中国葡萄酒，敢问路在何方？-知味葡萄酒

上一次去蓬莱是2013年5月，国际最大会展公司之一COMEXPOSITION负责人在SIAL展会之后组织了国际考察团访问烟台蓬莱葡萄酒产区。当时知味葡萄酒杂志应邀作为代表团成员，访问了当地诸多极具代表性的酒庄。

如今一年半已过，意外收到蓬莱葡萄与葡萄酒局顾兆帅副局长亲自打来的电话，邀请我参加蓬莱葡萄酒局的2014年新酒盲品研讨会，品鉴的35款新酒不仅来自当地，同时还会“插播”昌黎、宁夏、北京等产区的桶样作对比。

当日的品鉴为半盲品，品鉴者了解葡萄品种，但不知出处。整个品鉴由中国农业大学食品科学与营养工程学院段长青教授主持，参评专家自由点评。因为是新酒桶样，很多都未经过滤澄清，所以我不太关注颜色，而是将精力主要集中在当前酒质及陈年发展的潜力上。

记得去年造访丘山山谷的罗斯柴尔德男爵中信酒业葡萄园，酒庄总经理奥利维先生（Olivier Richaud）亲自接待介绍。此次新酒品鉴中却无拉菲芳踪，因为奥利维在回法欢度圣诞之前将新酒铅封，还叮嘱在自己回来之前任何人不得擅动。但这样蓝血的背景，即使不现身也并不妨碍它成为大家津津乐道的话题：本土的酒农惊叹于拉菲酒庄各种不惜血本的投入，比如挖土深至一米有余（为了控制成本，平常一般也就几十公分最多了），这在拉菲到来之前被认为是“疯子干的事”。这样松土后，种植苗木有助于根系向下延展，更多依靠葡萄藤自身来管理水分与养分的摄入而不是过多地人为干预。铅封前少数品尝过拉菲新酒的工作人员试图向好奇的人们形容自己的感受，更是无形增加了拉菲新酒的神秘感。

有着恢宏建筑及高档设施的中粮君顶酒庄是中粮集团和当地企业家合资的酒企。过去我只是对它那略带中东风情的拱廊印象深刻，但此次我更想谈的是它的酒。五款贵人香中，君顶明显表现出更加通透明亮的果味，清新优雅，酸度与残糖十分平衡，可以感受得到采收时间把握得比较精准。其它产区有果味表现力接近的酒样，但李德美老师一针见血地指出“其酸度平塌缺乏活力”，这明显是因纯粹追求成熟度错过采收最佳时机而落下的致命伤。

霞多丽酒样中相对值得一提的是蓬莱长城与龙湖的作品。来自昌黎华夏长城的小白玫瑰（即Muscat Hamburg）硫重了些，层次也简单，但毕竟把麝香家族基因里的香氛味诠释了出来，荔枝甜瓜味充盈，如果定价合适，应该能在市场上拓展追求“轻松易饮”型的消费者群体。

白葡萄酒品鉴过半，当段教授告知大家下一支酒样为维欧尼（Viognier）时，我着实为之捏了一把冷汗。它对成熟度的要求极为苛刻，这可不是一个容易侍候的品种。我们迷恋其浓郁芳香，和谐圆润，层次丰富时还能呈现出蜂蜜、桃肉和干杏的香气。殊不知这些香气的产生源自足够热量下的完全成熟，棘手的问题是，维欧尼完全成熟到过熟的窗口很窄，稍不留神没有及时采收，热量就会导致葡萄过熟，酸度骤降。对于一支白葡萄酒而言，这与人被抽走了精气神无异，且成酒会有一种油厚黏重的不悦口感。君顶不落窠臼，在常规霞多丽基础上大胆涉猎挑战性品种，并有上佳表现。唯一略欠的是提前半月的采收确保了酸度清洌，但酒体就略嫌单薄轻飘，中味集中度若能提升，经典的维欧尼润滑质感会更强烈。

比起一年半前访问烟台蓬莱时的品评，客观地说，蓬莱2014新酒总体品质是有进步的，这让与会的专家及媒体人士看到了国产酒更加清晰的转型模式及发展愿景：机构集采向大众个体消费模式转变，大规模酒厂酒向集约型酒庄酒转变，更注重葡萄园管理及对风土的认识。每年的蓬莱新酒品鉴另外有个特色，那就是市长们再忙也会亲自参与。今日，孙业宝市长和孙传武副市长与滨州医学院党委刘树琪书记、蓬莱市葡萄与葡萄酒局丛雁鹏局长等各位领导一同亲临现场听取意见，足可见政府层面也将国产葡萄酒的发展列为工作重点，一直在积极推进国内外各个维度的合作交流，鼓励和帮助酒企走上精品葡萄酒路线。

