宋宇翔最近大火的美食纪录片《Ugly Delicious》（中文名：不中看的美食）在第二集里介绍了一种颇具异域风情的小吃，纪录片里如此形容它：享用时每一秒体验到的美味，比世界上任何美食都丰富。它就是来自墨西哥的TACO。这一块看起来像极了烙饼的小吃到底有什么魔力，让挑剔的美食家也对它赞不绝口？今天我们就来聊聊TACO
什么是TACO？
TACO，中文名翻译成塔可，是墨西哥尤其是中部地区居民最主要的食品之一。在墨西哥的街头，TACO无处不在，无论是清晨、深夜、还是高档餐厅、街头小贩，只要你想吃，就一定能寻觅到它的身影。
从外观看，TACO就像一块夹饼：玉米粉或小麦粉制作的饼皮卷成U型，里面夹着肉馅、蔬菜和酱汁。在中餐里很容易就能找到和TACO相似的美食，比如肉夹馍。这一块看起来“有点丑丑”的TACO为何能走出墨西哥，成为一款风靡全世界的美食呢？
为何全世界都喜欢TACO？
TACO这个词来源于西班牙语，最早的来历是十八世纪墨西哥的银矿，据说当时的人用几张纸把火药包起来，放到矿洞里点燃，这个被纸包起来的炸药就叫做TACO，后来人们发现玉米饼卷起来的样子像极了小小的“炸药包”，于是TACO就演变成了食物的名字。
早在西班牙的殖民统治前，当地的阿兹特克人便已经开始用玉米制作烤饼了，那时它既是一种食物，也可作为盛食物的碗。随着欧洲殖民者的到来，小麦粉被带进了墨西哥，更多的烹饪方法也出现在了当地人的日常饮食中。十九、二十世纪迁徙到墨西哥的黎巴嫩人则带来了美味的kebab烤肉，风靡一时的烤肉TACO就此诞生。虽然只是一块小小的烤饼，但TACO却是当地食材于各种饮食文化的融合，有数不清的搭配和吃法，不管你有多挑剔的味蕾，总有一块TACO可以满足你。
一块美味的TACO是如何诞生的？
饼皮
最早的TACO饼皮是用玉米粉制作的。西班牙殖民者刚来到墨西哥时不愿意吃玉米饼，他们认为对身体不好，于是便有了用小麦粉制作的TACO。传统的TACO是以玉米面作饼皮，小麦粉饼皮常常被认为是异端，但从口味上来说，二者各有特点，甚至有一些固定搭配。
玉米粉制作的饼皮最大的特点是有嚼劲，仔细咀嚼会有烤玉米的甜香，所以适合与清爽的馅料搭配，比如鱼肉TACO。新鲜的鱼肉烤的恰到好处，凉拌卷心菜清脆爽口，再加上一勺青柠汁，如此味道清爽的馅料恰恰突出了玉米饼皮本身的浓郁滋味。而烤肉TACO与玉米饼皮的组合则是来自约定俗成的搭配。玉米饼的口感朴素、扎实，内馅是烤肉、香菜和凤梨，肉汁和果香交织，只需吃上一口便能感受到来自墨西哥的狂野与热情。
而早餐TACO则会用小麦粉制作的饼皮，原因非常简单：馅料太丰富了。早餐TACO总给人一种想把整个宇宙都包裹进来的感觉：马铃薯、豆类、西班牙腊肠、炒鸡蛋、烤面包块……只有坚韧有弹性的小麦粉皮才能支撑起如此丰盛的馅料，同时炒蛋里的水分和湿哒哒的莎莎酱，很容易让玉米饼皮变软而破掉。
在《ugly delicious》里，各位美食家给出了一个初步判断这家TACO店是否值得一试的标准：如果你看到店家正现做饼皮，那这家店的TACO已经成功了一半。
除了使用不同面粉制作，TACO的饼皮还分为硬质和软质。最初的TACO饼皮都是软质的，不经过油炸，定居美国的墨西哥人为了迎合当地的饮食习惯将饼皮油炸，香脆的硬质饼皮立刻受到了美国人的追捧，现在的TACO连锁店里吃到的一般都是硬质饼皮。
莎莎酱
熟透的番茄切成碎，加上辣椒、柠檬汁和多种辛香料，便是墨西哥清爽又开胃的莎莎酱（salsa）。莎莎酱可以说是TACO的灵魂，各家TACO店的都有自己的秘密配方。一位有名的墨西哥大厨曾说过“如果你问我如何给TACO店排名，我想我会用莎莎酱的好吃程度”
绝大多数TACO里都会提供的基本款TACO酱有三种：
