醒酒：喝前摇一摇？-知味葡萄酒

我还记得不久前在GWS课程上侍酒时，被场地的工作人员当成疯子。好吧，我确实把一瓶他们培训说不需要醒酒的黑皮诺倒入醒酒器里；然后还把另一瓶甜型雷司令灌入从酒瓶导入醒酒器，再导回来。最后，就在我已经让他们觉得完全莫名其妙后，我举起第三瓶干白葡萄酒，像准备恶作剧可乐一样摇了半天。

以上任何一个方法，如果你展示给一个刚刚通过WSET三级课程的朋友，估计他会问你发烧没有；假如他正好还看过《神之水滴》，可能会因为看不过你糟蹋好酒直接扑上来掐死你。但实际上，我只不过是在进行再正常不过的醒酒罢了……

醒酒，对葡萄酒稍有接触的朋友都有大概印象。知味上有一篇入门文章《什么时候应该醒酒？》详细介绍了醒酒的大致步骤和怎样判断醒酒。但毕竟那只是入门文章，什么酒该醒，该怎么醒，这件事一直是众说纷纭。这次咱们就来聊一聊葡萄酒的醒和不醒话题。很多勃艮第发烧友都认为勃艮第红一定要醒，但不能放在醒酒器里，而是在杯子里慢慢等其绽放；淘宝上出售快速醒酒器的商家则表示包你“用长城喝到拉菲的口感”。到底醒酒有多大用处？

醒酒，主要的目的是让酒液接触氧气，让酒液中的各种物质被氧化，从而让不活跃的香气分子变成活跃的，让大颗粒的变成小颗粒的……如果是年轻的葡萄酒，有些本就有非常强的陈年能力，这样的葡萄酒在年轻时直接喝通常有非常高的集中度和不轻的酒体，但香气却没多少，回味以简单的果味为主，单宁密实。这种情况，我们叫酒很封闭，需要醒酒。另一种情况，酒也没多少香气，只有酸度较为明显，但入口没什么分量，喝在嘴里完全没有余味，这种叫寡淡，醒了也不会有什么改善。一款酒能不能通过醒酒改善，取决于酒本身的水准，不是什么酒都值得去醒。

快速醒酒器，其实就是借助倒酒的时候，引发更多空气和酒液之间冲击，并不比普通的醒酒器“神奇”多少，反而还粗暴一些。

另一方面，很多说法说老年份葡萄酒和白葡萄酒不需要醒酒，这也不是百分百正确。保存条件良好的老年份葡萄酒，因为常年接触不到多少氧气，有时会在开瓶时出现马厩类的还原类气味，让你觉得臭烘烘的；这个时候，是可以根据还原气味的浓郁程度，决定是不是先倒在醒酒器里一段时间，让其接触空气的。同样，有的时候一开瓶会有浓郁的烟火气味甚至臭鸡蛋味，这是葡萄酒中的硫的气味，在一些甜酒或者年轻的白葡萄酒中最为常见，这个问题同样也可以通过醒酒得到改善。

除了以上提到的因素外，二氧化碳也是如今醒酒要考虑的要素。有不少酒庄为了让他们的酒口感上更有活力，都在尝试各种办法减少向酒里加硫的做法。但在保存时，这样的酒更容易被氧化，为了防止这一点，有些酒庄会稍微保留一点酵母和糖，等装瓶后继续发酵；最后的酒随不至于变成气泡酒，但会有额外的二氧化碳形成保护。但这种办法得到的二氧化碳毕竟有限，所以有酒庄干脆人为向酒里喷入二氧化碳来防止氧化，这些额外注入的二氧化碳在葡萄酒还很年轻时同样会抑制住酒本身香气和口感，并且形成碳酸，让酒尝起来更为酸涩。最早实践这一领域的勃艮第名家Domaine Fourrier从1997年就开始尝试了，这一酒庄年轻年份的Gevrey-Chambertin二氧化碳含量甚至超过900mg/L(差不多是平均值的一倍以上)；这种情况下传统的醒酒手段可能需要数个小时的时间去慢慢散掉二氧化碳。而Domaine Fourrier的庄主Jean-Marie Fourrier则直接建议买他新年分葡萄酒的顾客喝前摇一摇。由于是他第一个这么干的，因此这种看上去和强调小心轻放的侍酒礼仪完全背道而驰的做法，就被称作Fourrier Shake。根据在勃艮第的葡萄酒作家Bill Nanson的说法，如今追随Fourrier的生产商越来越多，Fourrier Shake也越来越常见。