往白酒里加水就能知道真假优劣？真相来了

几日前，曾收到一段有关“白酒加水混浊与否以判定假酒”的网络视频。点开后却发现言谈内容实在错漏不堪，让人撑不过十秒，随即将此事抛之脑后。

没想到，朋友圈里很快出现疯转趋势，甚至有学员直接@我，求证可信度。回想起来，像这样鉴别真假白酒的“土办法”一直在网上长盛不衰，极易误导读者。

反思之后，我又观看了那段视频，决定撰写此文以正视听。

如今社会上充斥着很多关于假酒鉴定、白酒鉴别的视频文章，作者总喜欢用语不惊人死不休的气势，以求瞬间吸住观众眼球，抓住饮者痛点。

就像那段视频中，小哥上来的说法一样，只要1:1兑水，浑浊的就是纯粮食酿造蒸馏，透明的就是酒精勾兑。真的是这样吗？

当！然！不！是！

那段视频里只有一句话还算靠谱：“酒香，是因为有酯类物质”，但接下去就滑溜边儿了。

事实上，白酒中酯类物质品种繁多，性质迥异：有水溶性、酯溶性、醇溶性，以及水醇互溶性。

与水接触产生浊变的原因，说到底，是与高级脂肪酸酯有关（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等）。注意，该成分与白酒的感官品质高低无关。

白酒企业可以自行选择是任其存在，还是后期处理。通过活性炭、硅藻土等材料进行现代化净化处理，应该是大家早已不陌生的一种技术，使用在各个领域。

源坤教育（致力于白酒文化传播的教育机构）的杨宇老师也表示，“目前白酒为了适应加冰饮用的方式以及在寒冷地区销售的需要，引入了先进的物理性过滤技术，可以去除大部分高级脂肪酸酯”，有效防止浊变。

稍有些酒类知识背景的从业人员都清楚：过滤技术是一把双刃剑，去除高级脂肪酸酯的时候也去除了一部分呈香的酯类成分，所以，于我，更多的是一种酿造风格的选择，而不是品质高下的衡量。

分析至此，浊变的逻辑就十分明确了：

– 作了高级脂肪酸酯含量的下调处理，优品固态法白酒也可以清澈如泉；

– 作了高级脂肪酸酯含量的额外添加，酒精勾兑法白酒也可以朦胧如雾。

– 固液法含有30%以上固态酒成分，如果不作特别处理，高级脂肪酸酯类的物质也会遇水浑浊。

大多数信奉这种简单粗暴的白酒判断标准的“砖家”，恐怕都没太接触过其它国际烈酒。葡萄酒可以观色估年龄，朗姆酒就完全不行，因为活性炭等后期过滤，可以剥去陈年老酒的色泽，呈现减龄的透明水白色；反之，也可因焦糖的添加，将年轻的新酒打扮得宛若几十年陈。

可见，所有的增减，分寸皆在法律允许的范畴内处理。若以此通过表象求实质，此乃本末倒置，是会被玩死的！

水释浑浊的把戏，十几年前肆爷在伦敦Vinopolis教人们做花式苦艾酒调酒时就已经玩得不要再玩了。

冰水滴过糖块，共同流入盛着高度苦艾酒的杯子，液体便魔术般逐渐浑浊，引得一帮英国女孩兴奋尖叫，只恨自己不是男生，简直是把妹神器啊。

原理其实很简单：法式苦艾含有八角茴香，水滴穿糖时，乙醇被稀释，酒精度下降，致使疏水性精油产生乌佐效应（Ouzo effect or Louche effect），酒液自然混浊了。

而波西米亚或捷克风格的苦艾酒象女妖摄人心魄的眼睛，泛着神秘莫测的绿光，几乎没有什么导致乌佐的物质，因此即使稀释调配成鸡尾酒，也不浊变。

后来玩嗨了，那时的我索性直接用苦艾酒水滴泉（Absinthe Fountain）来给威士忌加水，因为可以通过小龙头逐滴控制，慢慢观察从澈至浑的渐进过程。

有些威士忌出现了浊变，而有些完全没有。原因很简单：某些脂肪酸，酯类物及蛋白质，溶于乙醇，却难溶于水。

威士忌小白会因此怀疑自己买到了次品或假酒。为了杜绝这种商业上的麻烦，很多威士忌蒸馏厂在生产时，直接冷冻酒液（单麦类一般在0度，调和类一般在-4度）滤掉了这些物质，来满足饮客对光艳通透之色泽的痴迷。

因为不会浑浊就断定这款白酒必然品质低劣，不仅错误，而且可以说连白酒的酿造常识都尚未入门。而这种错误的鉴别技巧，只是“砖家”式论断的危害之一。

更重要的是，大多数错误论调的背后，都伴随着夹带私货，误导大众的行为。

就像那段视频里的小哥展示了兑水的效果后，立刻开始叫嚣“白酒不要喝低度的，50度以下不要喝”，这不仅是无知的说法，还是有悖科学常识及健康导向，害人匪浅的。

根据去年中国食协白酒专业委员会的文件，为了减少过量饮酒，酒精依赖，早在八十年代末，行业里就已经有了“高度酒向低度酒转变，为消费者提供优质、低度、多类产品”的倡导。

五粮液、茅台、汾酒、古井贡、双沟、洋河等酒企均相继推出50度以下的低度酒，有的甚至低至二十多度。

最后， 中国白酒行业不缺龙头老大、明星企业以及相关协会。但这种涉及最基本的酿造工艺的知识普及，在消费者中仍是大面积空白，普通老百姓只是五花八门地忙着以讹传讹。

那段视频里的小哥虽然理论都错，但有句话估计说到很多人心坎里了，“白酒卖的是故事，是营销渠道，不是瓶子里的液体”。 打击面有点广，但无人能否认这也是一个侧面的部分现实写照。

国家条规在哪里？执行监管有何效？领头酒企除了商业利益，是否该更多思索一些其肩负的社会责任？

消费者们本只想乖乖地做一个沉浸佳酿的快乐酒仙，却在与生产者们斗智斗勇的过程中，一个个正在被迫练成各个行业的百科全书。

每每想来，深觉中国白酒行业无论从立规执法、监督检测至宣传销售、文化教育，都是任重而道远！

文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志