施晔
世间有一种酒，是“赌徒”才敢酿的。到底是何方神酒？当然就是那类坚果芳香、单宁压舌的奇葩白葡萄酒呗！
痴人说梦！当读者们都是小白？白葡萄酒哪来的单宁！ 上过知味WSET课程的朋友一定清楚记得，遇到白葡萄，对着品鉴表单宁指标直接喊“过！” 为什么？ 因为那是喝红葡萄酒的人该操心的事儿。
但事实上，就是有一些常规白葡萄酒“离经叛道”地穿越到了红色轨道，经历了数日甚至数月皮汁接触及浸渍等红葡萄酒酿造步骤，披挂了一身丰富的色泽、味道、质感，还有——单宁！浸渍（有时加上氧化）造就了酒液呈现明亮白金、浪漫淡粉甚至琥珀浅棕—–抱歉，没有蓝紫。顾“色”思义，这便是“橘色酒（Orange wine）”名称的来源。
上篇墨尔本环球雷司令大会中引发最大争议的便是这橘色酒。对，你没看错，下图金灿灿粉嘟嘟的都是雷司令。
倒数第二支德国酒是我品鉴生涯中遇到的单宁最重的白葡萄酒，超过大多数用佳美或黑皮诺酿制的红酒。被雷到的小伙伴们，让我们先一起回忆下曾经品过的灰皮诺（Pinot Gris）。这款葡萄品种最常经历皮汁接触法（Skin Contact），因此有些灰皮诺酒裙会略带粉色、淡桔或三文鱼嫣红。
这不是创新或颠覆，而是老法重现罢了，事实上其历史可追溯至六七千年前地球上最早酿造葡萄酒的国家阿美尼亚和格鲁吉亚。但说到复兴，不得不提及一位意大利弗悠利（Friuli）的男人Josko Gravner（当地还有一位Stanko Radikon并称先驱），他本来一直好好地酿着鲜爽易饮的白葡萄酒，突然有一天脑洞大开，DUANG的一下决定返祖，自90年代末起沿袭格鲁吉亚古法用陶土容器“qvevri”发酵、浸渍，并将其埋入地里。
短短十年，复兴古法迅速席卷法国、德国、新西兰、克罗地亚及美国加州等地，出现了新一轮的橘色酒风潮。总结比较这些年来品鉴的各国酒样（包括今年1月在奥地利品评的一些生物动力法橘酒等），目前总体水平、接受程度最高的首选意大利。有不同意见的话，我非常期待您提着其它好喝的橘色酒找我来喝，证明我是错的。
橘色酒让我想起英国家家户户厨房里必备的Marmite（酵母酱），人们对其态度总是非爱即憎，鲜有中立。墨尔本大会上激烈的群雄之辩也恰恰代表了全球市场上两种对立的态度：负面的认为这是心血来潮，哗众取宠，古人技术水平有限，酿出如此瑕疵难掩的酒，脑残粉才去效仿；而正面的却有比较包容的心态，认为橘色酒酿造法风险高，成功率低，虽然根源古久，当下激进的先锋酿酒师们却是在前人基础上探索一项新的酿酒技术。
酿制橘色酒，真是一场命运未卜的赌博，唯一的赌资就是对这类酒微妙的掌控技术，不是谁都能做到数月浸渍、高度氧化下仍然保持清新酸度的，市面上流通的多是失败赌徒的作品。大赢家Josko Gravner如是说，“我是酿给自己喝的，能剩下多少就卖多少”。你可知这些所谓的“剩货”，一支Breg Bianco IGT就是50镑身份，与路易王妃齐肩，而双瓶装98年份珍藏甚至卖到了二百多镑，直逼香槟王唐佩里侬的架势。
我个人倒是觉得，前卫的侍酒师们可能会更容易接受这类小众的酒。因为单宁如同酸度一样，可提升整体架构使其更为饱满多元，同时它可以清新味蕾，在两道菜之间承上启下完美衔接，还完全不受之前重口味红酒或菜肴的干扰，左右逢源。
噢，对了，最后提醒一句，碰到好的橘色酒，侍酒师们可别忘了用醒酒器，其香气与结构通常醒过后才会更加开放。
