yunwei知味专家委员会的成员之一，勃艮第著名葡萄酒作家-Jacky Rigaux先生，此次作为知味特邀记者，采访了勃艮第顶级名庄-凯慕思庄园（Méo-Camuzet）的庄主Jean-Nicolas Méo先生。
作为勃艮第最有天赋而且最为成功的种植者之一，Jean-Nicolas Méo凭借难得的机遇和卓越的远见，使凯慕思庄园不仅拥有勃艮第最为核心的精华土地，在酿酒理念上，更是传承了亨利·贾叶的理念，让酿出的葡萄酒成为能真诚反映当地风土的明镜。
这段视频中，两位勃艮第专家，共同探讨了对勃艮第“克里玛”（Climat）的理解和不同“克里玛”的风土表达。对“风土与人的关系”做出了发人深省的深刻阐述，展现出“尊重自然”、“尊重风土”的酿酒哲学思考。
知味今天向大家分享这段珍贵的视频，并发布这段对话的文字版本。
视频时长 分 秒，建议在WIFI条件下观看。
关于专访嘉宾
Jean-Nicolas Méo
让-尼古拉 米奥
勃艮第最负盛名的酒庄之一凯慕思庄园（Méo-Camuzet）的庄主。在巴黎ESCP高等商学院完成经济学学位后，他分别在勃艮第大学和美国宾夕法尼亚大学学习酿酒，并于1989年回到了勃艮第最中心，也是特级园最多的Vosne-Romanée村，向昔日租借酒庄葡萄园的种植者之一——声望卓著的勃艮第酒农亨利·贾叶（Henri Jayer）学习种植和酿造理念。
Jacky Rigaux
世界著名葡萄酒作家，法国葡萄酒评论家，勃艮第大学研究学者， “葡萄酒与文化”专业负责人，勃艮第克里玛联合国申遗委员会专家顾问，精神分析学家，知味葡萄酒杂志·教育的特别顾问。他著有《亨利·贾叶》、《勃艮第特级园》、《风土复兴》、《风土品鉴方法》、《风土与酒农》等著作。
以下为访谈完整文字稿
Jacky Rigaux：让·尼古拉先生 ，您拥有勃艮第产区最美丽的酒庄之一。这些地块难以置信的多样性是勃艮第这一伟大产区的显著特征，我们称之为克里玛(climat)。而您拥有很多不同的克里玛，能用几句话解释一下在勃艮第产区，对克里玛是如何理解的吗？
Jean-Nicolas Méo：克里玛是几个世纪以来，由数代葡萄果农根据传统经验以及实际操作心得，按照它们各自的质量和明显特征来个性化细分的地块。它涵盖了风土的概念，即土壤、土壤质地构成以及微气候概念，当然也包含一些传统因素，我们可以说，有一些克里玛，是因为它们代代传承的所有者而闻名。也就是说，是由一系列技术因素，同时也包括了历史文化因素所构成的。
Jacky Rigaux：也就是历史和地理因素构成的。 在众多克里玛中，有一个叫作武若园(le Clos de Vougeot)，我了解到您正致力于让武若园，成为展现勃艮第葡萄酒哲学的代表。
Jean-Nicolas Méo: 是的，武若园不管是从它的城堡，还是从葡萄酒的角度来看都十分有历史纪念意义。它可能是最具象征意义的葡萄园，历史长达九个世纪，这座著名的建筑在法国大革命的浪潮中历经数代继承人，因此这里出产的是一款极具象征意义的葡萄酒，能在这片土地工作我们感到很荣幸，这里的风土非常特殊，因为在这里，能够真切地感受到历史因素与地理因素结合在一起。我不知道是否还有哪里的葡萄酒或者葡萄园能够像它一样将这两个因素结合的如此紧密。
Jacky Rigaux：您在沃恩-罗曼尼（Vosne-Romanée）也拥有一些一级园，可以分别介绍一下每个一级园的特点吗？
