千年匠心传承：探索手工绍兴黄酒之美

这辈子与酒结缘，是在法国。因为机缘巧合上了法国酒评家贝尔纳·布尔奇老师的品酒课，便一头栽进了葡萄酒的世界，跌跌撞撞一直走到今天。3月头上，布尔奇老师因中国葡萄酒发展峰会再访中国，提出希望能观摩黄酒的酿造工艺。作为陪同，我第一次有机会深入到绍兴的塔牌手工黄酒厂探访，接近这个“最熟悉的陌生人”。这一看，便惊了。

还没进酒厂的大门，浓郁的酒香就扑鼻而来。在门口迎接的酒厂领导笑吟吟地说：“欢迎欢迎。在别的酒厂恐怕都不容易看到手工制作绍兴黄酒的工艺了，我们这里也不讲秘方，大家想看什么都可以看到。”

绍兴黄酒是如何酿造的？

黄酒讲究在冬天酿造，有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，非常符合农耕文明的四时劳作规律。冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最醇美。一般立冬开酿，冬至后的第一天是“九九”开始，九九八十一天后就是惊蛰，而这时刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。

我们到访的时候刚好是惊蛰之前，一坛坛用河泥和荷叶封好的黄酒就存放在酒厂的空地上，经历着露天后发酵的最后阶段。装酒的陶坛一看就有了年头，师傅说都是长期酒液浸润的陈坛，产自历史悠久的陶坛名镇诸暨。师傅介绍说，采用荷叶封坛，可以为酒带上一些高雅的清香，是酿造绍兴黄酒沿袭已久的传统。

酿绍兴黄酒的原料

酿造绍兴黄酒一般要用到这几样原料：精白糯米，绍兴当地的鉴湖水，用来制作麦曲的红皮硬质小麦，和用来制作酒药的辣蓼草。其中这酒药是参与酿造的各类糖化和发酵菌种的种子，它的制作特别讲究，很多酒厂出品的黄酒品质的要诀就在于此。

辣蓼草是制作酒药最重要的原料之一，这种植物一般长在蔽阴处溪水边。因为江南地区每到夏天经常有一段霉雨季，辣蓼草收割下来要马上晒干，因此一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，然而晒干，磨成粉，色泽碧绿，微辣清凉。

辣蓼草的粉末先要与籼米粉混合，在石臼中研磨捣碎，再经过压实、整理切块和抖动成型，获得像药丸一般的酒药。

刚做好的酒药还灰灰的有点黑，经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，白白的，躺在酒缸的草上，就像是一个个可爱的蚕宝宝。制作完成后，酒药还需要晒干，这晒干也很有讲究，听酿酒师傅说，最初三天，要在早上7~9点之间晒，为什么呢？因为这个时候的酒药还像个小孩子，很娇嫩，不能猛日曝晒。一般立秋之前就要完成酒药的制作，因为江南一带到了立秋前后，台风影响比较多，雨水多。晒不到太阳，酒药就做不好。下面最后一张图里，师傅正在把酒药加到蒸熟水淋过的糯米中拌匀。

酿造工艺

制作酒药和麦曲只是提前准备的环节，立冬一到，才到了正式酿造黄酒的时候。通常来讲，需要经历“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”这样的过程。虽然看起来并不是特别复杂，但是其中每道工序其实都有技艺上的讲究。

我们访问的时候，大多数冬酿其实都已经结束了。为了向我们展示一下比较完整的工艺流程，酒厂破例加酿了一批“香雪”黄酒。

一开始的步骤是用锅炉的蒸汽蒸熟糯米：

一般蒸个5分钟左右就好，再很快淋上鉴湖水冷却：

然后再把冷却的糯米转移到第一次发酵的大缸中，工人会在这个时候拌入神秘的酒药，帮助糖化和发酵同时进行。发酵过程中，需要由经验老道的师傅通过“开耙”来调节发酵的温度和状态，与最终酿得的黄酒口感密切相关，完全是技术活。

发酵几天后再加入麦曲、鉴湖水（或者黄酒，或者糟烧烈酒）继续进行第二次发酵。最后再经历压榨和煎酒等工序之后封坛陈酿。

春秋战国时期的古人著作《考工记》里有言：““天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良”。几乎完美地概括了酿造优质黄酒所需要的条件。喜欢葡萄酒的朋友们都知道，风土是一切伟大葡萄酒的核心。手工酿制的优质黄酒也遵循完全一样的理念。

