卓云火候：
千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦！根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的特征和术语如下。
• 全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢；
• 一分熟（英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；
• 二分熟（英文：Rare； 法文： saignant ）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；
• 三分熟（英文: Medium Rare； 法文：saignant ）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；
• 五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；
• 七分熟（英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais）牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；
• 全熟（英文 well-done， 法文： bien cuit）牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；
• 过熟（英文 over cooked， 法文： trop cuit）牛排色泽偏黑，焦脆；
通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。
牛排的类型（Cut）
• 肋眼牛排/肉眼牛排 （Rib’s Eye Steak）：取自牛肋脊第6根到第12根附近 （Rib 上方），肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。（大厨建议：四至六分熟）
• T骨牛排 （T-Bone Steak）: 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。（大厨建议：五至八分熟）
• 菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳（Tenderloin / Filet）取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。（大厨建议：三至五分熟）
• 西冷牛排/莎朗牛排/纽约客（Sirloin）肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。（大厨建议：四至六分熟）
• 后腿肉牛排/臀肉牛排（Rump steak / Round Steak）后退近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。
几种常见的牛排酱汁：
• 黑胡椒酱汁（PepperCorn Sauce）
最经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣。
• 褐色蘑菇酱汁（Mushroom Sauce）
适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸。
• 红葡萄酒酱汁（Red Wine reduction Sauce）
糖渍的红酒与葱段做成的酱汁
• 贝西酱（Bercy Sauce）
以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。
• 荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)
这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。
配酒
什么酒适合牛排呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。
比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河（Loire）的品丽珠（Cabernet Franc）或者意大利的桑乔维斯（Sangiovese）都是不错的选择，此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子（Shiraz）都称得上完美的组合。
牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感；就像葡萄酒一样，牛排也不是最贵的一定最好。
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