. 增加风味

按道理这是陈年的“附加作用”,但因为对酒的味道改变太过明显,以至于很多人以为这是主要作用。

首先,随着时间,酒之间的元素会相互反应,从单一的果味生成更加复杂的味道。

其次,有一些材质的容器,比如大家都知道的橡木桶。可以随着陈年将香气渗透到酒中,让酒变得更复杂可口。

最后,最后有些葡萄酒,主要是重酒体的白葡萄酒,还会选择和酒泥一起陈酿(发酵后沉淀的残留物,主要是死去的酵母和一些葡萄的残渣)。这么做可以让酒更复杂柔和,且让酒有一种奶油的质感和风味。为了效果更明显,很多酿酒师还会选择“搅桶”——定期搅拌酒桶,让酒泥和酒液接触的更多。

 

3. 缓慢氧化

有些容器天然带有细小的孔洞,可以让微量的氧气缓缓进入。

微量的氧气对有些葡萄酒大有用处,尤其是很多重酒体的红白葡萄酒。轻微氧化后可以让它们更柔和适饮,也能发展出更复杂有趣的风味。

但也有些葡萄酒需要尽可能的隔绝氧气,保留那种果味的清新感,它们会选择完全不透气的容器陈年。

显微镜下橡木的多孔结构

 

  1. 陈年都有哪些容器?

只要能静置放酒,所有的容器都可以把酒稳定和澄清。

但正是因为不同容器对“增加风味”和“氧化”的区别,让不同容器里陈年的酒味道产生了天差地别。

陈年的容器多种多样,除了大家熟悉的橡木桶和不锈钢,还有其它的许多材质。

这些都是人类几千年试验过无数材料后,留下的最佳选择。

 

古人曾经还用猪皮陈酿葡萄酒

1. 橡木桶

最最经典的陈酿容器。

橡木桶仿佛是天生为葡萄酒而生的,它所有的特点都契合了葡萄酒陈酿的需求。

烘烤过的橡木有一种香料的气息,这种香气可以和葡萄酒完美契合,让葡萄酒的风味变得更加复杂。

而橡木桶多孔的结构会缓慢的让氧气进入,从而让酒变得更加柔和适饮。

但也不是所有的酒都可以承受橡木桶的加工,只有葡萄酒本身果味质量足够的酒,才可以承接这些桶味和氧气。

如果葡萄本身质量不高,或者本身就是清爽类型的酒,用橡木桶无异于是画蛇添足。最后掩盖掉葡萄本身的果味,喝的只是木桶味的水了。

橡木桶非常昂贵,一个质量不差的全新橡木桶要价1000欧元以上,好的还要更贵,但只能酿300瓶酒,是成本高昂的“调味料”(想象你在炒一盘菜,光调味料成本竟然就要20多块!)。

但使用得当的橡木桶给酒增添的风味是如此难以抗拒,而且人们到现在也没有发现另一种便宜的材料可以替代橡木。所以,橡木桶仍然是全世界最受高级葡萄酒欢迎的陈酿容器。

 

2. 不锈钢罐

这是橡木桶完全反面的容器。

不像橡木桶丰富的香气,不锈钢罐不会给酒添加任何额外的香气,也不会透过任何氧气。不锈钢罐还有一个好处,可以连接控制温度的设备,让酒在酿酒师理想的温度下陈年。

这是最适合需要欣赏葡萄酒本身果味的陈年容器,通常有两类:

 

  1. 质量不高的葡萄酒(红白均有)。本身味道单薄,无法承受任何额外的味道或者氧气的摧残。
  2. 本身偏清新的葡萄酒(可以是很高质量的,白葡萄酒酒居多,但红的也有一些)。对这些葡萄酒来说,任何多余的香味或者氧化都是多余的,会破坏清新的感觉。

 

很多人以为不锈钢罐陈酿是低档酒的代名词,这是大错特错的想法。的确有很多低档酒都是用不锈钢罐陈酿的,但许多世优秀的酒款也是,比如德国和阿尔萨斯的雷司令,还有深受大家喜爱的新西兰长相思。

Trimbach Clos Ste Hune,世界上最优秀的雷司令之一,不锈钢罐陈酿

 

3. 水泥罐

觉得橡木桶和不锈钢都太常见了?那我们要开始说说不那么常见的了!

首先从水泥罐开始。

虽然水泥听起来不像是个能和好酒联系到一起的材料…但其实不少好酒都是用水泥做的容器陈酿出来的!

传统的水泥罐是一种在不锈钢流行前常用的容器,也和不锈钢一样不会给酒增添任何额外的味道。

但最大的不同是,水泥罐像橡木桶一样是多孔的,可以让微量的氧气进入。另一方面,水泥罐更厚,保温性能更好,不用昂贵的温控设备也可以让酒液温度变化不那么剧烈——剧烈的温度变化对陈酿有害。酒长时间陈酿经常要跨越冬夏,能保持恒温尤其重要。

因为橡木桶和不锈钢罐的流行,现在水泥罐已不太多见。

 

4. 水泥蛋

同样是水泥,另一种蛋型的水泥容器(concrente eggs)可就是时下的流行品种了。

和水泥罐相比仅仅是改变了一下形态,但造成的区别却相当大!

水泥蛋直到2001年才被发明出来,发明者是大名鼎鼎的北隆酿酒师Michel Chapoutier,北隆知名酒款Le-Le-Le系列就是他的大作。

Michel Chapoutier自己只是拿水泥蛋发酵,但后来许多酿酒师都拿它去陈酿。

Michel Chapoutier

水泥蛋受到欢迎源于它的造型。

科学研究发现,酒液在蛋内因为造型会缓慢流动,从而实现一种和底部酒泥接触更多的效果——相当于在缓慢的搅桶。许多酿酒师觉得这个自发的“搅桶”比人工搅桶味道要自然许多,更能突显那种天然和风土的感觉。

再加上水泥“自然控温”,材质有小孔让葡萄酒“自然呼吸”的特点,在葡萄酒越来越追求自然和风土的当下,受到欢迎也就不足为奇了。

 

5. 陶罐

或许是世界上最古老的陈酿方法。

陶罐是世界上最古老的葡萄酒生产地——格鲁吉亚的传统陈酿方法。但近10年已经被许多西方国家的酿酒师使用。

因为其古老和优秀的陈酿效果,2013年陶罐陈酿还被联合国教科文组织列入了世界非物质遗产名录!

陶罐和橙酒一直被紧紧联系在一起,橙酒传统上都在陶罐里陈酿。这种从前几乎只在格鲁吉亚生产的特殊白葡萄酒,因为比一般白葡萄酒浸皮时间长几倍甚至几十倍(有时长达数月的时间),皮里的颜色进到酒里+氧化,让酒产生橙色而得名。

因为浸皮时间长,橙酒有着比一般白葡萄酒更丰富的味道,更厚重的酒体,还有一般白葡萄里没有的单宁。

随着橙酒的水平被大众认知,从格鲁吉亚传向世界各地,尤其是意大利东北部的Friuli地区已经是橙酒的重要优秀产地。陶罐陈酿的手法也传向了世界各地。

陶罐的很多性质和和水泥很像,都是多孔的结构,可以让酒缓慢的氧化。

但特殊的是,陈酿方式和其它容器都十分不同——埋在地里。封上盖子后,剩下的就全部交给时间。由于土壤深处的温差极小,因为葡萄酒可以安然的陈年。可谓是相当自然法的陈酿方式了。

文 | 陈知人
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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