现代在左、古法在右,他要的只是葡萄酒好喝

过去十来年,橘酒变得越来越流行普遍,越来越普遍。世界各地的酒庄和酿酒师也开始加入这一潮流,一来满足消费者的需求,二来也能增加营收。

随着时间推移,流行文化大多会褪色,知味不久前也曾专门讨论过橘酒的未来会走向何方:
不管发展如何,会不会退潮,经典总是永驻,就像迈克尔杰克逊之于流行音乐,迈克尔乔丹之于篮球,橘酒届必须是Gravner。

 

缘起

意大利东北部弗留利和斯洛文尼亚交界处的科利奥(Collio)山丘似乎永远在向远方起伏。晴朗的日子里,饱和的绿色和天空对比出一派独特的景象。

靠边境有一个名为Linzuolo Bianco的小村,以橘酒而闻名。云集了Dario Princic、Radikon、Fiegl和La Castellada这些酒庄,Gravner自然也在其中。

庄主Josko Gravner就在这里长大,生活并工作。70年代,他参与进家族的酿酒事业,并在80年代不顾长辈建议,对酒窖进行了现代化改造,成为一名备受赞誉的酿酒师。
Josko跟随父亲开始酿酒,但父亲只用大橡木桶酿酒。他开始转用不锈钢发酵,他当时想,酒窖的温度需要控制,因为酒罐很容易受到温度波动的影响。
这时“进步”是他的想法,橘酒还只是概念。

颠覆

但是1987年的一次加州之行后,在他目睹了葡萄酒工业化和商品化的“终极”景象后,他非常失望,整个世界被颠覆了。

这次旅行中,Josko了解了当时“新世界”葡萄酒的运作方式。不想冒犯任何人,但那时的加州,大多数酒庄试图抓住可口可乐消费者们的注意力,因此市场研究是优先事项。甚至有一些学校由化学品和酿酒物料公司资助,培养出的年轻毕业生,最终销售起了不应用于葡萄酒的产品。

葡萄园里灌溉随意,并用化学喷剂来赶走本地物种,一种完全无视自然的状态。

 

在那一刻,Josko说:”我想做葡萄酒,而不是市场调查。只要酒好,消费者会认同我们”。

这是他作为酿酒师的转折点,自此之后他重新考虑其理念,把所有的现代技术从葡萄园和酒窖中渐渐移走,且再未回头。

挫折

但事情并非一帆风顺,1996年,一场巨大的冰雹袭击了田里所有的Ribolla葡萄,只有大约5%的果实流了下来。他借机进行了一次实验,用延长浸皮时间的方式酿造了2000升的酒,并且没有用商业酵母发酵。

葡萄酒上市后,意大利备受尊敬的食品和葡萄酒指南——大红虾,对这个年份评价说这是对酒庄过去年份的一种羞辱。这导致他声誉大损,大部分国内和出口的销售,在任何人甚至有机会品尝到新年份之前就被取消。

幸好Josko Gravner是一个有很强信念的人,他强烈感觉到这种方法能酿出优秀且耐人寻味的葡萄酒。连续的打击非但没有摧毁他,反而让他充满激情,坚持自己的做法。

追寻

酒庄有六个漂亮的葡萄园,原本有七个,但2012年,他们将其中一个改造成了森林,为了葡萄园的生物多样性!这是Josko许多被实现的农业试验和理论之一。

同样为了重建自然平衡的微生态环境,Josko在葡萄园中挖许多大池塘。这观点来自蒙塔奇诺的英雄酿酒师吉安弗兰科(Gianfranco Soldera),他曾向Josko介绍过这些池塘的用处,并曾在自己托斯卡纳的葡萄园应用过类似池塘。

水是生命之源,水能为现有的葡萄园带来新的植物、昆虫和动物,鱼和植物能保持池塘的相对干净和无异味的环境,并进一步影响整个环境的生态循环,获得良性的可持续发展。

陶罐

如果人类已经有五六千年的酿酒历史,那么很明显,绝大多数时候,酿酒是在没有温度控制的情况下进行的,从这点出发Josko不再使用新橡木桶。之后他发现一些谈论风土重要性的地区使用橡木桶,用来增加单宁,增加烘烤味,反而覆盖了风土的影子。从那以后,发酵和浸渍也不在任何木桶中进行。

在Josko用他300多年老宅里的赤土陶罐试酿一批葡萄酒后,他2000年前往格鲁吉亚,购买更多的”Qvevri”陶罐,并带回弗留利酿酒。2001年,这最初11个手工双耳瓶被运到酒窖,并被埋在了土壤下面,用于酿造酒庄所有的葡萄酒。并按照格鲁吉亚传统的酿酒方法,在双耳陶罐的内部添加了一层蜂蜡,不仅防止酒液漏出,还能保证有一定氧气进入。

有些人认为,这是Gravner故事的开始。

2007年,Josko做出决定,任何葡萄酒都要经过至少七年的陈酿才会上市,这之前两年当然也做了一些安排,但是突然长时间的真空期也让酒庄在经济风险上承担了不小的压力。幸好辛勤仔细的工作加上一点天时,让酒庄能安然过关,并完美呈现他们想要好酒的样子。

好喝

时光荏苒,他酿造的橘酒反而激励了世界各地一代代的酿酒师,越来越多的人跟随了过来。

Gravner经常被称为自然酒的先驱,但他在相当长的一段时间内并不喜欢这个词,因为定义或标签,随着时间,都会带上与其起源和最初意图无关的含义。Gravner并不是时尚,那些只是因为市场好坏而酿制橘酒的人,在潮流发生变化时,也会改变注意力。

他不喜欢谈论自然酒,只是酿造尽可能简单的葡萄酒,因为Josko只是酿造他相信,并喜欢喝的葡萄酒。

成群的小鸟在挂满树枝的鸟巢中飞进飞出。现在Josko的酒醉少都要1000人民币,但年迈的他仍经常穿着农服,汗流浃背在田野和酒窖中工作。或许这是酒农醉美的样子。

今晚直播间,达加塔大师邀请到Josko的女儿,也是Gravner现任庄主来聊聊很多葡萄酒爱好者熟悉但又有些陌生的橘酒,欢迎扫描下方二维码预约观看直播:

 

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张紫弘