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视频 | 亲身体验“纯脚工”制作的葡萄酒

一个朋友曾与我说过这样一件自己亲历的趣闻,第一次去北方一远房亲戚家,正赶上吃面,主人问,是吃脏面还是净面?他想了想,那总归是吃干净的东西啰,便答“净面吧”。主人应声出去准备,良久不还,他好奇去后院查看,发现主人正卖力地赤着脚在踩面,恶心之下,他忍不住冲出去问道,“不是吃净面么?”,主人奇怪地回瞟他一眼,哼一句,“对嘛,脚揉的,不光劲道,还干净。”

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亲身体验“纯脚工”制作的葡萄酒

人们总觉得脚不登大雅之堂,医学证明人的脚不知比手干净到哪里去了;之前网上也谈过勤刷洗的马桶洁净程度远甚于爱疯手机,但立刻被人反诘,“可我还是敢舔屏,你敢舔马桶么?”这就是我们的思维定式和心理障碍,克服不易。

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回顾中国传统,竟有诸多美味源于脚下。白酒有“端午踩曲”,宜兴有“芳桥踩面”,雅安有“斜板溜茶”,即使用于进贡,也得经由茶农赤脚揉捻茶叶(如今已被自动工艺取代)。

历史文化常有惊人的相似之处:东方的古老茶技历时数百年,而西方的脚酿葡萄更是流传上千年。《云中漫步》影片中对大木桶里跳着舞蹈踩葡萄的女主人公有一段极为美艳动人的镜头,误导了千万少男少女的心。想象中无比香艳的少女芳足,不过是现实中的无比败兴大叔汗脚罢了。

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踩葡萄并不是一个地方的专利,只不过美国法国多用木槽或浅桶,西班牙葡萄牙则采用古老的石槽(Lagar)。

但与雅安茶技一样,随着科技的革新,世上使用传统足踩法的酒庄已经屈指可数了。即使在葡萄牙最传统的杜罗河谷,也只有不到2%的波特酒仍旧靠人力的辛苦踩压。

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大名庄飞鸟园传统石槽配自动压皮器(plunger)

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辛明顿家族Bomfim酒庄不锈钢槽配硅胶活塞

难得此次与往次的杜罗之行不同,恰赶上采收,我经不住Kiko(不知其为何方神圣者,请参阅先前我那篇“我与酿酒师“同居”的七个日日夜夜”)的怂恿,加入了当晚的踩葡萄庆收派对。

戳视频前,有三点说明:

– 葡萄要洗么?NO!   若不想被秒鄙为菜鸟,切记避免此问!

– 脚要洗么?    YES and NO!

YES,是因为,我的确得到指示踩进了一个略有化学气味的盆中,再跨入石槽。心安理得地以为消毒完毕的我,结束才弄清楚,这就是一盆普通得不能再普通的自来水,化学气味源自地下水过多的铁。

NO,是因为,这撩拨两下清水就算洗过了?先不说汗脚,光想想脚气,脚臭就足够惊耸了,还有各种细菌霉菌如何处置?

其实这般杞人忧天,完全没有必要。常年从事这类与酒精打交道的工种,想生这些毛病都难。

人类的双脚,具有天然的完美弹性与韧劲,既足够温暖,加快汁皮浸渍,破皮发酵; 又足够柔和,不会踩出葡萄籽苦油与粗涩单宁。

请自动忽略我圣诞味过浓的红短裤!

抱歉,让葡萄们受到了糟糕穿衣品味的惊吓,为了弥补过失,数曲强烈节奏的葡萄牙民谣之后,我抱过吉它为葡萄们哼唱了一首中文老歌《恰似你的温柔》。MAPA2016年份的Touriga Nacional单宁应该会特别温润细腻吧?(认真脸)

视频最后几句,录自其中过来帮忙的一个酿酒师。有否被惊到?也太会玩了吧,竟然一帮人裸入石槽,还大言不惭地说,裸踩的葡萄酒更妩媚。好吧,那个lagar姐姐我就不奉陪了。穿衣品味糟,脱衣身材糟,岂能一而再,再而三地去惊吓葡萄?