Jean-Nicolas Méo: 当然，我们的沃恩-罗曼尼“夏姆(les chaumes)”，位于山脚下，是唯一一片土层不太深的地块，这也是它就是为什么位列一级园。夏姆(les chaumes)是典型的沃恩-罗曼尼产区风格的葡萄酒，精致优雅，颇具诱惑力，悠长的余味。永远令人垂涎欲滴，欲罢不能，所以当你品尝这种葡萄酒时，会赞同它是地道的沃恩-罗曼尼，名副其实。
我们还有另一个沃恩-罗曼尼一级田焦灼(Les Brûlées)园，我们调整了它的规模，焦灼园紧邻李奇堡(Richebourg)，出产的葡萄酒奔放浑厚，入口甘美活跃，余韵悠长而不失矿物感，是一款非常典型的沃恩-罗曼尼葡萄酒，一点也不生硬。它一款柔和的葡萄酒，但同时又具有恰当的辨识度，甚至有一点点的强势。我们还有另一款神级葡萄园克罗-帕宏图(le Cros Parentoux)，与一位著名酿酒师的传奇故事有着不解之缘，这块葡萄园也离焦灼(Les Brûlées)园不远，位于焦灼园上面几十米处。克罗-帕宏图园是一款更有结构，有着较高酸度的酒，一般来说焦灼园的葡萄成熟度更高，采摘较早，克罗-帕宏图园则需要等待一段时间再开始采摘。克罗-帕宏图是一款很全面的葡萄酒，果香、辨识度、甘美、单宁、酸度，面面俱到，所以它需要更久的时间来平衡这些元素，因为每一种特点都十分显著，有时候我们可以突出或者减去其中的某些特色。克罗-帕宏图园的葡萄酒，一定要等待，最好能放上十年再饮用。
Jacky Rigaux : 我们提到了克罗-帕宏图园，它和亨利·贾耶(Henri Jayer)一起成为了传奇，他曾经和您一起工作过并且很喜欢您。克罗-帕宏图园的存在提醒我们没有人的介入，风土只是一种愿景，希望您能解释一下人们在勃艮第这片土地上做出的坚定的努力，以及人类如何尊重风土，这片永远比人更强大并且先于人而存在的土地，这是在葡萄种植中需要时时谨记的原则。
Jean-Nicolas Méo：我认为亨利与克罗-帕宏图园一起经历了一场无与伦比的奇遇，我没有相同的经历和奇遇，但我们做出了风土的特点，凸显了风土，我们每年都在规律的重复着同样的经历，说着“很好，我了解我的酒”，我知道它的特点是怎样的。而克罗-帕宏图，是一款强劲的葡萄酒，这种强劲的感觉是天然的，也许正是它的这种自然的清新感需要被驯服。我们知道它的潜力非常大，为了接近它的最大潜力，需要做一些事情，要在恰到好处的时间进行介入，或者可能更经常使用第二种严谨的解决方案。我们应该做到这一点或者那一点，尝试利用这些特殊的风土，我们必须不断地寻找更好的方式。
Jacky Rigaux： 如果我理解无误，也就是说勃艮第的风土和克里玛要求人们专注并且尊重风土，遵循它的规则。
Jean-Nicolas Méo：专注细心，灵活应变，尊重自然。而且我们在尊重自然条件的同时也注重年份效应，每个年份都承载着那一年的历史，记录着当年发生的故事。所以这不是每年都机械重复做同一件事，应该让年份来表达自己，同时我们做出相应调整。我们不能完全遵照自然条件来做事。要适度变通，同时记得最终大自然才是最强大的。但无论如何，这都不妨碍人为干预。有时候，在需要做的事和过度做的事情之间找到平衡点是困难的，因为我们有压力，希望事情有所不同。但我们应该坦然接受这些事。
Jacky Rigaux：作为已被联合国教科文组织评为世界文化遗产的勃艮第产区的克里玛，这种风土哲学有望启发全世界，也就是说人们将记住葡萄酒是文明的真实产物，葡萄酒教会我们尊重自然，即使现在的环境状况遭到了破坏。如果我们希望自然环境可以恢复如初，归还我们曾经拥有的一切，那么葡萄树不正是在教我们如何敬畏自然吗？
