知味君世界三大酿造酒之一的黄酒源于中国，且只产于中国，和葡萄酒一样历史悠久。它温润如玉的琥珀色让人想起江南的吴侬软语，想起摇曳的乌篷船，也想起鲁迅的家乡——绍兴。
绍兴黄酒专家潘新祥老师生于黄酒世家，自小深受环境熏陶，他的师傅王阿牛更是首批国家级非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺的传承人。潘老师对于绍兴黄酒的酿造工艺有独到的见解，在他眼中，绍兴黄酒的酿造既是物理变化的过程，也是人精神物化的结果，更是天人合一的产物。
以下是经过整理的潘兴祥老师的演讲全文：
感谢知味，感谢各位嘉宾，让我有这样的好机会，与大家分享绍兴黄酒的风土。
说到风土，我的理解就是美酒背后的DNA。不同的风土有不同的DNA。我非常高兴与大家分享绍兴黄酒的风土，分享绍兴黄酒“天人合一”的概念。上午大家已经讲了有关葡萄酒的种植，我会重点来讲酒的发酵。黄酒是以稻米为原料，用多种微生物来进行发酵的一种低酒精度的发酵酒。其在发酵过程中保留了很多不同的营养成分，以及一些风土物质，有很高的营养价值。
黄酒在我国已经有几千年的历史了；而绍兴黄酒据记载，有2500多年的历史。全国黄酒的产地较多，主要集中在长三角地区。上海有上海老酒，江苏有江苏老酒，浙江有绍兴黄酒和红曲酒，还有福建的红曲酒以及九江的封缸酒，丹阳的封缸酒等；北方比如山东，有即墨黄酒；而湖南，河南，陕西，广东都有黄酒，在这些地方黄酒可能多被称为“米酒”。相信大家小时候在家乡都见过黄酒。
绍兴黄酒的必要条件：第一，产地必须在绍兴。第二，酿造用水必须是鉴湖水，两种原料分别为糯米和小麦。其酿造工艺必须为冬天酿造和手工。
2500多年前《考工记》中有段话，读来受用至今：“天有时，地有气，材有美、工有巧，合此四者，可以为良。”也就是说一个好的产品，必须同时具备这四个条件。我想风土就可以用这句话来理解，所以我们的老祖宗在2000多年前就已经在讲风土了，大家说是不是？以上就是绍兴黄酒酿造的主要工序。
上述是生产准备，下面这一块是绍兴黄酒的酿造。要酿造一瓶好的绍兴黄酒，需要很长时间的生产准备。左边的是酒药，右边的是麦曲，中间的是酒母，下面的才是真正的酿造。我们来看一下这个工作是怎么做的。这个是非常经典的24节气。大家知道24节气已经是世界非物质文化遗产了。首先要准备辣蓼草，这个是在夏至这个季节。然后是做酒药，做酒药是在立秋之前。然后是做麦曲。麦曲是秋分时候，然后是做酒母。所有这些都是生产准备，我们按季节来做，这些准备工作做好以后就是酿酒。酿酒是从立冬开始到立春，共三个月时间。然后春天进行压榨，封坛进仓库，整个绍兴酒的酿造都是按照24节气来进行的。如果说想看哪一道工序，你就必须要全部看完，一年四季都要看。以上就是酿造阶段。
接下来是做酒药，就是辣蓼草，然后是拌药和舂药，这是很重要的一步。把过去传下来的酒母集中进去，然后进行培养，都是用手工做。
湖南，湖北等其他很多地区，包括广东，广西都是用这样的方法来进行酿造。这个是麦曲，就是小麦破碎以后，踩成方砖型。接下来培养大概15天左右。然后是做酒母，做酒母首先要浸米，一般是两天时间，然后是把米拿出，蒸米，由于米饭温度很高，需要把冷水浇到米饭上，然后放上酒药，进行发酵。发酵好之后灌到酒坛中。这种酿酒的过程当地人在家里也会重复，也就是自己在家里酿酒。讲到黄酒肯定要讲到我们的地理位置，绍兴离上海大约300公里，如果坐高铁的话，一个半小时可以到我们公司。
这个地方就是我们的工厂。这个是鉴湖，鉴湖旁全都是山，山上的水流下来就流到了鉴湖。我们现在酿酒用的就是这个水。这是鉴湖水，前面是山，当地的风景也很不错。这是我们的新厂，刚刚讲的是我们的老厂。关于鉴湖水的保护，国家有专门的规定。这是水里的微量元素，其中很多微量元素，比如说钼和硒的含量非常高。研究微生物发酵的人和研究生物动力法的人都知道，钼对于微生物发酵的促进作用。因此，我们在酿酒的时候需要用鉴湖水。
这个是水质曲线图。冬天的水是最好的。刚刚郝教授讲了五行，冬天的水是合五行的，春天是木，夏天是火，秋天是金，冬天是水，所以用冬天的水去酿酒是符合五行的，也因此，我对上午郝教授的发言深表赞同。
浸米这道工序一般要16~17天，为什么浸米要这么长时间？主要是乳酸菌发酵。在葡萄酒酿造的过程也有苹果酸和乳酸菌发酵的环节，那是在酒精发酵以后，绍兴黄酒的酿造是在酒精发酵之前进行乳酸菌发酵。这两种过程虽然一个在欧洲，一个在东方，但是从酿酒的角度来说，二者是一致的。所以风土在很多方面还是相通的。宋朝的时候已经提到过用酸酿酒的技术，这个经验是非常宝贵的。