 

Lagar初体验到底如何?

庄主Pietro另一个身份是葡萄酒专栏作家,但信守节操,关于自己酒庄从来不着一字。Pietro开出二十瓶Vollereaux白中白香槟,一溜摆在槽边;庄主太太亲自烘焙传统葡萄牙美味,给槽内的体力工作者们不断投食;庄主女儿则撒娇卖萌地非要逼我套上酒庄logoT恤,小屁孩就如此深谙营销,也是服了。

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踏入槽中的那一瞬,双腿整个被无数葡萄密密实实地包裹与摩挲,有种麻麻酥酥的奇怪体感,象是被人挠了脚心,让我忍不住格格格地笑了起来。

踩葡萄并非随意乱踩,初始的几小时,大家勾肩搭背列成一至两排,平行或交互地横扫竖扫式跟着口令或节奏,作军队踏步走,完成两三小时有规律的踩压。

踩到一定阶段,自由踩的人来疯模式才正式启动。此时皮籽分离,四处悬浮的籽不及果皮细滑柔软,也可能是我比较敏感,腿部体会到微刺摩擦感。

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突然,我失望地发现,其他人早已“穿上了紫红长统袜”,自己肤色却纹丝无变。先前说好的皮肤染色保持数日呢?我还盘算红着腿回国,吓吓朋友呢!这帮毛绒绒的熊爸爸们审视了我的情况后,郑重宣布:腿上没毛,着色不牢。啊!衰~~

论毛腿鸡和光腿鸡的上色区别

论毛腿鸡和光腿鸡的上色区别

简直无法想象,旧时杜罗河谷的酒庄竟然是不允许女人踩葡萄的,声称“她们会毁了葡萄酒”,主要是当时杜罗地区的民众非常矮,而女人又比男人矮,站在近1米深液面直抵大腿根部的大槽里,男人们担心葡萄汁会不小心没过女人身体不该没过的部位。

史载Quinta do Portal酒庄率先废除了这个荒诞的规定。擦汗!否则就是巴巴地跑过来,也没俺什么事儿了。

作为今夜唯一一个共入lagar的女孩,我还意外享受了小七出门不带腿的特殊待遇:离槽时竟是被大家抱出来一直抱到冲洗室,洗好直接穿戴整齐,宾主一并鼓掌起哄。

呃~~ 我是来看热闹的,结果自己成了热闹。

 

Lagar足踩之后如何?

踩至一半时,已经明显感觉到一块块地方开始温暖起来,这是局部发酵启动的征兆。因为不是酿制波特,无需连续人工踩踏以保证发酵48小时左右加入烈酒中止发酵时获得足够的色泽与单宁;干红的过程要放缓柔和许多,人工踩皮时间相对较短,第二天开始至两周后发酵结束,整个过程可以持续使用压皮淋皮等方式提升萃取。

大伙涌入院中开始烧烤晚宴,我却折返回到酒窖拍下了这张照片。不知为何,心中竟有一丝不舍与感动。葡萄汁下沉,果皮果肉的混合物漂于表面,而这一池人烟散去,喧哗尽歇后的宁静之下,勃勃生机正在汹涌酝酿。

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破茧而出时,便是宣告终场的蜕变,生命的飞跃。 一切,需要的只是时间。而时间,可以验证一切。

而这个过程中,曾经有我。 甚好!至好!


文章写到上面就结束了,正在校对准备发送,突然收到一位医生朋友的微信,“凌晨送一个危重病人去外监,做了所有努力,近三点钟时还是去了”。

我理解此时他的心情必是糟糕极了,正想措词安慰,没想到,他又发来一段很长的消息:“这种心情下读到你那些宣扬风土,返璞归真的文章,想了很多。人类的生命在宇宙之中如此短暂,人与自然相互妥协相互包容,这种结果让人敬畏自然,又热爱自然,在此过程中获得自然的恩典与馈赠。其实,人就是一个匆匆而过的皮囊,一切不过是虚空幻境,但正是有了人与自然的交融,让我们品味辛劳之后的喜悦,升华磨难之后的重生,这才成就了生命的意义”。

请允许我把这段话一并分享给大家。

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