都是炸虾，为什么天妇罗比肯德基贵出那么多？-知味葡萄酒

比起寿司、怀石一类的高端日本料理，天妇罗在很多人眼里常常被当成随餐食用的小零食，只不过只是大虾裹上面糊丢进油锅草草炸熟的食物，跟肯德基的凤尾虾差不多。

其实看似简单的天妇罗，远比看上去的要复杂得多。这种日料中常见的炸制食物，从食材到烹饪，都有着细致入微、精确到秒的讲究。

今天，我们就来细细讲讲并不简单的天妇罗。

01 | 天妇罗是怎么来的

在常识中，日料给人的印象往往是清淡、鲜甜，强调食材的原汁原味。寿司、刺身、拉面、荞麦面、甚至居酒屋里的烤串，都是口味十分清淡的食物。

而天妇罗，似乎与这些常见的日料在烹饪与风味上都格格不入。

作为炸物，天妇罗有着油炸食物难以避免的特性——酥脆可口，却有着更高的热量和脂肪。那高热量、高脂肪的油炸食物是从何时成为与寿司齐名的日本美味呢？

古代中国对于日本的影响众所周知，就连日本最早出现的炸制食物也同样来自中国。古代日本宫廷中出现的“唐果子”便是天妇罗在日本的雏形。 “唐果子”是一种由面粉制成的炸制食物，直到现在，中国也依旧有这样的做法，常被叫做“油果子”。不过，因为当时食用油的稀缺，“唐果子”这种前所未见的油炸食物便成了宫廷与神邸专供的奢侈品。

到了镰仓时代，因为佛教的兴盛，口味清淡的斋菜在日本非常普及。不仅僧侣，就连普通民众也对这种寺院的素食格外喜爱。然而，过于清淡的斋菜实在缺乏足够的热量，为了增加食物的营养和能量，油炸便成了当时斋菜最常用的烹饪方式之一。

在十六十七世纪的江户时期，来自葡萄牙的传教士将西餐炸制食物的方式传入日本，现代版本的天妇罗就此诞生。到了江湖时代后期，天妇罗，这种由鱼虾蔬菜裹着酥脆面粉的油炸食物，已经变成了人们最受欢迎的食物之一，甚至与寿司、荞麦面齐名，并称为“江户三味”。

归根结底，天妇罗是一种源自中国、取自斋菜、舶自西洋，再加上日本风土文化的融合和进化才完成的食物。有着如此复杂的因缘，天妇罗自然远远不止是简单的“油炸食品”，它的烹饪，远比想象的高深。

02 | 天妇罗料理有何高深之处

提起寿司，很多人都会想到“寿司之神”小野二郎。作为最年长的米其林三星厨师，小野二郎几乎成了日本料理职人精神的象征。

在天妇罗的料理世界，也同样有一位“天妇罗之神”——早已女哲哉。这些日料职人对于自己钟爱的食物总有一种对完美偏执的坚持。寿司是，天妇罗也是。

每一颗好的天妇罗，都必须达到油与水、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。这里面的讲究远比想象要高深得多。

油

既然是“炸物”，炸油自然是天妇罗的要素之一。

对于天妇罗，炸油质地一定要轻，这样才能保证清雅不腻的口感。油的味道也不能过于浓烈，不能盖过食材本身的滋味。除此之外，油的精炼程度、抗氧化性等也都会影响天妇罗的风味。

通常，最传统的天妇罗油是太白芝麻油，这种未经烘焙的芝麻油质地轻盈，风味温和纯净，可以为食物锦上添花，又不会喧宾夺主，是最适合天妇罗的用油之一。

当然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。菜籽油质地更轻，更容易为食物上色；色拉油的风味则更加纯净，但缺乏滋味；橄榄油风味明显，还往往伴有微妙的酸度，却又常常掩盖食材原有的味道……

很多时候，天妇罗店的用油其实都不是单一种类，而是多种油的混合。厨师会根据自己的喜好和不同食材的特性，用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。

面衣

天妇罗自然不只是“油炸”那么简单。

融合了西式烹饪与日本饮食文化的天妇罗，归根结底，其实是“炸”与“蒸”的完美结合。

食物上包裹的面糊在放入油锅之后会迅速脱水，产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞进入，使食物升温，持续逼出食材的水分。炸天妇罗的油温通常保持在180℃的高温，但在食物的水分蒸发殆尽之前，天妇罗内部的温度却往往还不到100℃。虽然在油锅中“炸”，但天妇罗的内部却处于“蒸”的状态。

其实，“炸”与“蒸”的完美平衡，就是天妇罗的终极奥义。而把握这种平衡的关键，一个是炸制时间，另外一个就是面衣。炸好一道天妇罗，什么部位需要裹面衣、什么部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什么程度？这些都依赖于厨师对于食材的精确判断。因此，经验与匠心是好的天妇罗厨师必备的素养。

除了这些，面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用也都大有讲究。对于面糊，为了避免面筋的生成，制作面糊必须用冰水和面，甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋，蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄，选用蛋白、蛋黄、还是全蛋，也全由食材和经验决定。

※ 和西餐中制作派皮一样，面筋是制作天妇罗面衣的大忌。它不但会影响天妇罗酥松的口感，还会影响食材水分的蒸发。因此，制作天妇罗面糊必须用冰水，简单搅匀即可，不能过度搅拌。

食材

好的天妇罗，对于食材品质与新鲜度的要求自然不必多说。更重要的是，对于不同的食材，炸制天妇罗的方式往往会天差地别。

厨师在制作一道天妇罗前，必须清晰地了解食材可以呈现的最完美的状态。虾要甜、鱼要鲜、菌菇要干爽、地瓜要软糯香甜……为了呈现不同食材的不同特质，炸制天妇罗的油温、炸制时间、甚至面衣，都需要根据各种食材的特性做出相应的微妙调整。

每一颗好的天妇罗，都必须达到“炸”与“蒸”、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。而这种平衡，并不是一成不变的，它会因食材的不同而变，甚至会因厨师的料理风格而变。因此，天妇罗远不只炸虾那么简单，它其实有着无比丰富的味觉世界。

03 | 常见的天妇罗有哪些

天妇罗可用的食材十分丰富，鱼、虾、贝、菌菇、蔬菜等等都十分常见。

炸虾

即使是炸好最最标志性的炸虾天妇罗，其实也没那么简单。为了凸显出虾的甘甜滋味，虾肉一定要新鲜，面衣要薄，油温要稳定在180℃，炸制时间更是要精确到24秒！这样炸出的虾，面衣轻盈酥松，里面的虾肉却保持着半熟的微蒸状态，美味可口，甘鲜至极。

对炸虾天妇罗的烹饪苛求到度、精确到秒，其实并不是日本职人的故作高深。要知道，炸虾的甜感会在炸制的第25秒之后瞬间消失殆尽！炸制24秒的炸虾天妇罗，中心的温度通常会在45℃左右，依旧是半透明的生肉质地，这便是品味虾肉甘甜的最佳时刻。但是如果继续加热，虾肉持续升温，虾肉内蛋白质分解酶的活性会在一定程度上显著增强，从而改变鲜虾的口感和滋味。