伊安·达加塔圣爱美隆（Saint-Émilion）2022年的最新分级已经尘埃落定，喧闹过后没有意外，几家名庄退出。而惊喜的是有一家新酒庄来到了一级A等。该分级制度设定每十年进行一次新的评估，目的是对那些在这十年期间工作出色并提高了葡萄酒品质的酒庄给予认可。
当分级的风头盖过风土
早在去年，赏源知味的签约作家罗伯特·米尔曼曾发表过一篇《波尔多著名产区分级出大事了：我最好的两个会员拉黑了我！》的精彩短文，以他一贯的敏锐和博学，在这个最近分级陷入越来越艰难的时期分析了其中的问题，并以圣爱美隆分级为基础进行了思考。米尔曼写道：”……定期对葡萄酒进行重新评估的弊端是：有的酒庄会尝试预测未来，试图猜测每10年评判的时候，评委和大众的标准是怎么样的。”
接着他进一步强调了退出的两个著名酒庄在解释其决定时所说的话：”……在2012年上一次分级评估时，我们注意到分级的理念发生了深刻的变化，特别是新的标准，有相当程度的”营销漂移”，如产品植入广告的重要性，酒庄在媒体上出现的频率，包括公关和社交媒体的活跃度，以及葡萄酒旅游基础设施的情况。”
这漂移之中几乎没有，真的没有什么，与风土有关。如果所谓”伟大酒庄”的葡萄园实际上就坐落在离水和沙不远的地方，就像很多被吹捧的圣爱美隆庄园那样，人们还能指望什么？如果不是依靠营销投入，这些葡萄园的价值是无足轻重的，因为它们的风土条件并不值得一提。
关键是喧闹纷扰之下，人们是否还关心圣爱美隆的风土，是什么使这里的伟大葡萄酒真正与众不同？
还是我们愿意接受这样的事实：任何拥有离心锥和反渗析技术的人或车库，都可能酿造出十分浓郁的葡萄酒，即使他或她的葡萄园土壤更适合种植土豆。当然这不是说土豆没有风土，土豆也讲风土，只是可能和葡萄藤理想的风土不太一样。
让风土回归
还有一个观点：我们是否同意石灰石土壤等同于高品质的葡萄酒？好吧，法国人似乎肯定这样认为，并且会在你每次往吐酒桶里吐酒的时候强调一遍。如果我们也同意这个简单的事实，那么找出圣爱美隆的石灰石在哪里，可能是很实用的信息，不仅可以评估葡萄酒，甚至更可以了解它们。但显然，受石灰岩眷顾的葡萄酒不一定是产区里最好的，其他土壤上酿出的葡萄酒可能同样好，圣爱美隆一些传世美酒，实际上是在产区西部砾石更丰富的土壤上酿造的。因此，伟大不只在石灰石上，石灰岩只是让葡萄酒不同而已。
需要强调的是，比较来自土壤中有着大部分砾石、大部分粘土或大部分石灰石的合格葡萄酒，会发现这些酒至少都有值得注意、可以期待的多样性，有趣性。但是，那些诞生于极度肥沃的冲积土壤的葡萄酒并不是这样。
诚然，不同酒庄种植和酿造的能力高低不同，但我相信，一个酒庄的好坏，以及其葡萄酒的品质，绝大程度上基于它的风土。而在构成”风土”的各种人文和物理参数中，土壤是重中之重的那个。表层和底层土壤的信息，比任何花言巧语或胡言乱语，更能传达每个地方酿造葡萄酒潜在品质的大量信息。这种说法会让一些人感到不舒服，不一定愤怒到颤抖。因此，有的土壤可能一文不值，而当人们开始谈论土壤到底是什么的时候，对有的酒庄比较不利，谈论其他东西会好很多。
土壤和气候
相较于地质学，我们都在谈论葡萄酒中的矿物感。尽管葡萄酒中”矿物感”的确切科学含义还远未明确，但我们也知道当这个术语被使用时，到底意味着什么。土壤特征在葡萄酒的形成过程中非常重要：不仅是土壤的成分，还有土壤质地、排水能力、水分调节能力、pH值，根部结构和营养物质（受到现场岩石和基岩类型极大的影响）影响着葡萄藤的生长方式。
一片葡萄园是否出色，除了土壤，而需有优质的中尺度和微观气候。一个很好的例子是1999年的圣爱美隆，几乎有20%的收成被冰雹毁掉。显然，并非每家酒庄遭受到同样程度的冰雹破坏。了解哪些地区相比之下受到的破坏更大，有助于辨别这些葡萄园的优劣。从本质上讲，这就是”cru”的含义，能种植、酿造出高于平均水平的葡萄酒的地方，而且年复一年反映出“cru”的特点。
那些没有这些现实土壤和中微尺度气候条件作为后盾的酒庄，必须在其他方面有所建树，当局者很难责怪他们。但如果消费者没有掌握这些信息，或只是没有意识到其重要性，那就无可奈何只能受制于一些富裕并精通媒体的酒庄所作的营销炒作。
圣爱美隆风土基础——高地、山坡和山麓