青酱（Salsa Verde）：用熟透的绿番茄制作，加入Jalapeño或serranos辣椒。
红酱（Salsa Roja）：颜色鲜红，通常以煮熟的番茄、红辣椒、洋葱、大蒜、新鲜香菜制成。
碎酱（Salsa picada）：又名公鸡嘴（pico de gallo），用切碎的番茄、洋葱和墨西哥辣椒一起拌，不打成糊状，比较爽口。
莎莎酱里最主要的两种食材是番茄和辣椒，而墨西哥人又是一个很会吃辣椒的民族，料理中经常用到的辣椒多达14种，不同的辣椒制作出来的莎莎酱也风格迥异，从咪咪辣到变态辣都有。在墨西哥吃TACO就像一场奇妙的冒险，眼前那一块看似普通的TACO是一个小小的“美味陷阱”，也许只要咬上一口，就会被一股强劲而急速的辣味击中，让你忍不住大喊一声“哇啊！”
虽然莎莎酱是TACO的灵魂，但在除了墨西哥以外的地方，使用不同的辣椒制作搭配不同食材的多种莎莎酱似乎有些为难厨师，同时为了适应更广泛的市场，TACO里也会加入牛油果酱、普通的番茄酱、酸奶酱和芝士等。
肉
大多数的TACO连锁店里，肉馅的种类不外乎牛肉碎、鸡肉块或者虾这三种，而走进传统的墨西哥TACO店，仿佛走进了肉类的海洋，不管是猪肉、牛肉、鸡肉，甚至内脏，通通任君挑选。最基本的肉类是五种：烤牛肉（asada）、腌渍猪肉（pastor）、烤鸡肉（pollo）、烤牛舌（lengua）和牛脸肉（Cabeza）。
虽然饼皮和酱汁的制作都看似随意粗犷，但墨西哥人在制作TACO的肉馅上却格外讲究。不同的肉类会搭配不同的酱汁，使用煎、烤、炖等不同的烹饪方法，比如烤牛舌，将牛舌在特制的酱料里腌渍几个小时，去除腥味，同时让牛舌变得更加鲜嫩，切成小块的牛舌配上酸辣的莎莎酱和清爽的蔬菜丝，肥美多汁又不失嚼劲。
除了TACO，这些墨西哥美食也值得一试
墨西哥卷饼（Burrito）
如果说TACO是U型的，那Burrito就是O型，KFC的墨西哥鸡肉卷就是Burrito，但正宗的Burrito是绝不会在卷饼里夹炸鸡肉的。它使用的酱汁、馅料和TACO相似，但除此之外会加入墨西哥烩饭。在美式TACO连锁店里吃到的Burrito就随便多了，酱料以酸奶油为主，搭配牛油果酱，大量的生菜、鸡肉或虾则是常见的内馅。
奶酪饼（Quesadilla）
从名字上看奶酪饼其实就是queso （奶酪）加上tortilla（玉米饼），煎到表面微焦的玉米饼里夹上墨西哥当地的拉丝奶酪，再加上鸡肉、牛肉、蘑菇、辣椒等各种馅料，烤到奶酪微微融化，馅料味道也渗透进饼皮。吃Quesadilla时我总想试试到底可以拉多长的奶酪丝儿，但都以失败告终，因为香嫩的肉馅总会偷偷的掉出来，汁水也会流的到处都是，这时我就会自我安慰道：嗯哼，这很墨西哥！
塔马利（Tamale）
因为外形很像中国的粽子，所以Tamale也会被称为墨西哥粽子。用玉米壳或香蕉叶包裹玉米面蒸熟，内馅也最常见的是肉、奶酪、水果、蔬菜和辣椒，再加上一种名叫“Mole”的当地特殊酱料。蒸熟后的Tamale清香可口，甜辣交织，可谓口感独特。
在《ugly delicious》里，各位美食专家们对于传统的TACO和经过美式改良的TACO进行了一番深刻的讨论。某个地区独特的风土会赋予一样食物无法被复制的美妙滋味，被改良的TACO虽然也很好吃，但还能被称作TACO吗？这是一个仁者见仁智者见智的问题，欢迎大家在评论、转发，说出你的看法，如果你有想要了解的美食也可以在留言区告诉我们哦~
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
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