施晔：我在南非酿酒的日子（五）-知味葡萄酒

施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监

生也死之徒，死也生之始，孰知其纪！
——《庄子 · 知北游》

道家推崇“天人合一”，认为阴阳相应，相消相长；时序交替，终而复始；物极则反，祸福相依；这就是人与自然以及万物的关系。

葡萄酒的发酵酿造中，有一个频繁发生的 Wine Racking 步骤，意为倒罐或取酒。而它的存在，从头至尾，都伴随着酵母自生至死，死中新生的涅磐过程。

为何消亡的酵母却能从尸骨堆中历经 Sur Lie 而陈中出新？Gross Lees 和 Fine Lees五花八门的翻译和诠释如何破？此篇详述。

Wine Racking 取酒

取酒（Wine Racking）无外乎两个目的：

微量的，用于品鉴或测量；

多量的，用于倒罐和去泥。

微量取酒

引入一个流体力学概念：虹吸原理。

此刻如果内心茫然，请自动面壁思过两分钟，中学物理课必在早恋，竟致忽略了人类源于公元前1世纪的古老发明：虹吸利用了液面位差，不借助泵而是管子两端的压强差推动液体越过最高点，向低端排放。

这个女孩应该不少人都认识吧？先前WSET总部对接亚洲的负责人Regine Lee。这是她在南非Jordan家族酒庄的工作照，此时的酵母正鲜活地处在“人生巅峰”，所以她每日虹吸取酒测Balling，以掌控酵母的动态活性和发酵进程。

嘴对嘴的软塑料管实在有损淑女形象，一为优雅二为卫生，酿酒师们更爱用的是上图这种I型或L型虹吸管，桶样品鉴时是不可或缺的神器。别忘了，它还有个可爱而又传神的名字，叫“Wine Thief”。

噢，差点忘了，三为安全。它可比折磨我肺活量的软管简便好用多了，尤其适合物理上无法形成虹吸位差的高空作业。肆爷出手，不服来战！

多量取酒

俗称倒罐或换桶，法语为Soutirage，意为酒精发酵结束之后，利用地球自然重力或泵，将酒液从A容器移至B容器，去除酒渣、酒泥、杂质，常见于酿造、陈放、澄清、稳定等过程。

今天就来把最令人迷糊的酒渣（Gross Lees）和酒泥（Fine Lees）说说透！

酒渣包括大多已经阵亡的酵母细胞、葡萄籽、肉、皮、梗等碎片，以及园中喷洒的硫化物，长久接触可能引发有机营养物败坏，导致异味。因此酒精发酵结束后需及时分离酒渣。

以南非好望酒庄的“裸体西拉（Nudity)”为例，最先分离出的是自流汁，放干后就得到了近半米高的酒渣。温柔的篮式压榨后，开始橡木桶内的苹乳发酵（MLF)。

湿润的酒渣很沉，每一铲都得使劲完成。铲到一半已飙汗不止。我趁着休息的空档爬上梯子，摄下了这段高强度体力活。

发酵罐中充斥着大量的CO2，一靠近罐口边，就感觉脸上被人挥击了一拳，同时鼻中也受到气体的强烈刺激。

死于CO2中毒，不是新鲜事，有经验的酿酒师稍一马虎也无法幸免。视频中可见整个发酵罐顶完全打开，否则这位黑人大兄弟几秒钟就一命呜呼了。

经常被搞混成酒渣的是酒泥，而它才是真正的功臣！让我向阵亡的酵母三鞠躬！

相较酒渣，酒泥明显质地细滑，其中主要成分是消亡的酵母，在酒泥陈酿（Sur Lie）时分解转化出多聚糖和核糖蛋白，蛋白质与单宁纠扰缠绕，酒液变得更为圆润柔和。如卢瓦河谷，人工干预较少，通过酒泥保持酒液还原状态，因而口感清新细致；而勃艮第白葡萄酒酿酒师可能会搅动酒渣（Lees Stirring，法语为“Batonnage”），以使酒体富有质感，结构紧致。