根据Peel and associates (2007)，圣爱美隆的气候在Köppen分类中被列为 “Cfb”，简单来说——温带海洋性气候。夏季温暖（年平均温度13.8摄氏度），相对干燥（年平均降雨量944毫米，没有明显的夏季干旱期，冬季多雨但温和）。
只是，经常访问波尔多的人都知道，这里全年天气变化相当大。因此，除了出门带伞之外，知道不同年份年份天气对葡萄酒的明显影响也非常有用。
圣爱美隆产区的地质地图已经由法国地质和矿业研究机构绘制，并由此衍生出许多极其详细和有用的研究，十分值得一提的来自Cornelius Van Leeuwen，我心中波尔多的风土英雄之一，其白马酒庄酿酒师的身份在这点面前都没那么重要。Van Leeuwen在1989年制作的地图上，将圣爱美隆多样的土壤按地貌区进行分类。如果你和我一样喜欢研究始成土、高活性淋溶土等，那么这张地图你不可缺少，我有不止一张由这幅地图组成的海报，跟随我辗转世界各地的新家。
Van Leeuwen的土壤分类法被转变成世界参考基础（WRB）分类法：一个两级土壤分类系统，有32个主要的土壤组（作为 “参考基础”，每个组都有特定的名称）和120多个唯一定义的特定土壤特征描述符号。
广义上讲，圣爱美隆所在的波尔多森林地带，有一条长长的山脊/山峰，由非海洋沉积、山脉侵蚀产生的砾岩、砂岩和页岩组成，但沉积在河流和湖泊中（也简单地称为熔岩），顶部是石灰石径流。这种结构或多或少地从东部的圣佛伊（Sainte-Foy）开始，一直延伸到西部的布拉耶（Blaye）和夏朗德（Charente）滨海。尽管这里那里可能偶尔会有被山谷（如卡斯蒂永坡Côtes de Castillon）打断地形和径流的情况，但圣爱美隆与其卫星产区（圣乔治Saint-Georges、蒙塔涅Montagne、普瑟甘Puisseguin和卢萨克Lussac）基本都位于这个熔岩上，具有某种地质和地形上的一致性特征。
所以大多数情况下，圣爱美隆地区是略带丘陵的高地和山坡、山麓组成的地形。
但圣爱美隆的表层和底层土壤非常复杂，不仅与周边卫星产区或多或少有差异，在产区内部也有不同程度的区别。虽然产区的决定性土壤特征是许多不同类型的石灰石，但它们并不那么简单。
一般来说，高地的土壤特点是钙质粘土和红色及棕色粘土，上面覆盖Asteria石灰石（一种非常坚硬的石灰石，经常被用作建筑材料）。
山坡的土壤特点是粘土-钙质土壤，位于Frontsadais磨砾层和一种更柔软的石灰石上，而山麓的特点是在重塑的磨砾层上富含沙子和粘土的土壤。
明显，石灰岩成了圣爱美隆风土的决定性特征：其最著名的是前面提到的Asteria（星形）石灰岩，它被第三纪沉积物所覆盖，位于著名的圣爱美隆高地的核心。几个世纪以来，高地被多尔多涅河、岛河和巴班纳河塑造着，这些河流的存在解释了为什么不仅圣爱美隆的石灰岩不同，其土壤中存在的石块组成也不尽相同。虽然在圣爱美隆，岩石通常是锯齿状的，但也有圆形的，前者是下层基岩的碎片（来自比利牛斯山），而后者的圆形则大多来自上述三条河流。
圣爱美隆风土进阶
在圣爱美隆，不同地区的土壤差异很大，这种差异甚至延续到同一片葡萄园中。从本质上讲，圣爱美隆产区的土壤/底土类型主要分为三个：
石灰岩的高地；
富含砾石的西部地区，延申到波美侯边境；
较冷的富含粘土的东部地区。
更南边的地方是冲积平原，由第四纪时期的多尔多涅河冲积沉积形成，主要是沙子和砾石稀少的台地。只有那些不惜一切代价在这片冲击土地里寻找一点点优良地块的人，才有可能酿出达得到世界级品质的葡萄酒。
石灰岩高地本身就位于圣爱美隆这个漂亮中世纪小镇的北部、中部和西部。这里是圣爱美隆作为葡萄酒的重镇，欧颂酒庄（Château Ausone）、柏菲（Pavie）、Beauséjour Héritiers Duffau-Lagarosse、Belair-Monange、Berliquet、Canon、Clos Fourtet、Pavie-Macquin、Soutard和Troplong-Mondot这些名庄，全部或大部分的葡萄藤在这一区域。
这是一个以石灰石、粘土、砾石、沙子和黄土为特征的地区，并有铁质沉积。与产区其他地方相比，这里的海拔变化更为明显，因此不同高度葡萄园的排水能力、土壤肥力，更不用说小气候，都会受到一定程度的影响。
实际上，高地这一部分有三个不同的分区：高的部分泥灰土含量更多，中间部分的土壤更深更肥沃，而较低的山坡则更温暖，也许最适合较晚成熟的品丽珠。很明显，像欧颂酒庄这样在这三个区域都有葡萄园的，更有可能酿造出特别复杂、上佳的葡萄酒。