然后是蒸饭，即把米饭蒸熟，然后及风冷却，刚刚讲过淋水冷却米饭的方法，现在是风冷法。然后把冷却的米饭放入酒缸，酒缸里再放什么呢？放鉴湖水。麦曲，米饭，再加上刚才的淋饭浇米，把它们拌匀以后进行保护发酵。上述就是发酵的环境。这个是酿酒师在进行开耙操作。发酵的程度，合格与否取决于酿酒师的操作。
施老师提到的王阿牛大师是国家非物质文化遗产——绍兴黄酒酿制技艺的传承人，今年94岁，他经常到车间里对我们进行指导。以下是开耙发酵要考虑的一些因素，变量很多，比如温度，发酵的程度，发酵的时间长短等。再根据这些因素决定是否要开耙，开耙后是否要搅拌等等。刚才所讲为前发酵，这个是后发酵，后发酵基本上也是露天进行。刚才讲过的浸米也是在露天进行，前发酵是在室内进行，但后发酵是在露天完成的。
大家来看这张照片，2006年我就在此思考，当时我有什么想法呢？黄酒是温性的，但它的酿造环境是很冷的。所以我想一定有很多的道理在里面。后来我看了很多书，发现这里面蕴含了很多哲理，比方说对立统一，中国的阴阳平衡等方面。所以这个都是有很多的学问在里面，可能很多方面还有待探索。发酵的时间需要八、九十天，主要在低温下，酵母菌慢慢作用，也叫慢工出细活。一方面它产生酒精，同时更主要的是产生与菌有关的微生物。
所以孔子讲“随时而中”。这就是发酵的环境，前面是浸米，中间是前发酵，接着是后发酵。从一粒米进去到一滴酒出来大概要一百零几天。而其中大多数时间都是在露天进行的。酿好以后就进行压榨，这个步骤相对简单。压榨之后的酒进行高温杀菌，灌入酒坛，封坛，进行储存。这是我们储存的场景，主要是乙醇与水分子发生缔合作用，同时醇与酸发生酯化反应，让酒变得柔和，酒液因而比较醇香，同时酒也比较清亮。
然后就是装瓶，灌装，这个相对简单。我今天要讲的还是酿酒工艺。酿酒，一个要晴天，一个要准时；一个要厚道，一个要用心。晴天天气好，适合酿酒；准时就是说一定要按照24节气去酿酒。第三点厚道，只有厚道，才能酿出醇厚的酒，如果昧着良心做酒，那么酒的品质也不会好。然后是用心。绍兴黄酒是冬天酿造的，其他时间也酿不出绍兴黄酒。
刚刚宁夏的郝主席已经讲了，“天、地、人”，而我提到的这个时间的“时” 由三个字组成，一个是日，一个是土，一个是寸，这三个字实际上就是“天、地、人”，“时”就是天，就是“阳”；“土”就是地，地就是“阴”。整个宇宙就是阴阳，而阴阳产生了24个节气。“寸”是什么？寸就是度量，度量就是要把握春夏秋冬四季分别做什么。所以《周易》讲“时止则止，时行则行，动静不失其时，其道光明”，孔子讲“随时而中”。而董仲舒讲“和”，“和者，天之正也，阴阳之平也，其气最良，物之所生也”，这也涉及到气。
这是一个美酒曲线，冬天酿的酒是最好的，冬至酿的酒是整年出品中最好的。周朝的时候就已经掌握这种酿酒技艺了。所以这种酿酒工艺已经传承了3000年。绍兴黄酒为什么要冬酿？因为冬酿主要在慢酵，所谓慢酵，就是发酵过程中把大分子变为小分子物质，让酒更细腻；因此这些酒就容易消化吸收，不上头，符合美酒的条件。我们也可以从辩证法的角度去理解冬酿。辩证法讲一个系统不是孤立存在的，它必须与外部环境进行交换，也就是物质与系统有物质的、能量的、信息的交换。这里和郝教授提到的“气”是一样的。黄酒在冬酿环境下受到了风霜雨雪的影响，得到了冬至的太阳所赋予的能量。
最后聊一聊温润的黄酒。当外部环境处于最佳时令时，亦即各项影响美酒制作的环境达到最佳时，美酒就出现了。所以时令实际上就是大自然的命令。这就是“天人合一”，这就是“得时”，得时的物品最平衡。所以我们叫“得时，时令，时鲜”。这个是黄酒的颜色，我们在易经当中也讲到这个颜色。棕黄叫做“黄中通理，正位居体，美在其中”。刚刚讲了五行，这就是五色，还有五艺。黄酒的香气要雅，杯中要持杯留香，空杯留香，持久，内敛，优雅。今天晚宴上大家就能品鉴到我们那款酒。
最后讲一下黄酒品鉴的关键点。现在市场上讲红酒品鉴的比较多，但是我要告诉大家，要区别甘与甜。那么什么叫甘？什么叫甜？甘就是微微的甜，是食物自身产生的，比方说青菜霜打以后会有甘甜的味道，这个是时令产生的。甜是外加的，所以你们不管是喝酒，还是吃其他任何食物，一定要区分甘与甜。此外，这两者对健康影响是不一样的。现在中医也好，西医也好，都反对甜，因为我们现在的能量足够了。总之，大家饮用的时候一定注意甘与甜。我向大家讲述的绍兴黄酒的风土就是这些。其实要讲到黄酒的风土，仅仅15~20分钟是远远不够的。希望大家有机会到绍兴来，绍兴离上海很近的。谢谢大家。
校对、编辑 | 左右
© 知味葡萄酒杂志
