要酿出好酒,不能以人为中心:专访勃艮第酿酒师Benjamin Leroux

应知味葡萄酒杂志邀请,勃艮第精品名家本杰明·勒胡酒庄(Maison Benjamin Leroux)庄主 Benjamin Leroux先生做客知味直播间,与知味执行主编朱思维一起探讨他对勃艮第风土奥妙和酿酒哲学的精辟见解。经过编辑与修订,我们在这里与知味的读者朋友们分享此次专访的精华文字稿。

Credit: Michel Joly

Credit: Michel Joly

知味:知味社群的朋友们,大家好。我是知味葡萄酒杂志的联合创始人和主编朱思维。今天很高兴来到知味直播间,来主持对话勃艮第酿酒师Benjamin Leroux先生的活动。相信平时喜欢喝勃艮第酒的朋友,对我身边的这位勃艮第非常有名的酿酒师不会陌生。

Benjamin看上去很年轻,但因为出道早,他已经在葡萄酒行业工作了20年。他在勃艮第出生,职业生涯也始于勃艮第,但在全世界都有过非常多的经验,也去过很多地方来积累酿酒和对于风土的理解。

在创立现在的酒庄之前,他曾担任勃艮第的伯恩丘非常有名的阿芒伯爵酒庄 (Comte Armand) 的酿酒师——从1999年开始持续了近15年。他在这家酒庄任期的后半段——2007年开始发展自己的葡萄酒事业,到现在已经超过10年了。从2013年开始,他开始全心全意地从事Maison Benjamin Leroux酒庄的葡萄酒酿制和葡萄园的开发工作。

知味:Benjamin你好,首先请你给大家介绍一下你在勃艮第酿酒的理念吧,你希望通过葡萄酒给大家带来怎样的感受?

Benjamin Leroux:我并非出生在一个传统种植葡萄或者酿酒的家庭。但是在整个勃艮第地区,这样的传统是广泛存在的。对我来说,去看一看传统,尤其是从历史之中学习是非常重要的一个方面。在整个勃艮第有非常漫长的酿酒历史,不少田间耕作或者酿酒的技艺,都是按照历史的传统沿袭下来的。

我发现其中有一些方式和实践,可能是为了方便,并不总是对葡萄酒的品质有帮助。举个例子——勃艮第的橡木桶,按照传统是228升,能够装300瓶酒。这个容量的设计从历史传统上来说,是为了方便运输。但是我觉得关于桶的大小,其实还有其它的文章可做。尤其是对某一些特定的葡萄酒来说,这个大小的桶容量对葡萄酒的陈酿可能并不是最理想的。如果用更大型的桶,可能会给酒的品质带来更大的提升。一个非常重要的理念转变,是把从以人为中心的工作方法和视角转到以葡萄与葡萄酒为中心,才有机会酿出更好的酒。

Credit: L'Imperatrice

Credit: L’Imperatrice

知味:大家可能都尝到过由你酿造的来自勃艮第不同村庄和地块的酒,在整个勃艮第,你总共酿制了多少款酒?

Benjamin Leroux:总共加在一起有差不多50个不同的法定产区的酒款,其中30款是红的,20款是白的。看上去数字好像很庞大,但其实这是整个勃根第的一个缩影——勃艮第从北到南一共有非常多的村庄,非常复杂的风土,我在重要的村庄都能够找得到不错的地块,然后酿出令人满意的好酒。

50多款酒里面,其实每款酒的产量都不是特别多,平均下来每款酒年产量大概在1200瓶,其中最少的酒可能一年也就一个橡木桶——也就是300瓶,所以是非常少的。勃艮第就是这样,很多酒的产量非常少,对整个风土的定义也是相当精确的。

知味:作为一位已经有20多年经验的著名酿酒师, 在你的职业生涯中有没有一些非常美好难忘的瞬间,比如说最棒的年份;或者有没有碰到过非常大的困难,哪个时候是觉得挑战最大的?

Benjamin Leroux:我们可能先来聊聊挑战,其实挑战是日常的,每天都存在挑战。举个例子,比如说现在我在上海,在知味直播间跟大家见面。这个时候上海、北京的天气已经开始春暖花开,比较暖和。在法国,最近的天气也在升温,甚至有点初夏将至的感觉,虽然才是4月下旬,我看到同事发来的勃艮第的照片,葡萄园里的葡萄长势非常快。这样的环境之下,我们必须要适应,需要做一些事情来顺应这样的气候环境。

对于勃艮第酒农来说非常重要、但又完全无法控制的一个因素就是天气,往大里说就是气候。所以在这种情况之下,我们必须要面对这种日常的挑战,要不停地学习,不停地适应,才可能酿出品质杰出的葡萄酒。

Credit: Michel Joly

Credit: Michel Joly

另一方面,关于最美好快乐的瞬间。我觉得未必是最好的年份才会让酒农和酿酒师感到快乐。无论是好的年份还是平庸一些的年份,都能够给酒带来不同风格,它们在味觉上给我们带来的快乐是完全不同的。但是整个酿酒生涯里面最让人放松的是葡萄采收结束的时刻,所有的葡萄都进入到发酵车间,各种各样的不确定性都已经告一段落,一颗悬起来的心终于可以放下了。在这样的时刻,不管是大年还是小年,都会感到非常开心。

我借此机会向大家分享一下我心目中相对更为杰出的一些年份,因为我是一个喜欢优雅、清新风格的酿酒师。对我来说,勃艮第红葡萄酒最近的一个杰出的年份是2010年。白葡萄酒我倾向于酿造出矿质非常出色、有灵动鲜活的清新酸度的白葡萄酒,同时也不缺乏复杂度,最近非常出色的一个勃艮第白葡萄酒的年份是2014年。目前来说,这两个年份应该还是比较容易买到的,2010年的红和2014年的白,都是我感到非常自豪的两个年份。

知味:作为酒农和酿酒师,你更期待酿出好的白葡萄酒还是好的红葡萄酒?

