X

做一家匠人酒庄,与自然,与内心的平静和梦想相处

我们曾经写过一篇《80法国海归选择当农民,建了中国最小精品酒庄》,介绍孙淼和彭帅这一对年轻的夫妇在宁夏贺兰山脚下建立自己的小酒庄的艰辛故事,在知味社群里引起了强烈反响。孙淼最近写了这篇文章,分享了她和彭帅希望做一家匠人酒庄的决心。知味团队看了都很被打动,推荐给知味社群的读者们。

作者:孙淼 / 宁夏贺兰山东麓 博纳佰馥酒庄

在很久以前的法国村落里,总有一两个裁缝、面包店、吹制玻璃器皿的人,与酒农一样,他们被统称为artisan——翻译过来就是“手工艺人”或者“匠人”。Artisan这个词看起来和“艺术家”(artist)很像,但其实含义差别很大,更像是阶级划分中的“小手工业者”,包括像木工,剃头匠,磨刀磨剪子和配钥匙修鞋的师傅们。

在理发沙龙里被叫“凯文”的理发师剪头发的时候,我也思考过从前楼下手艺娴熟的剃头师傅孙老三,是否有必要在花花绿绿的美发世界里要求客人叫他“弗兰克”。孙老三是打算干一辈子理发师的,他不想开连锁店,只是希望街邻们认可他的手艺。我先生彭帅的爷爷以卖豆腐为生,早上4点起床只做两盘,卖掉后回家睡觉,根本不愿开拓邻村的市场。凯文和弗兰克却在不断的更换理发店,手艺好坏不一定能影响收入,他们的理想可能是做某一美发产品的推广经理,再努力成为大区经理。

当主流媒体突然开始复兴“匠人精神”时,常用瑞士手表和意大利手工皮鞋的外国面孔做代言。精致而又昂贵的作品,再加入美学与哲学的诠释——这其实更接近高尚优雅的艺术家精神,而不是匠人。

最近去波尔多参加2016年期酒展会,有机会去接触了一下隐藏在波尔多商业化和贵族感背后的几十家这样的“匠人酒庄”。这些酒庄主要集中在梅多克产区(Medoc),因为相同的背景及价值追求,私底下来往不少,渐渐成立了相对松散的小组织,统一被称为Crus Artisans,曾经被一些人翻译为“艺术家酒庄”,但其实准确的翻译应当是“匠人酒庄”,这个误译也同时误导了我们的理解方式。

波尔多的这些匠人酒庄面积都非常小,通常不足6公顷,庄主亲自负责种植和酿酒的工作,他们都致力于酿造最能表现葡萄园风土条件的葡萄酒。被评为匠人酒庄的基本条件是:必须是家族式酒庄,家族独立负责整个酒庄的葡萄种植、酿酒、装瓶、包装、市场和销售,遵守法定产区的准则。匠人酒庄荣誉充分体现了酒庄主人对自己的土地、葡萄树和葡萄酒的无限追求和热爱。目前波尔多只有50家酒庄获得了“匠人酒庄”的评级称号。

热闹的波尔多期酒展会上,匠人酒庄的展厅却很冷清,庄主们互相品酒打着招呼:“喝杯咖啡,我们的老客户一会儿会带些吃的来,”Ch.Lagorce Bernadas酒庄的Jean VALLETTE说:“几乎没有陌生人来这儿,我们的酒卖给认识我的朋友就够了——他先认可我们,才认可我们的酒,这才是最专业和最忠实的老主顾。”

medoc-cru-artisan

大多数消费者从超市的货架买了一瓶葡萄酒送礼,之后很难再想起自己拿的是世家、伯爵还是古堡。知味联合创始人高翔老师曾经问我:博纳佰馥做小做精可贵,但在面对需要世家、伯爵和古堡的行业和消费者时你们怎样坚持?

我们在宁夏做或许是全国在册最小的一家酒庄,除了不断重复这是我们亲手酿出的心意之作,还有可以保持低成本和高质量两个原因:在经营酒庄这个专门化的行业,人工并不便宜,像“匠人酒庄”这样保持小规模,人员工资是省下来的显性成本,剩下来的隐性成本是——作为小微组织形式,几乎没有人员之间相互磨合的损耗,坏品率也很低,并且我们的政府公关、管理成本几乎不存在。

在中国做好酒庄真的并不需要太多的钱。这个上有觥筹交错的高尚酒会、下能双脚埋在泥土里的行业中,需要的是精准的手艺、大胆的尝试,而最重要的,就是踏实做酒的心,不浮躁,慢慢来。就如贫瘠的土地才能生长出最有性格的葡萄,就如传统的手艺才作出传世佳酿。

我是一个青年女拖拉机手

我是一个青年女拖拉机手

我和先生彭帅曾经为了就读法国最好的葡萄酒学院而勤工俭学,并最终取得法国国家认证酿酒师资格。毕业后,我们选择留在了以“村庄”和“性格”闻名的勃艮第。因此在我们的脑海里,“酒庄”的定义充满了传统、乡土、简约、古朴甚至手工的表达。

我们的酒庄没有办公楼。但你随时可以在葡萄园中、酒窖里、或田东头的小院子找到我们。我们的酒庄不是所谓的“车库酒庄”,因为我们连车库也没有。但用贺兰山的大块岩石砌起来的的酒窖墙壁并不比瓷砖大理石差多少——橡木桶倚靠在没有失去本性的石头上沉睡,才在迷迷糊糊之间,感知外面的春夏秋冬,懂得什么时候该叫醒怀中陈酿的葡萄酒。

在博纳佰馥的葡萄地里,看着彭帅带着一猫一狗,手中拿着剪枝刀,腰里随身带着绑枝用的绳子……除了同样做出对得起良心的好作品,这个自称“彭手艺”的酿酒师最打动我的特质,是“不贪”。

彭帅手里拿着酿造自然酒使用的天然“过滤网”

彭帅手里拿着酿造自然酒使用的天然“过滤网”

做出好酒的本质在于与自然,与内心的平静和梦想相处。秉持节俭是因为相信好的葡萄酒要用心来做,而不是用面子来做。我们的酒庄7公顷,100亩不到,却已经超过法国大多数小酒庄的面积。在宁夏贺兰山东麓洪积扇上,我们刚好能维持这个葡萄园精心的耕作:修剪、引缚、抹芽、埋土……再大,就顾不上费心了。

不满足的心让我们增长数量,感恩的心让我们想去回馈,从而注重质量。追求简单是一种精神满足,贪心的人做不了匠人——物给予的压力太多,于是慌不择路,会做出有悖于初心的事情,这是我给高翔老师的答案。

关注知味微信公众号:TasteSpiritMag

每日收到最新的美酒美食文章,每周二推荐超高性价比酒款,每月举办20+场品酒活动课程

点击这里报名最新的活动课程

欢迎加知味酱微信好友:zhiweijiang2

还没有评论.

评论