绍兴黄酒的分类

大家耳熟能详的“女儿红”，“状元红”，“花雕”这些风雅的名字，都不能算是绍兴黄酒的正式分类。专业地讲，黄酒可以按照酿造工艺分为4种：元红、加饭、善酿和香雪——同时也对应着从低到高不同级别的糖度：干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。

元红，是用最基础的方式酿造的绍兴黄酒，糯米发酵完全到基本没有太多残糖，是口感干型的黄酒。发酵时加入的是鉴湖水，酿造后的酒精浓度在16～17度左右，含糖量在15g/L以下。在古代，这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以得名元红酒。元红酒的口感通常比较单薄，一般不太在市场上进行销售。

加饭，糯米全发酵做成元红，再额外加料再酿一次，就变成加饭酒。第二次加进酒中的料，因为发酵不完全，以至于酒的含糖量更高，口感也就更绵柔，酒体更加的醇厚，酒精度也较之元红更高（18～19度），属于半干型，含糖量在15g-40g/L。因为陈年加饭酒的坛子上经常刻有花卉图案，所以也被成为“花雕”。旧时绍兴有风俗，一户人家生了个女儿，就要在孩子满月那天，将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶埋到地下藏起来。等到女儿出嫁时再将这坛酒挖出来饮用庆祝。所以才有了这个浪漫无比的名字——“女儿红”。如果生的是儿子也可以这么酿一坛绍兴黄酒，叫“状元红”。

善酿，再上一个级别，发酵时不再加入鉴湖水，而以三年陈的元红酒代替。这样能够在获得成酒时剩下更多的残糖，成酒的酒精度也在18~19度，但残糖含量在40g-100g/L，已经是半甜口感了。因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。

香雪，与善酿不同的是，香雪酒用黄酒酒糟蒸馏而成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，同时酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，酒精度也更高达到20度，又香又白，得名“香雪”，真是风雅。这相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒，残糖含量在100g/L以上，口感鲜甜醇厚。

此外，经常听到的“太雕”，其实是商品名称，并不是以上4种这样的产品分类，通常是以加饭酒和善酿酒勾兑而成。

如何品鉴黄酒？

黄酒的品鉴跟葡萄酒的品鉴非常接近，基本上也遵循观色、闻香、尝味和感受整体风格的步骤。

大家可能都听说过往黄酒里加入话梅和姜丝的喝法。酒厂的师傅说，上等的黄酒当然应该纯饮，为了掩盖酿得不好的黄酒里的缺陷才会加入话梅姜丝。据说，当年跑去台湾的绍兴人，因为乡愁难抑，于是尝试着在台湾酿制黄酒，但无奈风土不适，酿不出好喝的黄酒，才有了这种加话梅姜丝的喝法，后来又从台湾传回了大陆，反而风靡起来了。

这次酒厂为我们精心安排了这4大类绍兴黄酒的对比品鉴，在口感上倒是很容易区分，各有千秋。但除了这4种变化，其实每个年份的黄酒其实都会因为天气和酿造工艺的差异而有所不同。加上陈年时间可长可短，也会对品质和风格带来很大的影响。同时是否加入焦糖调色，也会带来口感的变化。在塔牌酒厂参观时，我们做了一个2004、2008和2012几个年份的对比品鉴，呈现出明显的风格差异。越年轻风味越鲜活，越陈年口感越稠厚。

塔牌酒厂最高端的产品称为“本酒”，酿制时不加入焦糖上色，据说是由大师亲自开耙酿酒，呈现出很特别的蛋奶香气，整体更为浓郁集中，确实品质更高一筹。另外特别有意思的是，这次还有幸品尝到了未经装瓶前消毒工艺的“生黄酒”，可以与日本清酒中的“生清酒”（nama sake）相类比，有着明显更为鲜活的口味。这样的生黄酒，通常只有亲临酒厂，才有可能喝得到。

对塔牌酒厂的这次探访，是我第一次系统地了解和学习黄酒的文化和内涵。在江南生活了近十年，也是头一次意识到，对于历史悠久的绍兴黄酒，在喜欢酒的朋友们心中还存在着多少误解和忽视。

从绍兴回上海的路上，便一直在想，如果有机会能让知味的读者、会员和学员们，能够有机会品鉴到这样高品质的手工绍兴黄酒，能够聆听其背后深远的文化和传承故事，那定然是一件有助于传承中国黄酒文化的好事。因缘际会，终于有幸请来了塔牌工原酒项目的负责人翁亮老师，来到知味教室，为大家献上一场内容丰富的黄酒品鉴课程。

（本文中的摄影大部分来自于金海老师和胡乔飞同学，表示真诚的感谢）