如前所述，圣爱美隆有许多类型的石灰岩：著名的非常坚硬的星形石灰岩，能带来非常精致的花香和有柑橘味的葡萄酒；一些较软的石灰岩结构，能酿造出更柔顺的葡萄酒。越往斜坡底部，粘土、黄土、沙子和石灰石的混合土壤中黄土和粘土的比例越来越高。因此，粘土的重要性开始上升，而其有两种性格：这种细粒的片状实体可以使葡萄藤的根部窒息，因此非常有害；但也可以在干旱时成为救世主，需要时释放水分。除结构外，其肥力也很重要，阳离子交换浓度（CEC）成为描述粘土的一个重要参数。
向西走，圣爱美隆的土壤发生了很大变化。这个地区更接近波美侯，许多专家认为，将这部分视为波美侯的延申更为合适。但由于各种原因，这观点其实并不准确。
这一地区地理上是波美侯高台的直接延续，但这里的粘土含量逐渐减少，沙子和砾石更多，而粘土的存在是波美侯的典型特征。而且这一部分相当平坦，几乎没有坡度，意味着要么因为排水不畅水太多（几十年来许多酒庄都在葡萄园铺设了数公里的地下管道，努力改善这一局面）；要么因为富含砾石的土壤保水能力差，干旱时水太少。
波美侯，哦哦，对不起，我想说的是圣爱美隆这一部分最有名葡萄酒，来自白马酒庄和飞卓（Figeac）酒庄。对了，还有花堡（Château Lafleur）酒庄，它离波美侯的边界只有一步之遥。
需要指出，虽然在飞卓酒庄的葡萄品种中，赤霞珠一直受到欢迎，气候变化和砾石的结合也让右岸一些酒庄开始增加赤霞珠的面积，不过在我看来，在圣爱美隆种植品丽珠以外的任何东西都无异于反人类。
撇开玩笑不谈，像白马这样的酒庄在大多数年份混酿中都有50%以上的品丽珠，说明了什么？（除了世纪之交前后短暂而又非常遗憾的一段时期，当时白马的混酿中美乐占到了C位，猜猜为什么？）。
圣爱美隆这一部分存在着非常明显的砾石，但也有粘土、石灰石和细粒沙，这里土壤中铁元素的沉积物比其他地方要多，与波美侯的crasse de fer的铁元素相一致，进一步确立了圣爱美隆西边与波美侯之间的联系。
圣爱美隆产区的第三部分位于东部：一个更凉爽的地方，土壤中粘土比例更高。在这里你可以找到诸如Fleur Cardinale, Larcis-Ducasse, Pressac, Tertre-Roteboeuf和Valandraud等酒庄。过去的几十年里，这些名字都在不同程度上变得更出名，但毫无疑问，Tertre-Roteboeuf是这一部分真正的明星。
行文至此，圣爱美隆的土壤结构其实要比我刚才描述还要复杂得多，希望这篇文章能让大家有一个总体认识。毕竟在一杯葡萄酒中，有很多不仅仅是葡萄酒的东西。
作者
Ian D’ Agata
伊安·达加塔
世界著名酒评家
赏源葡萄酒评论主编
赏源风土学院院长
知味葡萄酒首席科学家
伊安·达加塔（Ian D’Agata），世界著名酒评家，赏源葡萄酒评论和知味葡萄酒首席科学家，在葡萄酒领域耕耘超过30年。与帕克，JR等评论家并列，Ian曾被欧洲权威金羽毛奖Plume d’Or评委会评为世界八大醉有影响力的葡萄酒评论家之一，曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑，Decanter特约编辑，负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作，他曾在纽约大学食品科学硕士专业教授葡萄酒和食品课程十年、在新墨西哥大学担任酿酒学研究教授三年，曾任罗马国际葡萄酒学院院长，该学院由Steven Spurrier担任主席。Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书，是世界畅销的葡萄酒书籍，另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著，被誉为是意大利葡萄酒的圣经，后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度醉佳书籍奖，并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1)，曾在哈佛大学医学院和加拿大蒙特利尔大学做博士后研究，主攻分子细胞生物学前沿课题。