Benjamin Leroux:没有偏好,两者都是我需要的。这一点很重要,因为这是两个截然不同的品种,尤其是从酿造工艺上来说。我工作的时候其实很“性情中人”,很依赖味觉和嗅觉。黑皮诺在酿造的过程中,是一个吸收很多能量的葡萄品种,给我非常多的启示,几乎吸收了我全部的能量——我认为一些伟大的酒之所以能带来情感上的共鸣,是因为它们也承载了大量酿造者的情感。对于红葡萄酒,在酿造的时候是如此。

对白葡萄酒来说是完全相反的情况,它们放出能量。我需要从这两者间获得平衡。但是之后在桶中陈酿的时候,红葡萄酒会释放出能量,而白葡萄酒会吸收能量。我始终需要这样一种个人的内在的平衡,我和酒之间的这种联系不仅是工艺层面的,也是一种相互交换。

Credit: L'Imperatrice

Credit: L’Imperatrice

知味:第一次听到有人从这样的角度诠释对红白葡萄酒的理解,很有意思。现在勃艮第在全世界范围内都很火爆,被勃艮第的魅力所打动的爱好者越来越多,其中相当一部分人的经济实力都很强。勃艮第本身酒就不多,一些名家酒款的数量更是非常之少,在全世界强劲的需求之下,勃艮第酒价日益上涨,这对所有勃艮第爱好者来说都是一个挑战。你对于中国的勃艮第爱好者有什么建议吗?

Benjamin Leroux:大家可能很多时候会把目光投向非常少量的只占整个勃艮第产量2%不到的特级园,从面积上来说就只有2%——勃艮第已经是一个相当小的产区了,但产量上来说甚至还要更少——1.7%。所以真心是“人多酒少”,不幸的是需求让价格上涨了。在这个金字塔形的结构里——50%的大区级之上有村庄级,再上面还有更少的一些一级园。

有一些非常有名的村庄,也有一些名气稍逊的村庄,但在这些地方我们都付出了同等品质的工作,包括我们今天跟大家一起品鉴的像Saint Romain这样的白葡萄酒,和像Gevrey-Chambertin的村级以及Savigny-Les-Beaune的一级园,对我来说倾注的心血和所花费的时间与特级园是一样的。问题里提到的最贵的那些酒,就像是冰山的顶端,下面其实有非常多的酒款等待我们去探寻。呈现出这些其他的产区,就是我们的角色所在了。

对于一款勃艮第大区级的白和Batard-Montrachet特级园白葡萄酒来说,我所付出的工作是相同的,并不是因为一块葡萄园是特级园,我就在它上投入更多的工作,大区级因为更便宜我们就投入少一些,完全不是如此。认识到这一点很重要,比如我们面前的这款Saint Romain “Sous le Château”白葡萄酒,在它上面所做的工作,花费的时间,倾注的心力,关注的细节,也都是跟特级园一样平等的。(这样的酒)我们可以用更平易近人的价格买到。

Credit: Michel Joly

Credit: Michel Joly

知味:谢谢Benjamin给大家非常棒的建议,如果大家不是只盯着那些最稀少最稀缺、有时也特别昂贵的特级园,我们同样还有非常多的选择可以去探索,每一片风土都有机会酿出非常伟大的酒来。我特别想起了去年知味主办的风土大会上,罗曼尼康帝庄主Aubert de Villaine先生所说的:“伟大的葡萄园不是命中注定,而是源自文明的执着坚持…勃艮第克里玛的使命,除了酿造出伟大的酒,别无其他选择。这个并不单指特级园和一级园,同样也包括村级和大区级。”

Benjamin Leroux: 我完全同意他所说的。

知味:下面我们来回答一个来自线上直播用户的提问,面对全球气候变暖的情况,勃艮第葡萄酒该如何应对?

Benjamin Leroux:如果我们来看比较近的未来的话,我们生活在气候变暖的日常之中。今天我们有两件事情需要面对,一件是葡萄采收的时间提前,这是前所未见的;另一方面,葡萄比先前更容易达到更好的成熟度。当下在勃艮第还没有碰到太多负面的结果,更多是正面的。

但从葡萄种植的角度来说,我们正面对挑战。葡萄是一种很皮实的植物,对新环境的适应能力很强。我们可能会遇到新的虫害和灾病。我认为需要对我们的种植做一些调整,以适应更多的日照、更高的温度。我们已经非常明确地意识到这些问题,在新的种植过程中也已经对此进行思考和采取措施,但演变是一点一点进行的。

Credit: L'Imperatrice

Credit: L’Imperatrice

在酿酒方面也一样,如果葡萄成熟度更高,含糖量更高,导致酒精度升高,酸度降低,我们也需要改变一下工作方式。对我个人而言,我坚持没有定式的工作方式,从味觉上不断去演进适应方法。这些确实是令人担心的挑战,但我对我们的适应能力有信心。我再次强调,葡萄这个物种已经存在很长时间了,过往的几代人经历和适应了像根瘤蚜重这样的大灾难,我们应该也有能力面对当下的挑战。不管怎么样,我们不太可能从明天开始就在勃艮第种植西拉(笑)。

知味:谢谢Benjamin的分享,收获很大。

Benjamin Leroux:谢谢你,谢谢知味社群的朋友们。

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