结束前与段长青教授探讨了今日的综合印象，我认为一共可以总结出三点，希望能够对蓬莱产区今后的长远规划有所裨益：

一、白葡萄酒整体表现更为平均和稳定，甚至有些品质在国产酒里还是不错的。我认为蓬莱的风土目前看来是很适合白葡萄品种的种植与酿造的，应该多加鼓励，让酒庄酒农勇敢地尝试适合温和及冷凉产区的其它一些白葡萄品种。会议结束后，中粮君顶副总经理邵学东先生特意走过来用力握了握我的手，激动地说，“我们早就想多多推动国产白葡萄酒，无奈一直举步维艰。很高兴听到你犀利的评价与建议，以后你帮我们多呼吁啊！”很欣慰我的一些拙见能在各位国内专家中引进共鸣，作为酒评人，能帮助整个产业的发展是我职业根本意义所在。同时我也渴盼邵先生这样执著专注、敢于挑战陈规的精神能够在中国各个产区越来越多地出现。

二、红葡萄酒惊喜不多，这可能需要换个角度看待这一问题。我们甚至可以考虑一下有些品种真的适合当地的风土么？比如当地种植的马瑟兰（Marselan），是法国国家农业研究院针对法国南部朗格多克地区用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和黑歌海娜（Grenache Noir）培植的杂交品种。它抗病虫害的能力对中国酒农一定是非常有吸引力的，但我们真正考察过蓬莱与朗格多克的风土气候到底有多少交集了么？国外引进的品种是不是都适合当地的微气候、微风土呢？“适用”才是王道。

另一个冒险的尝试就是小味儿多（Petit Verdot）的单酿，或大比例与品丽珠等品种进行混酿，这一点也有进一步深思的空间。它比其它波尔多品种要晚熟得多，并且需要充足阳光来保证酚类物质的成熟，因此在波尔多常规也就是1-3%（5-6%算很高了）混酿中跑个龙套。当然如果能够幸运地成熟，倒是会有很棒的香气甚至微微的香辛料的辣香。然而这种情况可遇不可求，因此建议蓬莱酒庄参考波尔多产区对小味儿多的利用方式，除非大年有过人表现，否则降格作为小比例混酿配角倒不失为另一个上佳选择。不当独唱，依然还是可以成为优秀的合唱团成员的。

三、理性地引导和教育消费者。我说这句话的诱因是两款来自其它产区的桃红。它们有着寡淡或者烧焦干草的奇怪气息，有一支甚至连颜色都有色素调配的嫌疑，可能还用了一些香精，总之从头至尾都可以感受到人工雕琢的粗劣痕迹。很多人会说，“酒甜一点，消费者喜欢，好卖。”这话我不完全赞同，最多只能算作半对。酒体平衡、果味自然的酒液中，微微有点小甜度有时是可以起到提亮的作用。但甜度从来无法从根本上去掩盖酿酒中的瑕疵，反而适得其反，所以不要本末倒置。

消费者也在学习，也在成长，作为葡萄酒从业人员我们应该和消费者做朋友，建立平等交流的关系，更多地去引导和帮助他们建立正确的优劣坐标系，事实上有很多发烧友目前已经对葡萄酒有着相当高的品鉴水平和判断能力。我们不希望只酿媚俗讨好的酒，因为中国广大的消费者专业知识在迅速增长，水平在不断提升，他们不可能永远只喝可乐一样的葡萄酒。

中国酒庄目前面对的是不光是行业小环境里品质与形象的问题，还有社会大环境里的信任问题。这些问题的解决都是一个长期的过程，无法一蹴而就。关键是态度的转变，这才是核心之核心。早已乘鹤仙去的勃艮第真神级别酿酒大师亨利贾叶（Henry Jayer）为我们留下了这样的秘笈：“酿好酒的第一要点是尊重自然。自然永远是我们的引领与指南，让风土运行其自身的规律。”其实，深层次地思索之后，我们发现这并不是什么秘笈，而是人类共有的精神财富、大智大道也。

怀有一颗谦卑感恩的心，尊重自然，顺应风土，回归中国古代至上之道——“和”，在人与自然的平衡发展中酿造符合当地风土、人文、历史的葡萄酒，那时，我们离“伟大”和“传承”难道还会远么？