Jean-Nicolas Méo: 当然，如果想制作真实的葡萄酒，还需要敬畏大自然，要尽可能好地照料葡萄园，而且显然要求非常严格，采收的前提是要尽可能地做好保护葡萄树和葡萄远离病虫害，要遵循的还有很多，而联合国的这个认可是必不可少的。首先，因为我认为这个想法真的很棒，它假定了人与自然之间的物种共生关系，人在遵循自然规律的前提下劳作，以便取得最优成效，所以被列入文化遗产这是个好主意，但其实还有很多要求，实际上这是一个愿景，因为我们希望这种观点能够进一步发展。此外，还有许多其他特征显示这个观点将会发展并适用于其他地方，因为它已经被联合国教科文组织认可，具有普遍价值。同时，我们不能认为这种思想是勃艮第专有的， 在其他地区也可以做同样的事情。还有其他地区，当然还有其他产品，一些领域已经有了一些反思，然后还有其他有潜力的领域。
Jacky Rigaux：作为中国专业的葡萄酒杂志和教育机构，知味打算在中国推广“风土”这一概念，您对这件事如何看到呢？
Jean-Nicolas Méo：首先我认为这是一个非常好的想法。在中国，我发现了我们的一些共同点。我知道中欧之间达成了一项协议，即相互承认某些欧洲法定产区，包括某些勃艮第产区，以及中国的茶产区。因此这个概念不仅能应用在欧洲，也可以应用在其他方面。我认为尝试合作推广风土概念以及我们在风土方面的相关经验会起到积极的作用。所以风土不是一成不变的陈词旧调，而是一个属于未来的概念。我希望我们能够发现，很可能在中国已经发现了适合种植葡萄的美妙风土。
Jacky Rigaux：您曾说过葡萄园和酒农之间的关系，就像父母和孩子的关系。您能详细解释一下这个观点吗？
Jean-Nicolas Méo : 其实我认为我们和葡萄园之间有一种骨肉相连的密切关系，因为我们觉得自己仿佛身处其身体内部。我们对葡萄园和葡萄酒的依恋是因为我们为之付出了大量的时间、精力和汗水。我们为之牵肠挂肚，就像父母担心他们的孩子。因此我们为之忧心，总是试图找到最适合葡萄园的事物。然后也许我们做了我们所能做的一切，也许有些事情我们很遗憾没有做完，但是在某个时刻，当葡萄酒跃然眼前，从那一刻起，她开启了自己的生命，并且有了一定的自主权，有时候会逃离我们的掌控，于是我们有时会无奈。有时会发现它顺利地来到了我们期待的方向，真的在进步，品质有所提升，或者相反进入一段困难时期，状况并不乐观。显然，它和我们的劳作是紧密相连的，但同时也要接受有时它不受我们的掌控，因为这是一种有生命的产品，它的命运是按照自己的逻辑发展的。
Jacky Rigaux : 即使如此悉心地照料葡萄园，还是会有一些意外吗？
Jean-Nicolas Méo : 总会有一些掌控之外的事情，因为我们看不到的一些行为或者只看到了一点点，根据葡萄对季节做出的相应反应，我们会对季节产生误解。总有一些要去破解的难题，但这也正是有趣之处。这不是一项机械的工作，要根据季节应变，在恶劣的时节，根据环境变化而尽我所能，而在风调雨顺的时节，任其自由生长。是的，在好的时节，我们很高兴没有压力，但在某一刻，有些事情可能已经脱离了我们的掌控，我们之后可能会后悔，后悔没有注意到，被安逸的条件麻痹了。所有这一切也适用于孩子，当然，这只是众多相似点之一，还有其他很多相似的地方。
Jacky Rigaux : 在您身后，正是著名的武若园( Clos de Vougeot)，您有什么想为大家介绍的吗？
Jean-Nicolas Méo : 武若园的确是一块标志性的土地，在这里工作总是很愉快。就像您提到的，这是一个葡萄酒圣地，在这里种植葡萄十分轻松，因为它十分平坦，所以工作起来更容易。然后它对一些疾病也不是很敏感。这不是一块状况百出的土地，在这里种植葡萄不用有太多担忧，适合有机种植。但局限性还是有的，那就是这里的土壤层很浅。表面看不出来，也许我们从表面看觉得土壤中并没有很多石砾，但当我们向下挖掘超过30至40厘米时，就会遇到许多碎石，而接着深入至80厘米处，就会碰到岩石层。所以在这样一块土地上，葡萄树必须真正地潜入土地，扎根在岩石的缝隙里，抗争，根植，再抗争。那么是不是正因如此使得葡萄对疾病有更强的抵抗力呢？我不知道，但这确实是一种限制，也是因此，我们的酒比其他武若园的葡萄酒更轻盈一些，由于浅层土壤的缘故，多了一些优雅和细腻，还有一丝矿物感。不管怎么说，这里的葡萄成熟度和发展状况很好。当然，人的照料也不可或缺，还要留心包括产量在内的各个方面。其他就没有什么需要担心的事情了。这是一片非常均衡的葡萄园。
Jacky Rigaux : 但并不是所有的一级园或者特级园，都像武若园Clos de Vougeot 这么听话吧？
Jean-Nicolas Méo : 拥有更多个性的葡萄园可能会被特别注意，当某些特点十分显著时，就成为了一种特质，也成为我们的关注点，比如说有些葡萄园总是有明显的早熟现象，这是它的优势，可这也需要注意采摘时间，以免晚摘使葡萄过于成熟，要保证葡萄酒一个好的平衡度，不能太强劲、太甜或太浓重。反之，那些晚熟的葡萄园，酿出的酒有好的酸度，很强的结构感。也是这种酸度赋予了葡萄酒清新优雅的香气，而入口结构感更强也更生硬尖酸、收口的时候单宁会更多地显现出来，这种情况显然需要尽量润色一下这种稍显粗粝的特征，赋予葡萄酒一些更优质的特点，以使其更加精致高级。所以其实各个葡萄园之间千差万别。
Jacky Rigaux : 勃艮第产区的酒农都有这种全情投入的酿酒思想，也可以说是酿酒哲学，这需要花费大量精力，需要不懈坚持，您可以告诉我们这种动力源自于那里吗？
Jean-Nicolas Méo :当然这是一个令人热爱的职业，虽然有时也会让人沮丧，因为葡萄园并不会完全服从你，气候也不会，所以每一季都是一次冒险。就像赛艇，你必须选择正确的路线，巧妙利用风向和水流，而这也正是趣味所在。而更了不起的永远是那些让人惊叹的复兴的来源。要感知每种风土的特点，因为我们认为每个年份都不相同，因此酿出的酒也各自不同。的确，勃艮第产区不同年份的酒之间差别很大。但在每个年份里我们都能找到它们各自的特点，这也正是有趣之处。比如今年的武若园葡萄酒是以这种方式呈现的，但它依然是武若园。这是一个很棒的经历，当三十年后，对自己说，是的，也许我真的不记得当年过得如何，但我知道那年武若园葡萄酒的特点，它一直在那里，恒久不变。
Jacky Rigaux : 自然或气候，还有土壤，所有这一切组成的自然条件，加上在勃艮第这种在历史的长河中人为介入的概念，这一切每年都有所不同，也许总能给我们带来惊喜？
Jean-Nicolas Méo : 这一切每年都在变化。我们有时希望我们的产区更具可预测性。这是一个巨大的压力来源，因为显然很多事情都在最后一刻才决定的，我们之前所讨论的所做的都太傻了。整整一年我们所做的一切，一场雨或者一个坏天气都可能毁了这一切。但同时这也是真实的代价，也是每年都重新开始的意义，这实际上是一面反映当年状况的镜子。
Jacky Rigaux : 所以我认为您还是会继续这份事业。
Jean-Nicolas Méo : 当然。
Jacky Rigaux : 然后毫无疑问地将这种热情传给下一代。
Jean-Nicolas Méo : 当然，这很有必要。
